Введение - Исследование потребительских свойств и оценка качества хлебных изделий

Хлебобулочным изделиям всегда отводилась важная роль в питании человека, особенно в нашей стране, где их производство связано с глубокими и давними традициями [1]. Эти изделия являются одними из основных, доступных по цене продуктов питания российских граждан и в настоящее время традиции хлебопечения продолжают развиваться.

Однако в последние годы производство всей хлебобулочной продукции России ежегодно сокращается в среднем на 4%. Мощности хлебопекарных предприятий используются лишь на 45-65%.

При снижении выработки хлебобулочных изделий на хлебозаводах существенно возрастает их производство в пекарнях и у частных производителей, доля которых превысила 23%, в малых пекарнях доля возросла до 16,3%, у индивидуальных производителей увеличилась доля более чем на 10,7% от общего объема хлебобулочных изделий. На этом фоне существенно снизилась доля выработки хлебобулочных изделий хлебозаводами - до 73%. Проблема производства безопасного для здоровья хлеба состоит в использовании для его выпечки высококачественной муки.. Если на крупных предприятиях обязательно имеется входной и выходной контроль качества продукции [2], в том числе по показателям безопасности, то на малых предприятиях оборудовать такие лаборатории нерентабельно. Также важно качество хлебобулочной продукции с позиции содержания полезных веществ, поступающих с хлебопродуктами в организм человека. Увеличение производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, наиболее бедной по содержанию микронутриентов, приводит к снижению пищевой ценности хлебопекарной продукции и необходимости обогащать хлебобулочную продукцию полезными веществами [3]. В России традиционно потребляют много хлеба, и технология его приготовления позволяет добавлять в него макро - и микронутриенты в необходимом количестве.

Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Хлебопеки России обладают лучшей в мире, проверенной веками технологией, которая способна решать многие проблемы качества и гарантировать традиционные вкус и аромат хлебобулочных изделий. Перевод отрасли на поточность и непрерывное приготовление теста не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве сырья [4, 5]. Хлеб, приготовленный на опаре или закваске традиционным способом, показывает лучшее качество, чем хлеб выработанный по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых в пекарнях.

Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален. В промышленности разработано и освоено свыше 700 наименований и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на появление многих тысяч пекарен, практически не меняется. Хлеб формовой и подовой составляет 80% от общей выработки хлебобулочных изделий, остальное - батоны, другие булочные и сдобные изделия, бараночная и сухарная продукция. Наибольшим спросом пользуется формовой хлеб из пшеничной муки первого сорта и хлеб из смеси пшеничной и ржаной обдирной муки [6]. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки обладает большей биологической ценностью по сравнению с пшеничным хлебом. Сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки готовят с добавлением специальных заварок, солода, патоки, тмина, которые улучшают их вкус и аромат. Наиболее популярные из них: "Бородинский", "Рижский", "Карельский", "Минский", "Московский".

Хлебопекарная промышленность страны насчитывает около 1,5 тыс. предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10 тыс. пекарен. Их производственных мощностей достаточно для ежедневной выработки 500 г хлеба на каждого россиянина, что существенно превышает нормативы, предусмотренные потребительской корзиной. Рекомендуемая норма потребления хлебных продуктов (включая хлеб и макаронные изделия) в Российской Федерации на одного человека в год установлена Федеральным законом от 31 марта 2006 г. № 44-ФЗ "О потребительской корзине в целом по Российской Федерации" и составляет в среднем: трудоспособное население - 133,7 кг, пенсионеры - 103,7 кг, дети - 84 кг. По физиологическим нормам, согласно данным Института питания РАМН, ежегодное потребление хлеба (желательно ржаного, белково-пшеничного или белково-отрубного) должно составлять 112,2 кг (307 г/день) [7]. Современный житель России (по данным ОАО "Мосхлеб") употребляет в сутки менее 300 г хлеба. При этом ежегодное потребление хлеба на территории России распределяется неравномерно: в Москве - 90 кг (246 г/день), а в некоторых регионах - до 260 кг (710 г/ день).

Похожие статьи




Введение - Исследование потребительских свойств и оценка качества хлебных изделий

Предыдущая | Следующая