Материалы, методика и условия проведения исследований - Булочки из муки высшего сорта
Научно-производственные исследования проводились в период с августа 2015 по ноябрь 2015 гг. на базе пекарни "Хлебный князь", расположенной по адресу: Челябинская область, г. Троицк.
Работа проводилась поэтапно:
Изучение литературы по теме дипломной работы.
Анализ производственной деятельности предприятия.
Изучение НД на сырье, продукцию и на методы контроля качества.
Знакомство с технологией производства булочек.
Освоение методик оценки качества муки и булочек.
Оценка качества булочек.
Экологическая обстановка пекарни.
Анализ полученных данных и оформление в виде дипломной работы.
Объектами исследования стали: Мука пшеничная хлебопекарная; булочка; технология производства булочек.
Заключительный период работы состоял в систематизации и анализе полученных результатов.
Органолептическую оценку качества и масса нетто изделия проводили по ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2), по следующим показателям: внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности) - оценивали по состоянию корки и отмечали наличие следующих дефектов: загрязнение, крупные трещины шириной не более 0,5 см, пузыри и подгорелости.
Состояние мякиша оценивали по степени пропеченности, качество по промессу, пористости, эластичности.
О степени пропеченности судили по влажности на ощупь и липкости. Качество промесса оценивали по наличию или отсутствию уплотненных комочков и мучнистых включений белого цвета.
Пористость (структура) - определяли по равномерному размещению пор по всей поверхности ломтя изделия, а также по отсутствию пустот и закала мякиша.
Эластичность мякиша оценивали путем легкого надавливания пальцами.
Вкус и запах устанавливали в процессе дегустации.
Массу нетто определяли путем взвешивания 10 изделий.
Из физико-химических показателей качества определяли:
- - массовую долю влаги по ГОСТ 21097-75; - кислотность по ГОСТ 5668-68; - массовую долю белка по ГОСТ 25011-85.
Работа выполнялась согласно методическим рекомендациям по выполнению, оформлению и защите выпускной квалификационной работы по направлению подготовки 35.03.07 "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции".
Оценка экологической безопасности производства проводилась по методике кафедры кормления и гигиены животных.
Расчет экономической эффективности производства хлебобулочных изделий проводили в соответствии с рекомендациями кафедры экономики и организации АПК.
Похожие статьи
-
Введение - Булочки из муки высшего сорта
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В...
-
Организация технологического процесса производства булочек на пекарне "Хлебный князь" Правильная организация производства обеспечивает выработку...
-
Маркетинговые исследования продукции - Булочки из муки высшего сорта
ИП цыбульский О. Г. реализует свою продукцию через частных предпринимателей, а также через собственную торговую сеть. Необходимыми условиями достижения...
-
Экологическая безопасность пекарни - Булочки из муки высшего сорта
Пекарня "Хлебный князь". находится в Челябинской области, г. Троицк по адресу ул. Краснопартизанская, дом №80-а. Территория пекарни обнесена забором из...
-
Выводы - Булочки из муки высшего сорта
Изучив технологическую схему изготовления булочки с посыпкой на пекарне "Хлебный князь", установили, что она соответствует общепринятым стандартам и...
-
Экономическая эффективность работы мини-пекарни определяется комплексом показателей: насколько эффективно работает предприятие, является ли его...
-
Контроль технологического процесса - Булочки из муки высшего сорта
Технологические процессы направлены на изменение свойств исходного сырья с целью получения продукта с конкретными заданными свойствами. Контроль качества...
-
Технология производства булочки на пекарне "Хлебный князь" - Булочки из муки высшего сорта
Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды растворов сахара, соли и дрожжей....
-
Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры,...
-
Технико-экономическая оценка работы - Булочки из муки высшего сорта
Эффективность использования основных фондов оценивается тремя основными показателями: Фондоотдача показывает, какой товарооборот приходится на один рубль...
-
Сырье и производство хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца,...
