Дефекты и недостатки хлеба - Технологический процесс производства хлеба

Дефекты хлебобулочных изделий делятся на:

    1. Дефекты мякиша:
      - липкий мякиш - происходит при использовании недоброкачественной муки - закал (плотный, не пористый мякиш) - получается, если хлеб охлаждали на холодной металлической поверхности.- непромес (комочки неразмешенной муки) - получается вследствие нарушения режимов замеса.- неравномерная пористость - возникает при использовании не качественной муки, а так же при отсутствии обминки.

Конечно подобные дефекты редко встречаются у хлеба который выпекался за границей, к сожалению информацию о составе и производителе часто не переводят целиком. Поэтому очень удобно можно воспользоваться, к примеру переводом с греческого на русский в интернете.

    2. Дефекты внешнего вида:
      - неправильная форма - происходит вследствие нарушенных условий брожения, а так же если использования при выпекании мука была плохого качества. - подгорелая или бледная корочка - происходит при нарушении температуры и времени выпекания. - отслаивание корочки от мякиша - происходит еще при производстве, когда тесто не добродило до конца, а его уже начали выпекать. - крупные трещины на хлебе - произошла недостаточная расстойка - толстая корочка - это когда корочка примерно 3-4 мм, получается при длительном выпекании.
    3. Дефекты вкуса и запаха:
      - кислый привкус - означает, что тесто перебродило. - пресный вкус - свидетельствует о том, что тесто не добродило. - сладковатый привкус - означает, что в производстве хлеба использовалось проросшее зерно. - затхлый и плесневелый запах хлеба - означает, что были нарушены правила хранения муки, из которой выпекался хлеб.

Похожие статьи




Дефекты и недостатки хлеба - Технологический процесс производства хлеба

Предыдущая | Следующая