Литературный обзор - Технологический процесс производства хлеба

Хлеб -- пищевой продукт, получаемый путем выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже -- кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).[1] В некоторые сорта хлеба также добавляют специи такие как зерна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зернышки (семена кунжута, мака и другие). Зернышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, медом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор.

Типы хлеба

Хлеб -- один из самых распространенных продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления:

    - бейгл (США) - бисквит (Западная Европа) - брецель (Германия) - бриошь (Нормандия, Франция) - каравай (Россия, Украина, Белоруссия) - лаваш (Кавказ) - лао-бин (Китай) - лахох (Йемен, Джибути, Сомали) - матнакаш (Армения) - маца (Израиль) - наан (Индия) - паляница (хлеб) (Украина) - патыр (Узбекистан) - пита (Ближний Восток) - пумперникель (Германия) - рейкялейпя (Финляндия) - ржаной хлеб (страны СНГ и Скандинавии) - сайка (Россия, Прибалтика) - тандыр-нан (Средняя Азия) - тигровый хлеб (Нидерланды) - тортилья (Мексика) - фокачча (Италия) - фолар (Португалия) - французский багет (Франция) - чапати (Индия) - чиабатта (Италия) - чурек (Северный Кавказ) - шоти-пури (Грузия) - юха (Азербайджан)

Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:

    - формовомй хлеб выпекается в хлебопекамрной форме (наиболее типичная форма -- прямоугольный параллелепипед, изделия из которой называют бухамнками; существуют варианты с цилиндрической формой); - подомвый хлеб выпекается на хлебопекарном листе, промтивне, подум пекамрной камеры или люльки; - тандарный хлеб выпекается в тандыре.

Пищевая и биологическая ценность хлеба

Пищевая и биологическая ценность хлеба зависит от вида и сорта используемой муки и содержания наполнителей. В связи с тем что в дневной рацион входит от 250 до 500 г хлеба, человек получает ежедневно 25--35 г белка, 150--200 г углеводов, минеральные вещества и витамины. Биологическая ценность белков хлеба определяется ценностью белков муки, пошедшей на изготовление теста. По содержанию белка большей ценностью обладает хлеб, выпеченный из обойной муки или цельного зерна ( до 6-- 8% белка).Витамины группы В и минеральные соли также содержатся в большом количестве в хлебе из цельного зерна, обойной муки и муки 2-го сорта. Воздействие высоких температур при выпечке не вызывает значительного разрушения витаминов РР, В 2, В. Хлеб является поставщиком минеральных элементов -- калия, натрия, хлора, железа, меди, йода, марганца, некоторые из которых (железо, медь, марганец), участвующие в кроветворении, находятся в благоприятном для организма человека соотношении. Углеводы (42--52%) в основном представлены крахмалом, а также фруктозой и мальтозой, имеющими не только вкусовое, но и биологическое значение.

Усвояемость хлеба находится в зависимости от степени помола муки, из которой он выпечен. Чем выше сорт муки (тоньше помол), чем меньше в нем содержится периферических частей зерна, тем выше усвояемость хлеба. Белки хлеба усваиваются на 75--85%, углеводы -- на 95--98%.

Похожие статьи




Литературный обзор - Технологический процесс производства хлеба

Предыдущая | Следующая