-
Ассортимент хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований. Ассортимент хлебных...
-
Изучение основных производственных ресурсов предприятия - Булочки из муки высшего сорта
Пекарня ИП Цыбульского имеет производственно-техническую базу, которая состоит из основных и оборотных фондов. Особое внимание уделим характеристике...
-
Анализ качества поставляемого сырья - Булочки из муки высшего сорта
Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям...
-
Организационно-правовая форма предприятия Мини-пекарня ИП Цыбульский О. Г. находится в Челябинской области, г. Пласт по адресу Переулок Гостиный - 1.,...
-
Обзор литературы, Общие сведения о хлебе - Булочки из муки высшего сорта
Общие сведения о хлебе Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и...
-
Для исследования мясных баночных консервов было взято один образец : 1. Свинина тушеная Изготовитель: ООО "Елинский пищевой комбинат", Россия, Московская...
-
Для подтверждения данных, полученных методом исследования опытных сплавов по кольцевой пробе, был использован метод дифференциального термического...
-
Исследования сорбционных испытаний газопоглотителей на основе титан-ванадиевого сплава На основе выбранного порошка титан-ванадиевого сплава было...
-
Сканирующее зондовая микроскопия и ее принцип работы В основе работы СЗМ лежат различные типы взаимодействия зонда с поверхностью образца. Характерное...
-
Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...
-
Введение - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в питании населения нашей страны. Расширение ассортимента этой новой конкурентоспособной продукции в...
-
Контроль материалов, Контроль качества на участке - Производство щебня
На ранних стадиях производства материала должен проводиться анализ гранулометрического состава, содержания влаги и пределов по Аттербергу на каждые 1000...
-
Предварительно нами выполнены физико-химические исследования свойств основных ферросплавов Аксуйского ферросплавного завода. Использовались: -...
-
Определение плотности и вязкости производилось с помощью вискозиметра ШтабингераSVM3000 (фирмаAntonPaar GMBH). Определение кинематической вязкости...
-
Считаем что наиболее существенными факторами, оказывающими влияние на показатели функционирования объекта (производительность механической обработки),...
-
Одним из путей повышения долговечности коленчатого вала автомобиля является повышение износостойкости его шеек. Усовершенствовать способ получения...
-
Актуальными в настоящее время являются вопросы повышения надежности и долговечности машин, приборов, установок, повышение их качества и эффективности...
-
Состав затрат, включаемых в себестоимость НИР На данном этапе проводится определение затрат на выполнение НИР. Калькуляция затрат является основным...
-
Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости...
-
3.1. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к показателям микроклимата рабочих мест производственных помещений с учетом интенсивности...
-
Определение потери массы блюда "Молочно-яичный суп" при тепловой обработке Определение массы блюда "Молочно-яичный суп" проводится взвешиванием до и...
-
Ассортимент мясных баночных консервов, реализуемых в магазине "Консул", представлен следующими наименованиями: 1. Свинина тушеная Изготовитель: ООО...
-
Введение, . Сырье и материалы для производства колбасных изделий - Производство колбасных изделий
Технология - наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид...
-
Классификации видов, исследованиям и вопросам оптимизации моделей технического обслуживания и ремонта посвящено большое количество исследований....
-
Проведение испытаний качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Пищевой биологический технология качество хлеб Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением...
-
В результате работы над дипломным проектом была изучена история развития ОАО "Малмыжский завод по ремонту дизельных двигателей", архивные материалы,...
-
При выборе материала для изготовления деталей необходимо учитывать их свойства, условия работы, характер нагрузок и напряжений. Пальцы: выполняют из...
-
Расчет производственной мощности завода ведется по всем его подразделениям в следующей последовательности: -- по агрегатам и группам технологического...
-
1. отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 500 г; 2. при проведении органолептической оценки была снижена оценка...
Материалы, методика и условия проведения исследований - Булочки из муки высшего сорта