Введение - Разработка технологических линий по выработке Шаньги Сибирской ГОСТ 24557-89 и Сдобы Сибирской ГОСТ 24557-89 с целью обогащения их вторичными продуктами молочного производства
Современная техника для формования булочек
Позволяет точное и быстрое тестоделение и округление тестовых заготовок, но и щадящую обработку, что позволяет сохранить структуру теста.
Изготовление булочек, в первую очередь, требует изначального решения по рецептуре. Здесь рассматривают три уровня качества:
Первый уровень. Базовая рецептура: пшеничная мука, вода, дрожжи, соль и улучшитель для булочек.
Второй уровень. Пример опары, пшеничной закваски (не более 5% от объема муки) и снижение содержания улучшителя
Третий уровень. К применению опар и заквасок еще добавляется длительная холодная расстойка тестовых заготовок при низких плюсовых температурах (+4 -5?С.)
Кроме этих качественных различий пищевую ценность булочки можно значительно повысить благодаря добавкам цельного зерна или отрубей - это позволяет обосновать относительно высокую цену булочки по отношению к хлебу.
Техника для булочек
Качество булочки зависит от многих как технологических, так и технических параметров. Если в сфере технологии требуется тщательность процессов и отточенные температурные режимы, то с технической стороны существуют решения от минимальных партий для мини-пекарен до высокопроизводительных промышленных установок с выработкой от одной до девяти тысяч штук в час.
Классическая установка для булочек
Технический принцип установки состоит в том, что, как и в любой тестоделитель тесто закладывается через воронку, затем, в зависимости от модели машины возможны два основных варианта. Тесто сразу делится на тестовые заготовки конечной величины и округляется, либо идет предварительное порционирование теста посредством звездообразных шнеков/ отрезающих ножей/ отделительной камеры. Затем отдельная порция теста вдавливается в ячейки цилиндра уже по конечному объему тестовой заготовки. Ячейки для тестовых заготовок вырезаны в пластиковом цилиндре, надеваемом на основной металлический цилиндр, надеваемом на основной металлический цилиндр. Внешний пластиковый цилиндр вращается гораздо медленнее внутреннего, продвигая тестовые заготовки к выкладке на транспортерные ленты, внутренний цилиндр вращается значительно быстрее, тем самым округляет тестовые заготовки.
Нужно здесь сделать существенную оговорку: тестоделительные машины для булочек могут обрабатывать тестовые заготовки от 12 до 380г (в зависимости от модели и производителя), то есть здесь речь идет уже не только о булочках, но и о малых хлебах. Часовая выработка таких машин находится в диапазоне от 1 до 9 тысяч штук.
Без добавления, но и без округления
Основой другого принципа тестоделения для булочек является формирование тестового полотна на транспортерной ленте. В воронку тестоделитель загружается (вручную или автоматически) тесто, которое проходит через несколько валов - количество валов варьируется от вида модели и производителя. Тесто раскатывается по возможности щадящее, чтобы сохранить пористую структуру. Затем транспортером подается к гильотине, которая нарезает окончательную форму. В таких установках объем тестовой заготовки регулируется посредством изменения толщины тестовой ленты и частотой опускания гильотины.
Часто в пекарнях для этих целей используются разделывающие установки для сдобы (от зарубежных фирм), поскольку они работают по тому же принципу - постепенная раскатка тестового полотна и нарезка.
На предприятиях со средними объемами производства требования к технике стоят в области многопланового использования. Установки должны быть достаточно практичны, чтобы через них можно было пропускать широкий ассортимент продуктов.
Высоковоспроизводительные
В промышленном изготовлении булочек, которое в большинстве случаев используются при последующем замораживании расстоенных или нерасстоенных тестовых заготовок, либо в рамках частично выпеченных продуктов - здесь затребованы объемы, в разы превышающие пропускные объемы классических установок для булочек. Такие производители как голландская группа KAAK, немецкая W&;P, французская Mecatherm предлагают технику с высокой часовой выработкой тестовых заготовок.
Например, установка фирмы KAAK может производить до 9 тысяч тестовых заготовок.
Цель моей работы заключается в разработке технологического плана по выработке шаньги Сибирской массой 0,1кг и сдобы Сибирской массой 0,1кг с добавлением пахты.
Актуальность и значение темы заключается в том, что Шаньги и Сдоба, так же как и хлеб пользуются большим спросом у населения. Сдоба и шаньга применяются для приготовления бутербродов, при этом шаньги пользуются большим спросом у населения благодаря цвету, хрустящей корочки, доступны по цене всем слоям населения.
Похожие статьи
-
Таблица 7.1 Наименование сырья и готовой продукции ГОСТ Мука пшеничная в/с. ГОСТ Р 522189-2003 Мука пшеничная 1-го сорта. ГОСТ 26574-85 Дрожжи...
-
Новые тестоделительные машины "ВОСХОД-ТД-2" "ВОСХОД-ТД-3" Машины тестоделительные "Восход-ТД-2" и "Восход-ТД-3" (тестоделители) предназначены для...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 и Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 Количество дежей, необходимых для обеспечения часовой производительности печи, находим по...
