Составление калькуляции блюд - Организация банкета для гостей из Франции
Таблица 4.
№ 160 "Ассорти мясное заливное"
Наименование продукта |
Вес (одной Порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
Язык говяжий Говядина Окорок или ветчина Желатин Чеснок Яйцо Лук Горошек |
|
|
|
200 |
5,8 |
904,5 | |
Стоимость 1 порции |
904,5:30=30,15 руб |
Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб
Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб
Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб.
Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб
Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб.
Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб.
Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб.
Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб.
Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб.
30,15 - 100%
Х - 100% (наценочная категория 100%)
Руб.
- 30,15+30,15=60,30 руб. 60,30руб * 30порций=1809руб. - стоимость блюда на 30 человек.
Таблица 5.Корзиночки с ветчиной
Номер по сборнику рецептур 34
Наименование продукта |
Вес (одной Порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
Окорок варено-копченый Мука пшеничная Маргарин Молоко Сметана Меланж Сахар Соль Майонез Огурцы маринованные |
|
|
|
50/40/10 |
3 |
621 | |
Стоимость 1 порции |
621:30=20,7 руб |
С наценкой = 41,4 руб.
На 30 человек - 1242 руб.
Таблица 6. Салат-коктейль из креветок
Наименование продукта |
Вес (одной Порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
Креветки вареные Капуста пекинская Консервированная кукуруза Болгарский перец оливковое масло лимонный сок Соль. |
|
|
|
250 |
8,25 |
995,5 | |
Стоимость 1 порции |
995,5:30=33,18 руб. |
С наценкой = 66,36 руб.
На 30 человек - 1990,8 руб.
Таблица 7.
Жаркое по-французски
Наименование продукта |
Вес (одной Порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
Говядина Вода Картофель Лук Чеснок Зелень укропа Сливочный маргарин Томата-пюре Сухое красное вино Пшеничная мука Соль и перец по вкусу. |
|
|
|
200 |
11,26 |
969 | |
Стоимость 1 порции |
969:30=32,3 руб |
С наценкой = 64,6 руб.
На 30 человек - 1938 руб.
Таблица 8. Жюльен по-французски
Номер по сборнику рецептур 396
Наименование продукта |
Вес (одной Порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
Шампиньоны Сыр Сметана Лук Сливочное масло Соль |
|
|
|
50 |
2,46 |
280,5 | |
Стоимость 1 порции |
280,5:30=9,35 руб |
С наценкой = 18,70 руб.
На 30 человек - 561 руб.
Таблица 9. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто
Наименование продукта |
Вес (одной Порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
Баклажан Томаты Лук Козий сыр Пармезан Зелень |
|
|
|
180 |
4,95 |
825 | |
Стоимость 1 порции |
825:30=27,5 руб. |
С наценкой = 55 руб.
На 30 человек - 1650 руб.
Таблица 10. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром
Наименование продукта |
Вес (одной Порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
Треска Кокосовый соус Имбирь Кориандр |
|
|
|
170 |
6,21 |
560 | |
Стоимость 1 порции |
560:30=5,62 руб |
С наценкой = 18,66 руб.
На 30 человек - 5598 руб
Таблица 11. Эклер ванильный
Наименование продукта |
Вес (одной Порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
Молоко Мука Соль Сливочное масло Яйцо Сахарная пудра Глюкоза Ваниль |
|
|
|
70 |
2,1 |
285 | |
Стоимость 1 порции |
285:30=9,5 руб |
С наценкой = 19 руб.
На 30 человек - 570 руб.
Таблица 12. Кофе черный "Арабика" Номер по сборнику рецептур 1014
Наименование продукта |
Вес (одной Порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
Кофе натуральный Сахар |
|
|
|
100 |
2,46 |
187,5 | |
Стоимость 1 порции |
187,5:30=6,25 руб |
С наценкой = 12,5 руб.
На 30 человек - 375 руб
Таблица 13. Чай "Ахмад" с сахаром Номер по сборнику рецептур 1009
Наименование продукта |
Вес (одной Порции в граммах) |
Вес 30 порций (кг) |
Стоимость (в рублях) |
Чай-заварка Вода Сахар Чай в/с. |
|
|
20,1 18 |
200/22,5 |
1,33 |
209,4 | |
Стоимость 1 порции |
209,4 :30=5,62 руб |
С наценкой = 6, 98 руб.
На 30 человек - 209,4 руб.
Похожие статьи
-
Заключение, Список литературы - Организация банкета для гостей из Франции
По результатам данной работы, при организации банкета с полным обслуживанием для туристов из Франции на приготовление блюд на 1 человека было потрачено -...
