Дефекты и недостатки хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Дефекты хлебобулочных изделий делятся на:
- 1. Дефекты мякиша:
- - липкий мякиш - происходит при использовании недоброкачественной муки - закал (плотный, не пористый мякиш) - получается, если хлеб охлаждали на холодной металлической поверхности.- непромес (комочки неразмешенной муки) - получается вследствие нарушения режимов замеса.- неравномерная пористость - возникает при использовании не качественной муки, а так же при отсутствии обминки.
Конечно подобные дефекты редко встречаются у хлеба который выпекался за границей, к сожалению информацию о составе и производителе часто не переводят целиком. Поэтому очень удобно можно воспользоваться, к примеру переводом с греческого на русский в интернете.
- 2. Дефекты внешнего вида:
- - неправильная форма - происходит вследствие нарушенных условий брожения, а так же если использования при выпекании мука была плохого качества. - подгорелая или бледная корочка - происходит при нарушении температуры и времени выпекания. - отслаивание корочки от мякиша - происходит еще при производстве, когда тесто не добродило до конца, а его уже начали выпекать. - крупные трещины на хлебе - произошла недостаточная расстойка - толстая корочка - это когда корочка примерно 3-4 мм, получается при длительном выпекании.
- - кислый привкус - означает, что тесто перебродило. - пресный вкус - свидетельствует о том, что тесто не добродило. - сладковатый привкус - означает, что в производстве хлеба использовалось проросшее зерно. - затхлый и плесневелый запах хлеба - означает, что были нарушены правила хранения муки, из которой выпекался хлеб.
Похожие статьи
-
Технологический процесс производства хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки,...
-
Системы оценки качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный. По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный. По...
-
Описание процесса производства - Производство хлеба бородинского
Хлеб бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или...
-
Литературный обзор - Технологический процесс производства хлеба
Хлеб -- пищевой продукт, получаемый путем выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев...
-
Рассчитаем необходимое число единиц гипсоварочных котлов, согласно формуле: N=Pп/(Pч-K), Где Pп - требуемая часовая производительность предприятия; Pч -...
-
Хранение. Влияние условий и сроков хранения на качество - Ассортимент и производство хлеба
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий...
-
Армирование. - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида
При армировании пластической матрицы высокопрочным волокном получают системы, называемые "армированные волокном пластики" (АВП). АВП обладают весьма...
-
Описание технологического процесса - Промышленное производство мелкодисперсной фракции дерева
Как правило, сырьем для МДФ служит щепа, которую можно изготовлять непосредственно в цехе или привозить со стороны. До подачи в производство щепу...
-
Технологическая схема зависит от вида и характера, вида и качества исходных материалов, от уровня развития техники (рис.1.). Рисунок 1- Технологическая...
-
Разработка технологических процессов - Технологическая подготовка машиностроительного производства
Для служб ТПП исходным документом является приказ руководителя предприятия, в котором определяется поэтапное выполнение мероприятий по технологической...
-
Сертификация - Технологический процесс производства хлеба
Сертификация хлебобулочных изделий предполагает получение хлебного сертификата. Самая популярная классификация хлеба по составу: - ржаной хлеб (ГОСТ...
-
Проведение испытаний качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Пищевой биологический технология качество хлеб Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением...
-
Организация технологического процесса производства булочек на пекарне "Хлебный князь" Правильная организация производства обеспечивает выработку...
-
Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...
-
Технологический процесс производства творога Творог - белковый кисломолочный продукт. Его изготовление происходит путем сквашивания культурами...
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
Виды и классификация хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Классификация хлеба Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. По рецептуре теста...
-
В процессе формования компаунд в виде порошка, чешуек или гранул помещают в пресс-форму и подвергают воздействию температуры и давления, в результате...
-
В данной курсовой работе будут рассмотрены технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида. Поливинилхлорид -- один из наиболее...
-
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций,...
-
Т. к. партия изготовляемых деталей составляет 400шт. Производство не крупносерийное; материал детали не литейная сталь, в исключительных случаях...
-
Производство стали - Разработка технологического процесса изготовления детали "зубчатое колесо"
Сущность процесса Основными материалами для производства стали являются передельный чугун и стальной лом (скрап). Содержание углерода и примесей в стали...
-
На винодельческих заводах, расположенных в районах выращивания винограда. Полученные на заводах первичного виноделия шампанские виноматериалы не...
-
Производство чугуна - Разработка технологического процесса изготовления детали "зубчатое колесо"
Материалы, применяемые в доменном производстве Для выплавки чугуна в доменных печах используют железные руды, топливо и флюсы. Железные руды Содержат...
-
Производственный и технологические процессы основного производства машиностроительного предприятия Вопросы по теме Производственный процесс и принципы...
-
Вопросы по теме Выбор способа получения заготовки и последовательность построения технологического процесса. Исходные данные, необходимые при...
-
Технологический процесс сортирующего гидроразбивателя - Производство бумаги
На рисунке 1 показан сортирующий гидроразбиватель. После роспуска в основном гидроразбивателе макулатурная масса под давлением подается тангенциально в...
-
ВВЕДЕНИЕ - Технологический процесс производства хлеба
Перед народным хозяйством страны стоит важнейшая задача - повышение качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания. В настоящее...
-
Класс в Rational Rose -- это описание общей структуры (данных и связей) для дальнейшего создания объектов. Для того чтобы генератор Rational Rose имел...
-
Запуск системы производства поролона производится по команде оператора после того, как им были введены параметры протекания процесса. Перед запуском...
-
Определение требований к системе Прежде чем начать проектирование системы производства поролона нужно определить функции, которые будет выполнять...
-
Технологический процесс прокатки - Прокат и его производство
Исходным продуктом для прокатки могут служить квадратные, прямоугольные или многогранные слитки, прессованные плиты или кованые заготовки. Процесс...
-
Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба - Ассортимент и производство хлеба
Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного...
-
Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, зараженность...
-
Классификация и практический характер ассортимента - Ассортимент и производство хлеба
Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода,...
-
В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с...
-
ОБРАБОТКА РЕЗАНИЕМ - Основные технологические процессы механообрабатывающих производств
Обработка металлов резанием, технологические процессы обработки металлов путем снятия стружки, осуществляемые режущими инструментами на металлорежущих...
-
МЕТОД ОБЪЕМНОЙ ШТАМПОВКИ - Основные технологические процессы механообрабатывающих производств
Основным инструментом при штамповке являются штампы. Штампы представляют собой стальные формы, в которых имеются полости (ручьи), соответствующие форме и...
-
Технико-экономическое обоснование внедрения АСУ С целью уменьшения процента брака произведенного ППУ необходимо использовать прогрессивные...
-
Анализ условий труда Анализ условий труда на участке производства поролона, приводит к заключению о потенциальной опасности данного участка. Суть...
Дефекты и недостатки хлеба - Технологический процесс производства хлеба