Технология производства булочки на пекарне "Хлебный князь" - Булочки из муки высшего сорта
Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды растворов сахара, соли и дрожжей. Производственная рецептура представлена в таблице 8.
При замесе теста предусмотренное основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.
Готовность теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим рецептом и органолептическим показателем.
На данной пекарне разделка теста для сдобных изделий осуществляется в ручную. В процессе формирования периодически проверяют на весах массу тестовых заготовок с учетом добавления отдельных полуфабрикатов. Масса куска теста для булки с посыпкой ( массой 200 гр.) должна быть 220 гр., а после посыпки его крошкой (10 гр. На заготовку) - 230 гр.
Таблица 8 - рецептура на булочку "Хлебный князь"
Сырье |
Расход сырья |
Раб. производит. |
Мука пшеничная высшего сорта, кг |
100,0 |
100,0 |
Дрожжи хлебопек. прессованные, кг |
3,0 |
3,0 |
Соль поваренная пищевая, кг |
1,0 |
1,0 |
Сахар, кг |
8,0 |
8,0 |
Маргарин, кг |
7,0 |
7,0 |
Вода |
По расчету |
Затем тестовые заготовки формуют в ручную на столе с транспортером: раскатывают кусочки теста, смазывают маслом, и укладывают заготовки вниз швом на предварительно смазанные листы, соблюдая необходимые зазоры. Зазоры между заготовками составляют 20-30 мм.
Листы с заготовками отправляют на расстойку в расстоечный шкаф на 50 ± 5 мин. После расстойки булочку посыпают крошкой. На приготовление крошки расходуется мука, сахар, масло животное или маргарин в соотношении 1:1:0,5. Вначале смешивают сахар и размягченное масло, затем добавляется мука. Все тщательно перемешивают и притирают через сито.
Далее выпекают в печи ФТЛ - 2 при температуре 210 ± 20 С0 в течение 14 ± 1 мин.
Органолептические показатели булочки с посыпкой выпускаемых данным предприятием представлены в таблице 9.
Таблица 9 - Органолептические показатели булочки с посыпкой
Наименование показателя |
Характеристика по ГОСТ 52462-2005 |
Характеристика Булочки с посыпкой |
Внешний вид: Форма Поверхность |
Соответствующая форме, округлая без притисков. Отделана крошкой. |
Округлая, без притисков. Поверхность посыпана крошкой. |
Окраска |
От светло-желтой до коричневой. |
Светло-коричневая. |
Состояние мякиша: |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, без следов непромеса, без признаков плесени и болезни. |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, без признаков плесени и непромеса. |
Пористость |
С равномерно-мелкой пористостью. |
Равномерная, без пустот и без признаков закала. |
Вкус |
Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
Запах |
Ароматный, свойственный данному виду изделия, без затхлого и другого постороннего запаха. |
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом. |
По органолептическим показателям булочки выпускаемые мини-пекарней соответствует требованиям ГОСТ, а значит: имеет правильную округлую форму, отделанную крошкой поверхность, хорошо пропеченный, равномерной пористости, приятный, свойственный данному виду запах и вкус.
Физико-химические показатели качества булочек представлены в таблице 10.
Результаты физико-химических исследований свидетельствуют о том, что булочка, производимая данной пекарней соответствует требованиям действующих стандартам по влажности и кислотности. Качество продукции данного предприятия обусловлено использованием в производстве только высококачественного сырья, а также строгим соблюдением всех технологических правил и инструкций.
Таблица 10- Физико-химические показатели булочки с посыпкой
Показатели качества |
Норма по ГОСТ |
Булочка с посыпкой |
Влажность мякиша, % |
30-36 |
34 |
Кислотность, град, не более |
2,5 |
2,2 |
Масса нетто, кг |
0,2 - 0,25 |
0,2 |
Массовая доля сахара в пересчете на сух. в-во, % |
7,5 ± 1 |
7,0 |
Массовая доля жира в пересчете на сух. в-во, % |
5,5 ± 0,5 |
5,1 |
Срок реализации неупакованной продукции из пшеничной хлебопекарной муки массой до 0,2 кг - 16 часов,<>
Похожие статьи
-
Сырье и производство хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца,...
-
Выводы - Булочки из муки высшего сорта
Изучив технологическую схему изготовления булочки с посыпкой на пекарне "Хлебный князь", установили, что она соответствует общепринятым стандартам и...
-
Организация технологического процесса производства булочек на пекарне "Хлебный князь" Правильная организация производства обеспечивает выработку...
-
Экономическая эффективность работы мини-пекарни определяется комплексом показателей: насколько эффективно работает предприятие, является ли его...
-
Анализ качества поставляемого сырья - Булочки из муки высшего сорта
Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям...
-
Контроль технологического процесса - Булочки из муки высшего сорта
Технологические процессы направлены на изменение свойств исходного сырья с целью получения продукта с конкретными заданными свойствами. Контроль качества...