-
Анализ меню - Организация банкета для гостей из Франции
Таблица 11. Наименование блюд Стоимость одной Порции без наце- Ночной категории Стоимость одной Порции с наце- Ночной категорией Стоимость 30 блюд 1....
-
Характеристика банкета - Организация банкета для гостей из Франции
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема французских гостей на 30 человек. Особенностью этого банкета является подача всех...
-
Технологические расчеты, Составление меню - Организация банкета для гостей из Франции
Составление меню Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. Порядок...
-
Технология обслуживания банкета, Сервировка столов - Организация банкета для гостей из Франции
Сервировка столов Проведение банкета предусматривает использование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или...
-
Особенности французской национальной кухни - Организация банкета для гостей из Франции
История французской кухни - это история Европы. Так же как и большинство европейских кулинарных традиций, она формировалась из множества региональных...
-
История турецкой кухни - Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест
Для тех, кто путешествует по свету, проводя исследования кулинарной истории, турецкая кухня будет очень интересна. Разнообразие блюд, составляющих...
-
Оформление интерьера зала относится к современным стандартам 4-х звездочного отеля. Зал из-за светло-зеленого цвета стен, удачно гармонирует с зеленой...
-
В течение 500 лет Османская империя управляла большей частью средневекового востока, и во дворце Топкапы в Стамбуле великие повара создавали великолепную...
-
Метрдотель заранее выделяет официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки столов, получения и...
-
Организация банкета - Организация банкета для гостей из Франции
В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств; организуются банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами:...
-
Введение - Организация банкета для гостей из Франции
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - люкс, высший, первый, которые должны...
-
ВВЕДЕНИЕ - Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест
Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными...
-
Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню...
-
Выбор и характеристика ресторана - Организация банкета для гостей из Франции
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные,...
-
Составление калькуляционных карточек по заданию Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1 - 5.3; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7. ПК...
-
Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме Для приготовления блюд по данной теме использовалось следующее сырье: сыр, ветчина,...
-
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных...
-
Таблица 1. Технологические потери, показатели качества блюд № п/п Наименование сырья Используемое оборудование Масса брутто, г Отходы и потери при...
-
Технологические схемы приготовления выбранных блюд для банкета-фуршета - Проведение банкета-фуршета
Рулетики с сыром Ветчину с сыр нарезают тонкими ломтиками. На каждый ломтик ветчины кладут ломтик сыра, скатать в виде рулетиков, скрепить палочкой,...
-
Для питания учащихся в школьной столовой разработаны примерные двухнедельные меню комплексных завтраков и обедов (приложения Б - Д). Каждое меню...
-
Расчеты пищевой и энергетической ценности блюд - Проведение банкета-фуршета
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым...
-
Успешное осуществление производственного процесса зависит от Оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного...
-
Составление меню - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
План-меню проектируемого предприятия - это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный...
-
Расчет сырья и составление калькуляции - Мясной салат и профитроли
В соответствии с требованиями действующего законодательства РФ организации общественного питания обязаны доводить до сведения потребителей определенную...
-
Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие...
-
Составление меню для банкета-фуршета - Проведение банкета-фуршета
Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета...
-
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на...
-
Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, Где N...
-
Общее количество блюд, выпускаемых предприятием за день, определяется по формуле: N = N * m Блюд , Где N - количество потребителей, проходящих в день,...
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Холодные закуски Салат "Овощной букет" (св. помидор, св. огурцы, болг. перец, лук репч, зелень) Отварить все овощи Нарезать кубиками Заправить майонезом...
-
Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок. Оно должно быть красивым, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Облегчает оформление...
-
Коэффициент потребления блюд - это сумма всех коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, горячих блюд, сладких блюд и напитков. На...
-
Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...
-
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: Nr =...
-
Ассортимент сложных горячих блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов
1) Грибы в сметанном соусе. Для приготовления этого блюда используют белые грибы или шампиньоны, сушеные грибы, соленые, маринованные. Подготовленные...
-
Технология приготовления блюда изделия - Мясной салат и профитроли
Рецептура заварного теста Профитроли для супа Продукты Масса продуктов Количество Мука, Стаканы 1/2 1 1 1/2 2 Масло или маргарин Грамм 40 80 120 160 Яйца...
-
Охлажденный автоматика хладагент Для улучшения работы холодильной установки предлагаю подобрать дополнительное оборудование. Выбираю следующее...
Составление калькуляции блюд - Организация банкета для гостей из Франции