Материалы, методика и условия проведения исследований - Булочки из муки высшего сорта

Научно-производственные исследования проводились в период с августа 2015 по ноябрь 2015 гг. на базе пекарни "Хлебный князь", расположенной по адресу: Челябинская область, г. Троицк.

Работа проводилась поэтапно:

Изучение литературы по теме дипломной работы.

Анализ производственной деятельности предприятия.

Изучение НД на сырье, продукцию и на методы контроля качества.

Знакомство с технологией производства булочек.

Освоение методик оценки качества муки и булочек.

Оценка качества булочек.

Экологическая обстановка пекарни.

Анализ полученных данных и оформление в виде дипломной работы.

Объектами исследования стали: Мука пшеничная хлебопекарная; булочка; технология производства булочек.

Заключительный период работы состоял в систематизации и анализе полученных результатов.

Органолептическую оценку качества и масса нетто изделия проводили по ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2), по следующим показателям: внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности) - оценивали по состоянию корки и отмечали наличие следующих дефектов: загрязнение, крупные трещины шириной не более 0,5 см, пузыри и подгорелости.

Состояние мякиша оценивали по степени пропеченности, качество по промессу, пористости, эластичности.

О степени пропеченности судили по влажности на ощупь и липкости. Качество промесса оценивали по наличию или отсутствию уплотненных комочков и мучнистых включений белого цвета.

Пористость (структура) - определяли по равномерному размещению пор по всей поверхности ломтя изделия, а также по отсутствию пустот и закала мякиша.

Эластичность мякиша оценивали путем легкого надавливания пальцами.

Вкус и запах устанавливали в процессе дегустации.

Массу нетто определяли путем взвешивания 10 изделий.

Из физико-химических показателей качества определяли:

    - массовую долю влаги по ГОСТ 21097-75; - кислотность по ГОСТ 5668-68; - массовую долю белка по ГОСТ 25011-85.

Работа выполнялась согласно методическим рекомендациям по выполнению, оформлению и защите выпускной квалификационной работы по направлению подготовки 35.03.07 "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции".

Оценка экологической безопасности производства проводилась по методике кафедры кормления и гигиены животных.

Расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий проводили в соответствии с рекомендациями кафедры экономики и организации АПК.

Похожие статьи




Материалы, методика и условия проведения исследований - Булочки из муки высшего сорта

Предыдущая | Следующая