-
Экологическая безопасность пекарни - Булочки из муки высшего сорта
Пекарня "Хлебный князь". находится в Челябинской области, г. Троицк по адресу ул. Краснопартизанская, дом №80-а. Территория пекарни обнесена забором из...
-
Введение - Булочки из муки высшего сорта
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В...
-
Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры,...
-
Материалы, методика и условия проведения исследований - Булочки из муки высшего сорта
Научно-производственные исследования проводились в период с августа 2015 по ноябрь 2015 гг. на базе пекарни "Хлебный князь", расположенной по адресу:...
-
Технико-экономическая оценка работы - Булочки из муки высшего сорта
Эффективность использования основных фондов оценивается тремя основными показателями: Фондоотдача показывает, какой товарооборот приходится на один рубль...
-
Ассортимент хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований. Ассортимент хлебных...
-
Обзор литературы, Общие сведения о хлебе - Булочки из муки высшего сорта
Общие сведения о хлебе Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и...
-
Изучение основных производственных ресурсов предприятия - Булочки из муки высшего сорта
Пекарня ИП Цыбульского имеет производственно-техническую базу, которая состоит из основных и оборотных фондов. Особое внимание уделим характеристике...
-
Характеристика готового продукта - Производство хлеба бородинского
Хлеб бородинский представляет собой формовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 2077-84, из ржаной обойной муки и пшеничной муки второго сорта....
-
Маркетинговые исследования продукции - Булочки из муки высшего сорта
ИП цыбульский О. Г. реализует свою продукцию через частных предпринимателей, а также через собственную торговую сеть. Необходимыми условиями достижения...
-
Организационно-правовая форма предприятия Мини-пекарня ИП Цыбульский О. Г. находится в Челябинской области, г. Пласт по адресу Переулок Гостиный - 1.,...
-
Технология производства Основным сырьем для производства хлебопродуктов является мука, вода, соль и дрожжи. Это те компоненты, без которых ничего не...
-
Логическое обоснование выбора объекта исследования Масло сливочное "Традиционное" выбрано, потому что в настоящее время сливочное масло является одним из...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Поступающие на производство белые коренья должны соответствовать требованиям к качеству сырья. Не допускается наличие насекомых, либо наличие...
-
Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или...
-
Хранение. Влияние условий и сроков хранения на качество - Ассортимент и производство хлеба
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий...
-
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций,...
-
Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского
Характеристика сырья Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Основным сырьем в производстве хлеба формового...
-
Понятие конфет Конфеты (итал., единственное число confetto, от лат. confectus -- изготовленный), кондитерские изделия, изготовляемые на основе...
-
Введение - Технология производства конфет марки "Буревестник"
Шоколадные конфеты в детстве прельщают, наверное, 99,99% людей. Конечно, вкусы бывают разные, и кто-то предпочитает молочный или даже белый шоколад, а...
-
Требования к качеству молока Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку и привкусов, запахов. По...
-
Оценивание уровня качества продукции, в частности полукопченых колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии. Квалиметрия - научная...
-
По микробиологическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям указанным в таблице 6. Таблица 6 Микробиологические показатели...
-
Особенности частных технологий - Технология производства рассольных сыров
Брынза. Вырабатывают из пастеризованного коровьего молока. Основные показатели технологического процесса представлены в таблице Таблица 3 Технологические...
-
Введение - Технология производства рассольных сыров
Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего...
-
Заключение - Технология производства конфет марки "Буревестник"
Таким образом, цель курсовой работы достигнута. Задачи выполнены. В данной работе я подробно рассмотрела вопрос, связанный с технологией производства...
-
Характеристика сырья и материалов Сырье и материалы, используемые при производстве конфет "Буревестник", должны соответствовать требованиям...
-
Производство конфет - Технология производства конфет марки "Буревестник"
Технологическая схема изготовления конфет включает несколько операций: ? приготовление конфетных масс (см. выше); ? формование конфетных...
-
Введение - Общие аспекты и технология производства пластических масс
Данная работа посвящена общим аспектам и технологии производства пластических масс. Пластические массы, пластмассы, пластики, материалы, содержащие в...
-
Результаты измерения физико-химических показателей кореньев и выводы о качестве готовой продукции соответствующей ГОСТ приведены в таблице 3.2 Таблица...
-
Соответствие условиям стандартов приведены в таблице 3.1 Таблица 3.1 Органолептическая оценка белых кореньев Название продукта Название показателя...
-
Продуктовый расчет сушеных белых кореньев - Технология производства макаронных изделий
В - норма затрат сырья, кг; M - масса продукта, кг; P - суммарные отходы и затраты при Переработке сырья, % Таблица 2.6 Операции подготовки сушеных белых...
Технология производства булочки на пекарне "Хлебный князь" - Булочки из муки высшего сорта