-
Характеристика изделий Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Шаньга Сибирская вырабатывается по ГОСТу 24557-89. Изделия выпекают на листах. Шаньга Сибирская...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...
-
Исходные данные Таблица 2.1 - Унифицированная рецептура Наименование изделия Мука пшеничная, кг Дрожжи Хлебопекарные прессованные, кг Соль поваренная, кг...
-
Просеиватель МПМ-800м Этот просеиватель предназначен для просеивания муки. Подвешенный мешок с мукой подается к загруженному бункеру, в который...
-
Таблица 4.1 - Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий Стадии технологического процесса требующих контроля измерений...
-
В разделе определяют численность работающих, фонд оплаты по категориям (тарифным разрядам) работающих, среднюю з/п одного работающего. Число рабочих на...
-
Технико-экономическое обоснование В данном цехе действующие оптовые цены предприятия совпадают с составными ценами а так же равны стоимостным показатели...
-
Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука поступает на хлебозавод, где...
-
Основной расчет по себестоимости выполняется по элементам затрат на производство: материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов), затраты...
-
Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, зараженность...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 Рассчитаем количество листов по ширине пода печи по формуле: ряд, (1) L - ширина пода печи,...
-
Технологический процесс производства хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки,...
-
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций,...
-
Введение - Технологическая линия по производству карамели
Карамель - самый доступный вид сладостей, если не брать в расчет сахар в чистом виде. Однако, от этого она не становится менее вкусной и занимает...
-
Т. к. партия изготовляемых деталей составляет 400шт. Производство не крупносерийное; материал детали не литейная сталь, в исключительных случаях...
-
Быстрое развитие информационных технологий на предприятиях, обусловлено необходимостью повышения конкурентоспособности производимой продукции, как на...
-
Разработка технологических процессов - Технологическая подготовка машиностроительного производства
Для служб ТПП исходным документом является приказ руководителя предприятия, в котором определяется поэтапное выполнение мероприятий по технологической...
-
Общая информация В данном разделе подробнее рассмотрим объект исследования - ПК "Шекснинский маслозавод". Форма собственности - частная....
-
Производство стали - Разработка технологического процесса изготовления детали "зубчатое колесо"
Сущность процесса Основными материалами для производства стали являются передельный чугун и стальной лом (скрап). Содержание углерода и примесей в стали...
-
Производство чугуна - Разработка технологического процесса изготовления детали "зубчатое колесо"
Материалы, применяемые в доменном производстве Для выплавки чугуна в доменных печах используют железные руды, топливо и флюсы. Железные руды Содержат...
-
Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями: - пищевой и биологической ценностью; - органолептическими; - безопасности....
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
Технологический процесс производства творога Творог - белковый кисломолочный продукт. Его изготовление происходит путем сквашивания культурами...
-
Технологическая схема зависит от вида и характера, вида и качества исходных материалов, от уровня развития техники (рис.1.). Рисунок 1- Технологическая...
-
На рисунке 2.2 представлена блок-схема экономической системы ПК "Шекснинский маслозавод", коэффициенты которой К1 и К2 являются отношением объема...
-
Операции участка отделки и заключительные операции 1. Чистка верха и низа обуви; 2. Проверка и чистка гвоздей внутри обуви; 3. Ручная отделка и...
-
Резьбовые цоколи являются наиболее массовым типом цоколей для ламп накаливания общего назначения. Корпус резьбового цоколя чаще всего изготавливают из...
-
Введение - Ассортимент и производство хлеба
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных...
-
Дефекты и недостатки хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Дефекты хлебобулочных изделий делятся на: 1. Дефекты мякиша: - липкий мякиш - происходит при использовании недоброкачественной муки - закал (плотный, не...
-
Комплекты оборудования и технологические линии
КОМПЛЕКТЫ ОБОРУДОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ Комплект оборудования для заводов крупнопанельного домостроения. В состав комплекта оборудования для...
-
Проведение испытаний качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Пищевой биологический технология качество хлеб Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением...
-
Введение - Автоматика и автоматизация технологических процессов
Курс "Системы управления технологическими процессами" ("Автоматика и автоматизация технологических процессов") направлен на изучение вопросов управления...
-
В данном разделе курсовой работы будет рассмотрен технологический процесс производства профилей из поливинилхлорида экструзионным методом. Он является...
-
Литературный обзор - Технологический процесс производства хлеба
Хлеб -- пищевой продукт, получаемый путем выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев...
-
Резьбовые цоколи являются наиболее массовым типом цоколей для ламп накаливания общего назначения. Корпус резьбового цоколя чаще всего изготавливают из...
-
Описание задачи проектирования Данная система предназначена для установки "Cannon Viking Maxfoam", которая в свою очередь предназначена для производства...
-
Наименование блюда: голубцы с мясом и рисом Наименование Норма продуктов Расчет количества порций Продукта На 1 порцию в гр На 50 порций(в кг) На 100...
Введение - Разработка технологических линий по выработке Шаньги Сибирской ГОСТ 24557-89 и Сдобы Сибирской ГОСТ 24557-89 с целью обогащения их вторичными продуктами молочного производства