Введение - Исследование потребительских свойств и оценка качества хлебных изделий
Хлебобулочным изделиям всегда отводилась важная роль в питании человека, особенно в нашей стране, где их производство связано с глубокими и давними традициями [1]. Эти изделия являются одними из основных, доступных по цене продуктов питания российских граждан и в настоящее время традиции хлебопечения продолжают развиваться.
Однако в последние годы производство всей хлебобулочной продукции России ежегодно сокращается в среднем на 4%. Мощности хлебопекарных предприятий используются лишь на 45-65%.
При снижении выработки хлебобулочных изделий на хлебозаводах существенно возрастает их производство в пекарнях и у частных производителей, доля которых превысила 23%, в малых пекарнях доля возросла до 16,3%, у индивидуальных производителей увеличилась доля более чем на 10,7% от общего объема хлебобулочных изделий. На этом фоне существенно снизилась доля выработки хлебобулочных изделий хлебозаводами - до 73%. Проблема производства безопасного для здоровья хлеба состоит в использовании для его выпечки высококачественной муки.. Если на крупных предприятиях обязательно имеется входной и выходной контроль качества продукции [2], в том числе по показателям безопасности, то на малых предприятиях оборудовать такие лаборатории нерентабельно. Также важно качество хлебобулочной продукции с позиции содержания полезных веществ, поступающих с хлебопродуктами в организм человека. Увеличение производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, наиболее бедной по содержанию микронутриентов, приводит к снижению пищевой ценности хлебопекарной продукции и необходимости обогащать хлебобулочную продукцию полезными веществами [3]. В России традиционно потребляют много хлеба, и технология его приготовления позволяет добавлять в него макро - и микронутриенты в необходимом количестве.
Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Хлебопеки России обладают лучшей в мире, проверенной веками технологией, которая способна решать многие проблемы качества и гарантировать традиционные вкус и аромат хлебобулочных изделий. Перевод отрасли на поточность и непрерывное приготовление теста не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве сырья [4, 5]. Хлеб, приготовленный на опаре или закваске традиционным способом, показывает лучшее качество, чем хлеб выработанный по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых в пекарнях.
Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален. В промышленности разработано и освоено свыше 700 наименований и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на появление многих тысяч пекарен, практически не меняется. Хлеб формовой и подовой составляет 80% от общей выработки хлебобулочных изделий, остальное - батоны, другие булочные и сдобные изделия, бараночная и сухарная продукция. Наибольшим спросом пользуется формовой хлеб из пшеничной муки первого сорта и хлеб из смеси пшеничной и ржаной обдирной муки [6]. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки обладает большей биологической ценностью по сравнению с пшеничным хлебом. Сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки готовят с добавлением специальных заварок, солода, патоки, тмина, которые улучшают их вкус и аромат. Наиболее популярные из них: "Бородинский", "Рижский", "Карельский", "Минский", "Московский".
Хлебопекарная промышленность страны насчитывает около 1,5 тыс. предприятий большой, средней и малой мощности и свыше 10 тыс. пекарен. Их производственных мощностей достаточно для ежедневной выработки 500 г хлеба на каждого россиянина, что существенно превышает нормативы, предусмотренные потребительской корзиной. Рекомендуемая норма потребления хлебных продуктов (включая хлеб и макаронные изделия) в Российской Федерации на одного человека в год установлена Федеральным законом от 31 марта 2006 г. № 44-ФЗ "О потребительской корзине в целом по Российской Федерации" и составляет в среднем: трудоспособное население - 133,7 кг, пенсионеры - 103,7 кг, дети - 84 кг. По физиологическим нормам, согласно данным Института питания РАМН, ежегодное потребление хлеба (желательно ржаного, белково-пшеничного или белково-отрубного) должно составлять 112,2 кг (307 г/день) [7]. Современный житель России (по данным ОАО "Мосхлеб") употребляет в сутки менее 300 г хлеба. При этом ежегодное потребление хлеба на территории России распределяется неравномерно: в Москве - 90 кг (246 г/день), а в некоторых регионах - до 260 кг (710 г/ день).
Похожие статьи
-
Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, сухарей, рулетов, кексов, сушек, пряников, а также торты, пирожные и...
-
В последние годы проблема здорового питания становится все более актуальной. Для человека очень важен рацион питания, а также качественный состав...
-
Для исследования качества хлебных изделий, вырабатываемых хлебозаводом Староминского РАЙПО, Краснодарского края были отобраны 8 образцов: 2 образца хлеба...
-
История появления и освоение мучных кондитерских изделий людьми Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой...
-
Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразный и насчитывает более 10 000 наименований. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по...
