Введение - Разработка технологических линий по выработке Шаньги Сибирской ГОСТ 24557-89 и Сдобы Сибирской ГОСТ 24557-89 с целью обогащения их вторичными продуктами молочного производства

Современная техника для формования булочек

Позволяет точное и быстрое тестоделение и округление тестовых заготовок, но и щадящую обработку, что позволяет сохранить структуру теста.

Изготовление булочек, в первую очередь, требует изначального решения по рецептуре. Здесь рассматривают три уровня качества:

Первый уровень. Базовая рецептура: пшеничная мука, вода, дрожжи, соль и улучшитель для булочек.

Второй уровень. Пример опары, пшеничной закваски (не более 5% от объема муки) и снижение содержания улучшителя

Третий уровень. К применению опар и заквасок еще добавляется длительная холодная расстойка тестовых заготовок при низких плюсовых температурах (+4 -5?С.)

Кроме этих качественных различий пищевую ценность булочки можно значительно повысить благодаря добавкам цельного зерна или отрубей - это позволяет обосновать относительно высокую цену булочки по отношению к хлебу.

Техника для булочек

Качество булочки зависит от многих как технологических, так и технических параметров. Если в сфере технологии требуется тщательность процессов и отточенные температурные режимы, то с технической стороны существуют решения от минимальных партий для мини-пекарен до высокопроизводительных промышленных установок с выработкой от одной до девяти тысяч штук в час.

Классическая установка для булочек

Технический принцип установки состоит в том, что, как и в любой тестоделитель тесто закладывается через воронку, затем, в зависимости от модели машины возможны два основных варианта. Тесто сразу делится на тестовые заготовки конечной величины и округляется, либо идет предварительное порционирование теста посредством звездообразных шнеков/ отрезающих ножей/ отделительной камеры. Затем отдельная порция теста вдавливается в ячейки цилиндра уже по конечному объему тестовой заготовки. Ячейки для тестовых заготовок вырезаны в пластиковом цилиндре, надеваемом на основной металлический цилиндр, надеваемом на основной металлический цилиндр. Внешний пластиковый цилиндр вращается гораздо медленнее внутреннего, продвигая тестовые заготовки к выкладке на транспортерные ленты, внутренний цилиндр вращается значительно быстрее, тем самым округляет тестовые заготовки.

Нужно здесь сделать существенную оговорку: тестоделительные машины для булочек могут обрабатывать тестовые заготовки от 12 до 380г (в зависимости от модели и производителя), то есть здесь речь идет уже не только о булочках, но и о малых хлебах. Часовая выработка таких машин находится в диапазоне от 1 до 9 тысяч штук.

Без добавления, но и без округления

Основой другого принципа тестоделения для булочек является формирование тестового полотна на транспортерной ленте. В воронку тестоделитель загружается (вручную или автоматически) тесто, которое проходит через несколько валов - количество валов варьируется от вида модели и производителя. Тесто раскатывается по возможности щадящее, чтобы сохранить пористую структуру. Затем транспортером подается к гильотине, которая нарезает окончательную форму. В таких установках объем тестовой заготовки регулируется посредством изменения толщины тестовой ленты и частотой опускания гильотины.

Часто в пекарнях для этих целей используются разделывающие установки для сдобы (от зарубежных фирм), поскольку они работают по тому же принципу - постепенная раскатка тестового полотна и нарезка.

На предприятиях со средними объемами производства требования к технике стоят в области многопланового использования. Установки должны быть достаточно практичны, чтобы через них можно было пропускать широкий ассортимент продуктов.

Высоковоспроизводительные

В промышленном изготовлении булочек, которое в большинстве случаев используются при последующем замораживании расстоенных или нерасстоенных тестовых заготовок, либо в рамках частично выпеченных продуктов - здесь затребованы объемы, в разы превышающие пропускные объемы классических установок для булочек. Такие производители как голландская группа KAAK, немецкая W&;P, французская Mecatherm предлагают технику с высокой часовой выработкой тестовых заготовок.

Например, установка фирмы KAAK может производить до 9 тысяч тестовых заготовок.

Цель моей работы заключается в разработке технологического плана по выработке шаньги Сибирской массой 0,1кг и сдобы Сибирской массой 0,1кг с добавлением пахты.

Актуальность и значение темы заключается в том, что Шаньги и Сдоба, так же как и хлеб пользуются большим спросом у населения. Сдоба и шаньга применяются для приготовления бутербродов, при этом шаньги пользуются большим спросом у населения благодаря цвету, хрустящей корочки, доступны по цене всем слоям населения.

Похожие статьи




Введение - Разработка технологических линий по выработке Шаньги Сибирской ГОСТ 24557-89 и Сдобы Сибирской ГОСТ 24557-89 с целью обогащения их вторичными продуктами молочного производства

Предыдущая | Следующая