Технология производства булочки на пекарне "Хлебный князь" - Булочки из муки высшего сорта

Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды растворов сахара, соли и дрожжей. Производственная рецептура представлена в таблице 8.

При замесе теста предусмотренное основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Готовность теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим рецептом и органолептическим показателем.

На данной пекарне разделка теста для сдобных изделий осуществляется в ручную. В процессе формирования периодически проверяют на весах массу тестовых заготовок с учетом добавления отдельных полуфабрикатов. Масса куска теста для булки с посыпкой ( массой 200 гр.) должна быть 220 гр., а после посыпки его крошкой (10 гр. На заготовку) - 230 гр.

Таблица 8 - рецептура на булочку "Хлебный князь"

Сырье

Расход сырья

Раб. производит.

Мука пшеничная высшего сорта, кг

100,0

100,0

Дрожжи хлебопек. прессованные, кг

3,0

3,0

Соль поваренная пищевая, кг

1,0

1,0

Сахар, кг

8,0

8,0

Маргарин, кг

7,0

7,0

Вода

По расчету

Затем тестовые заготовки формуют в ручную на столе с транспортером: раскатывают кусочки теста, смазывают маслом, и укладывают заготовки вниз швом на предварительно смазанные листы, соблюдая необходимые зазоры. Зазоры между заготовками составляют 20-30 мм.

Листы с заготовками отправляют на расстойку в расстоечный шкаф на 50 ± 5 мин. После расстойки булочку посыпают крошкой. На приготовление крошки расходуется мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5. Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и притирают через сито.

Далее выпекают в печи ФТЛ - 2 при температуре 210 ± 20 С0 в течение 14 ± 1 мин.

Органолептические показатели булочки с посыпкой выпускаемых данным предприятием представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Органолептические показатели булочки с посыпкой

Наименование показателя

Характеристика по

ГОСТ 52462-2005

Характеристика

Булочки с посыпкой

Внешний вид:

Форма

Поверхность

Соответствующая форме, округлая без притисков.

Отделана крошкой.

Округлая, без притисков.

Поверхность посыпана крошкой.

Окраска

От светло-желтой до коричневой.

Светло-коричневая.

Состояние мякиша:

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, без следов непромеса, без признаков плесени и болезни.

Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, без признаков плесени и непромеса.

Пористость

С равномерно-мелкой пористостью.

Равномерная, без пустот и без признаков закала.

Вкус

Сладковатый, свойственный данному виду изделия

Сладковатый, свойственный данному виду изделия

Запах

Ароматный, свойственный данному виду изделия, без затхлого и другого постороннего запаха.

Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом.

По органолептическим показателям булочки выпускаемые мини-пекарней соответствует требованиям ГОСТ, а значит: имеет правильную округлую форму, отделанную крошкой поверхность, хорошо пропеченный, равномерной пористости, приятный, свойственный данному виду запах и вкус.

Физико-химические показатели качества булочек представлены в таблице 10.

Результаты физико-химических исследований свидетельствуют о том, что булочка, производимая данной пекарней соответствует требованиям действующих стандартам по влажности и кислотности. Качество продукции данного предприятия обусловлено использованием в производстве только высококачественного сырья, а также строгим соблюдением всех технологических правил и инструкций.

Таблица 10- Физико-химические показатели булочки с посыпкой

Показатели качества

Норма по ГОСТ

Булочка с посыпкой

Влажность мякиша, %

30-36

34

Кислотность, град, не более

2,5

2,2

Масса нетто, кг

0,2 - 0,25

0,2

Массовая доля сахара в пересчете на сух. в-во, %

7,5 ± 1

7,0

Массовая доля жира в пересчете на сух. в-во, %

5,5 ± 0,5

5,1

Срок реализации неупакованной продукции из пшеничной хлебопекарной муки массой до 0,2 кг - 16 часов,<>

Похожие статьи




Технология производства булочки на пекарне "Хлебный князь" - Булочки из муки высшего сорта

Предыдущая | Следующая