Понятие, сущность и производство конфет, Понятие конфет - Технология производства конфет марки "Буревестник"

Понятие конфет

Конфеты (итал., единственное число confetto, от лат. confectus -- изготовленный), кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахарно-паточного сиропа, к которому добавляют различные виды пищевого сырья.

Различают конфеты: глазированные, корпус которых покрыт полностью или частично слоем глазури (шоколадной, помадной, жировой, карамельной и т. п.); неглазированные; шоколадные с начинками.

Поверхность конфеты может быть дополнительно обсыпана целиком или частично порошком какао, сахарной пудрой, ореховой, вафельной или шоколадной крошкой и т. п. В зависимости от вида конфетной массы, из которой сделана начинка, конфеты бывают: помадные, фруктовые, молочные, ореховые (пралиновые), ликерные, сбивные, кремовые, грильяжные, марципановые и др.

Корпусы конфеты могут быть приготовлены из одной или нескольких конфетных масс -- комбинированные, многослойные, с вафлями и т. п.

Изготовление конфеты складывается из следующих операций: приготовление различными способами конфетной массы, формование из нее отдельных корпусов с их последующей отделкой или без отделки и завертка или укладка конфеты в коробки. Помадную конфетную массу получают увариванием сахарно-паточного сиропа, сбиванием его при охлаждении и смешиванием с различными пищевкусовыми компонентами; фруктовые, молочные и ликерные массы -- увариванием компонентов; ореховые -- тонким измельчением на валковых мельницах смеси из сахарной пудры, тертых орехов и др. компонентов с последующим добавлением жира и вымешиванием. Сбивные массы готовят из сахароагарового сиропа с белками и различных конфетных масс со сливочным или кокосовым маслом. Смешивая ореховую крупку с расплавом сахара, получают грильяжные массы, сахаро-паточный сироп с тонко измельченным миндалем -- марципановые. Вкусовые и ароматизирующие вещества добавляются в конце приготовления конфетных масс. Формование корпусов конфеты осуществляется следующими способами: отливкой конфетных масс на поточных линиях в формы, отштампованные в крахмальной пудре; выпрессовыванием в виде жгутов или пластов и их резкой в потоке на отдельные корпусы конфеты (главным образом ореховые массы); размазыванием на конвейерах в 1, 2 или 3 слоя или намазыванием на вафельные листы и резкой на отдельные корпусы (ореховые, помадные, кремовые, сбивные, марципановые и др.); раскатыванием густых масс на пласты, которые затем разрезают (грильяжные, ореховые, комбинированные); отсаживанием куполообразных конфеты на конвейер (кремовые или помадные массы). Всем конфетным массам перед разрезанием дают охладиться и отстояться. Для получения глазированных конфеты корпусы обливают глазурью на глазировочных машинах или отделывают др. способом. Конфеты шоколадные с начинкой изготавливаются на поточно-механизированных линиях: металлические формы заполняют теплой шоколадной массой, затем перевертывают на 180°, в результате чего излишки шоколадной массы сливаются на ячейки формы и образуют оболочку конфеты; затем формы перевертывают в первоначальное положение и направляют в холодильный шкаф для охлаждения, после чего в шоколадную оболочку заливают начинку и шоколадную массу для образования донышка конфеты. Охлажденные конфеты легко извлекаются из форм. Готовые конфеты -- высокопитательный продукт, калорийность 1 кг конфеты ~ 16--25 Мдж (3800--6000 ккал).

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повышенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира - 35%, углеводов - 50-90%. Энергетическая ценность конфет -1466-2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины. Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в, конфете, внешнего оформления. В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные: шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа "Ассорти"), Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами. По внешнему оформлению - завернутые, незавернутые, частично завернутые (в капсулах и филейчиках), в коррексах из полимерных материалов. По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Характеристика основных конфетных масс представлена в табл. Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, штучными, весовыми и фасованными, в виде смесей и наборов.

Таблица. Характеристика конфетных масс

Наименование конфетных масс

Характеристика

Ассортимент

Помадная

С мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмаленной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ.
    А) глазированная: Буревестник, Радий, Вечер, Лиса-Алиса, Загадка, Колокольчик, Абрикосовая, Петербургские, Василек, Виктория, Крымское яблоко. Малиновые зори, Молодежная, Морские т. д.: Б) неглазированная: Школьные, Куколка, Фруктовая помадка. Спорт, Премьера, и т. д.

Фруктово-ягодная

Желеобразная, не-кристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солей пищевых кислот или желирующих веществ

Марципановая

Изготавливаемая из растертых необжаренных ядер орехов или масличных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока

Пралине: Белочка, Каракум, Чародейка, Агат, Красный мак, Азалия, Грецкий орех, Круиз, Моя мечта, Балет, Гамма, Кокосовая и др.; Марципан: фигуры из марципана, Эльбрус, Май. |

Пралине

Получаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой

Сбивная

Получаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществ
    А) типа суфле; Птичье молоко (выпускается смесью не менее 3 различных видов: из шоколадной, малиновой, клубничной массы). Суфле (глазированные шоколадной глазурью), Стратосфера и др.; Б) типа нуги: Нуга лимонная, Нуга с цукатами. Нуга с орехами

Грильяж твердый

Получаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян

Твердый: Грильяж восточный (арахис); Грильяж в шоколаде (фундук), Грильяж

Грильяж мягкий

Уваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра ореха

Мягкий грильяж Серенада, Грильяж фруктовый

Шоколадная и шоколадно-кремовая

Тонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешивания

Молочная

Частично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропа
    А) глазированные: Ленинградские, Дюймовочка, Магнолия; Б) неглазированные: Старт, Рекорд, Сливочная тянучка, Коровка

Желейная

Получаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (агар, пектин и др.), упругопластичная

Желейно-фруктовая

Изготавливаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя
    А) с фруктовой основой: Южная ночь. Мичуринские, Абрикосовые; Б) с желейной основой: Ягодка, Аркадия; в) с жепейно-фруктовой основой: Желейные, Невский, факел, Черноморская

Кремовая

Готовится сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками. Консистенция вязкопластичная

Трюфели, Космичес-кие, Басни Крылова, Вера (на ксилите), Эрмитаж, Мечта, Красная Москва, Костер, Радуга, Галактика, Стрела, Салют

Ликерная

Мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые

Лунные, Лакомка, Руслан и Людмила, Медный всадник, Столичные, Пиковая дама

Комбиниро-ванная

Пралиновая конфетная масса с вафлями
    А) конфеты с начинками между вафель: Мишка косолапый, Мишка на севере, Тузик, Ананасные, Красная шапочка, Вечерняя звезда; Б) комбинированные слои: Лакомка (ликерный + молочно-помадный). Пиковая дама (ликерный + помадно-ореховый). Столичные (помадный + ликерный), Гвозди-ка (молочно-помадный +фруктовый). Жар-птица (пралиновый + кофейно-кремовый крем). Блюз (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины)

Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод. Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56 -62%)

Вишня, заспиртованная в шоколаде. Чернослив в шоколаде;

    А) неглазированные: Батончики, Рот-Фронт, Примула; Б) глазированные: Фиалка, Золотистые

Похожие статьи




Понятие, сущность и производство конфет, Понятие конфет - Технология производства конфет марки "Буревестник"

Предыдущая | Следующая