-
Введение - Анализ потребительских свойств и показателей качества кондитерских товаров города Брянска
Большой сегмент потребительского рынка в нашей стране, как и во всем мире, занимают мучные кондитерские изделия, которые представлены печеньем, вафлями,...
-
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование...
-
Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенные...
-
Шкала оценки качества головных уборов представлена в таблице 18. Таблица 18 - шкала оценки качества головных уборов Уровень качества Описание 5,0 - 4,1...
-
Исследования проводились в лаборатории непродовольственных товаров. Использовались органолептические и инструментальные методы исследований в...
-
Если качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху, то такой метод называется...
-
Качество продукции - совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением....
-
Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям печенья: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость,...
-
Кожаная обувь является предметом первой необходимости. Она предназначена для защиты ног человека от неблагоприятных воздействий внешней среды - холода,...
-
Организационно-техническая характеристика предприятия Розничное подразделение Компании "Zenden" представляет собой классически построенный сетевой бизнес...
-
Цель данной главы курсовой работы заключается в проведении маркетингового исследования для нового бизнеса на предприятии. В качестве примера выбрано...
-
Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мучных кондитерских изделий. Это, прежде всего: 1. Обман при подсчете стоимости покупки -...
-
Организационно-экономическая деятельность магазина "Магнит" В данном магазине оказывают основные и дополнительные услуги. Основная - реализация различных...
-
Продукция - это вещественный результат хозяйственной деятельности или процесса. Пищевая продукция классифицирована на 11 групп однородной продукции,...
-
Качество сухарных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления. К основному сырью, используемому при...
-
Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними...
-
Общие сведения, классификация и свойства строительных материалов и изделий. Основные потребительские свойства Строительные материалы - материалы, которые...
-
Введение - Оценка системы управления качеством на предприятии общественного питания
Отрасль общественного питания -- одна из стратегических отраслей экономики. Уровень развития данной отрасли определяет жизнеобеспеченность населения и...
-
Введение - Оценка качества раствора кератина, полученного из различного кератинсодержащего сырья
Проблема переработки и рационального использования отходов кожевенного и мехового производства в последние годы становится особенно актуальной. Это...
-
Важнейшей характеристикой товара является его безопасность, относящаяся к потребительским свойствам, обеспечивающим безвредность потребления и...
-
Надежность - свойство продукции выполнять заданные функции, сохраняя во времени значения эксплуатационных показателей. Из определения следует, что...
-
Введение - Методы оценки показателей качества товаров
В условиях рыночных отношений особую роль приобретает решение проблем повышения конкурентоспособности предприятия. Это, в свою очередь, предполагает...
-
Состояние и перспективы развития производства и потребления обувных товаров на общероссийском и региональном рынках В 2014 году мировой обувной рынок...
-
Групповые потребительские свойства Факторы конкурентоспособности Социальные Престижность Функциональные Технические параметры Эргономические Сервисные...
-
Трикотаж (франц. tricotage, от tricoter - вязать), вязаное полотно или готовое изделие, полученное из одной или многих нитей путем образования петель и...
-
Для проведения экспертизы качества кофе реализовываемого в сети магазина "Магнит" мы возьмем три образца от разных производителей, проведем их...
-
Выбор и товароведная характеристика объектов исследования Для оценки соответствия потребительских свойств и показателей качества было выбрано три товара...
-
Потребительские свойства обуви, как и других товаров, делят на сложные нескольких уровней и простые (одиночные). К сложным относят свойства социального...
-
Институтом Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре 2007 г. подготовлено исследование российского рынка молочных консервов. Благодаря оценке основных...
-
Обеспечение стабильности качества и безопасности продукции является главной задачей современных предприятий общественного питания. Решение этой задачи...
-
Введение - Исследование факторов потребительского поведения в отношении продукции фирмы "Нестле"
Маркетинговый товар продвижение продукция Актуальность Темы. Для завоевания новых и удержания старых потребителей, для расширения доли рынка или выхода...
-
Производство кондитерских изделий в России работает не на полную мощность, весь ее потенциал не задействован. Об этом свидетельствуют исследования рынка...
-
Введение, Потребительские свойства товара - Потребительские свойства товара
В данной курсовой работе проводится исследование рынка косметики Max Factor, бренда компании "Procter and Gamble", согласно "Рекомендации по выполнению...
-
Качество одежды определяется степенью удовлетворения разнообразных требований, предъявляемых к ней потребителем. В процессе потребления одежда...
-
Обеспечение качества это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных...
Введение - Исследование потребительских свойств и оценка качества хлебных изделий