Проведение испытаний качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба

Пищевой биологический технология качество хлеб

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха. К дефектам внешнего вида относят:

    - неправильная форма - получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно; - дефекты поверхности - отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи. К дефектам мякиша относятся: - непромес - это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста; - закал - беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь; - липкий мякиш - при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

Дефекты вкуса и аромата - наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста. Из-за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов. Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса. Картофельная болезнь - вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Меловая болезнь - возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.

Маркировка как средство идентификации хлеба Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую. На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно. Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074-2003):

    - наименование хлеба - пшеничный формовой "Новинка"; - наименование предприятия - изготовителя, его адрес - ОАО "Уфимский хлебообъединение Восход", г. Уфа, ул. Комсомольская, 122 - а. Тел./факс(347) 237-51-92, факс 237 - 31 - 36; - товарного знака - хлебные заводы "Восход"; - масса нетто - 0,65 г; - состав продукта - мука пшеничная 1 сорт, вода питьевая, соль пищевая, дрожжи прессованные; - пищевая ценность 100 г продукта: белки - 7,9 г, жиры - 1,0 г, углеводы - 47,5 г; калорийность 100 г продукта 236,0 ккал; - срок и температура хранения хлеба - не ниже + 6 єС, 48 часов - дата выработки - 18.02.2007; - обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ГОСТ 28808 - 90; - информация о подтверждении соответствия пищевого продукта - РСТ добровольная сертификация. По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать. Информационные данные указываются на русском и башкирском языке. Фактическая маркировка представлена в приложении Б. 2. Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки 2.1 Отбор проб ГОСТ 5667-65 Для контроль органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом "вслепую" в соответствии с ГОСТ 18321. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции. Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве: 1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

Не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

Не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

Не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца. При проверки на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия - изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия - изготовителя. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается: наименование изделия; наименование предприятия - изготовителя; дату и место отбора образцов; объем и номер партии; время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии; показатели, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

2.2 Органолептическая оценка

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах. Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу 1-2 г, разжевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

2.3 Определение влажности хлеба ГОСТ 21094-75 Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности. Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г. Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ-3М. Температура в шкафу при этом быстро падает.

В течение 10 мин ее доводят до 130С и при этой температуре продолжают высушивать в течение 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа. После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н2О из 5 г хлеба. Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 - (m1- m2) / m, (2.1)

Где m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г

M2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г m - масса навески, г Влажность вычисляется с точностью до 0,5% причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта

M1 = 18,25 г

M2 = 16,11 г

M = 5 г

W = 100 - (18,25 - 16,11) / 5 = 43%

2.4 Определение пористости хлеба ГОСТ 5669-96

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш хлеба. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра. Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см3 Каждая и одновременно взвешивают. Обработка результатов

П = 100 - (V - m / p) / V, (2.2)

Где П - пористость, %

V - общий объем выемок хлеба, см3

M - масса выемок, г

P - плотность беспористой массы мякиша

Определение пористости пшеничного хлеба высшего сорта

V = 81 см3

m = 18 г p = 1,31

П = 100 - (81- 18 / 1,31) / 81 = 83 %

Методика испытаний - организационно-методический документ, обязательный к выполнению, включающий метод испытаний, средства и условия испытаний, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению одной или нескольких взаимосвязанных характеристик свойств объекта формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды.

Методики испытаний разрабатывают на основе ТЗ и утвержденных программ испытаний с использованием типовых методик испытаний (при наличии). При этом отдельные положения типовых методик испытаний могут уточняться и конкретизироваться в разрабатываемых методиках испытаний с целью учета особенностей опытного образца и условий проведения испытаний.

Методика испытаний, как правило, включает следующие разделы:

    - область применения; - объект испытаний; - определяемые характеристики; - условия испытаний; - средства испытаний; - порядок проведения испытаний; - обработка данных и оформление результатов.

В данном разделе подробно описаны методики испытаний хлеба "Деревенского" на определение кислотности и массовой доли сахара.

Методика испытаний хлеба "Деревенского" на определение кислотности в соответствии ГОСТ 5670-96

1 Методика предназначена для приемосдаточных испытаний кислотности хлеба "Деревенского".

Определение кислотности хлеба производится на одном лабораторном образце.

Кислотность хлеба "Деревенский" в соответствии ГОСТ 27842-88 должна быть 2-4 град.

Испытание должно проводиться при температуре 20-250С и относительной влажности воздуха более 75%.

Для проведения испытаний применяют: бутылка вместимостью 500 см3, мерная колба вместимостью 250 см3, две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая, деревянная лопатка или стеклянная палочка с резиновым наконечником.

Порядок проведения испытаний:

    1.1 Отбор образцов; 1.2 Подготовка к проведению испытания; 1.2.1 Образцы разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см; 1.2.2 Куски изделия быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески. 1.3 Проведение испытания поверочным методом: 1.3.1 Взвешивают 25 г крошки, полученной по п.6.2.2. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой. 1.3.2 Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-250С. Около 14 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки. 1.3.3 К полученной смеси из мерной колбы приливают всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 минут. Затем смесь снова встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое в течение 8 минут. 1.3.4 Оставшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 Каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 Гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Титрование продолжают, если по истечении 1мин. окраска пропадет и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

После проведения испытания проводится обработка результатов, данные регистрируются в протоколе.

Методика испытаний хлеба "Деревенского" на определение массовой доли сахара в соответствии ГОСТ 5672-88

    1. Методика предназначена для приемо-сдаточных испытаний массовой доли сахара хлеба "Деревенского". 2. Определение массовой доли сахара в хлебе производится на лабораторном образце. 3. Массовая доля сахара в хлебе в соответствии с ГОСТ 27842-88 должна быть (2-6) ± 0,5%. 4. Испытание должно производиться при температуре (20-25)0С и относительной влажности воздуха не менее 75%. 5. Порядок проведения испытаний: 5.1 Отбор образцов; 5.2 Подготовка к проведению испытания: 5.2.1 Из лабораторного образца выделяют не менее 300 г изделий, анализируют только мякиш, который тщательно измельчают и перемешивают; 5.2.2 Приготовление 1 % раствора сернокислой меди (раствор 1); 5.2.3 Приготовление щелочного раствора калия-натрия (раствор 2); 5.2.4 Приготовление стандартного раствора сахарозы; 5.2.5 Установление титра медно-щелочного раствора по сахарозе. 5.3 Проведение испытания: 5.3.1 В бюретку вместимостью 10 см3 Наливают исследуемый раствор. В две плоскодонные колбы вместимостью 50 см3 отмеряют пипеткой по 5 см3 раствора 1 и раствора 2; 5.3.2 Одну из колб помещают на нагретую электроплитку, доводят медно-щелочный раствор в колбе до кипения и титруют из бюретки исследуемым раствором со скоростью (4±1) капель в секунду до перехода синей окраски медно-щелочного раствора в желтую. Израсходованный на титрование объем в см3 стандартного раствора сахарозы отмечают по бюретке. Затем проводят контрольное титрование. 5.3.3 Вторую колбу с медно щелочным раствором помещают на нагретую электроплитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из бюретки (85±5)% израсходованного на предварительное титрование объема исследуемого раствора, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось. При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую. Дотитрование медно-щелочного раствора исследуемым раствором проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски. 6. После проведения испытания проводится обработка результатов, данные регистрируются в протоколе.

Похожие статьи




Проведение испытаний качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба

Предыдущая | Следующая