Производство конфет - Технология производства конфет марки "Буревестник"

Технологическая схема изготовления конфет включает несколько операций:

    ? приготовление конфетных масс (см. выше); ? формование конфетных корпусов; ? обработка поверхности; ? завертка и упаковка.

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные, переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленых ядер орехов, цукатов, крошки вафель или карамели. Формование конфетных корпусов может осуществляться отливкой в формы (помадные, ликерные, молочные, фруктово-желейные), размазыванием и резкой (пралиновые, марципановые, сбивные), выпрессовыванием (пралиновые, кремовые), отсадкой (кремовые массы куполообразной формы).

Обработка поверхности конфет заключается в их глазировании. Глазурь придает конфетам более привлекательный внешний вид и большую стойкость в хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование осуществляется различными видами глазури:

    А) кувертюр - натуральная шоколадная глазурь. В ее состав входят сахарная пудра, какао тертое, какао-масло, эссенция ванильная; в отдельные разновидности допускается вводить кондитерский жир до 3-5%, соевый фосфатидный концентрат - 4%; Б) шоколадная глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из продуктов переработки какао-бобов, а также жиров - эквивалентов какао-масла с добавлением или без добавления различных вкусовых и ароматических добавок; В) жировая глазурь - это полуфабрикат, представляющий собой жировую массу, изготовленную на основе кондитерского жира, сахарной пудры и других вкусовых и ароматических веществ; Г) помадная глазурь (используется редко) - представляет собой помадную массу с добавлением вина, эссенций. Быстро черствеет и дает белые пятна на поверхности изделий; Д) желейно-фруктовая (используется очень редко); Е) карамельная - расплавленная карамельная масса, которой глазируют ореховые ядра, получая изделия типа восточных сладостей "Фундук в сахаре".

Кроме того, поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделана орехами, фруктами или другими отделочными материалами. Размер конфет нормируется рецептурами для каждого вида и определяется их количеством в 1 кг (для большинства конфет не менее 60-65 шт.)

Похожие статьи




Производство конфет - Технология производства конфет марки "Буревестник"

Предыдущая | Следующая