Составление калькуляции блюд - Организация банкета для гостей из Франции

Таблица 4.

№ 160 "Ассорти мясное заливное"

Наименование продукта

Вес (одной

Порции в граммах)

Вес 30 порций

(кг)

Стоимость

(в рублях)

Язык говяжий

Говядина

Окорок или ветчина

Желатин

Чеснок

Яйцо

Лук

Горошек

    40 30 30 50 2 20 10 10
    1,2 0,9 0,9 0,4 0,06 0,6 0,3 0,3
    216 202,5 225 100 6 120 5 30

200

5,8

904,5

Стоимость 1 порции

904,5:30=30,15 руб

Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб

Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб

Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб.

Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб

Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб.

Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб.

Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб.

Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб.

Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб.

30,15 - 100%

Х - 100% (наценочная категория 100%)

Руб.

    30,15+30,15=60,30 руб. 60,30руб * 30порций=1809руб. - стоимость блюда на 30 человек.

Таблица 5.Корзиночки с ветчиной

Номер по сборнику рецептур 34

Наименование продукта

Вес (одной

Порции в граммах)

Вес 30 порций

(кг)

Стоимость

(в рублях)

Окорок варено-копченый

Мука пшеничная

Маргарин

Молоко

Сметана

Меланж

Сахар

Соль

Майонез

Огурцы маринованные

    40 3,31 77 77 4 45 11 0,34 73 25
    1,2 0,993 2,31 2,31 0,12 1,35 0,33 0,102 0,219 0,75
    300 25 120 51 15 22 10 3 25 50

50/40/10

3

621

Стоимость 1 порции

621:30=20,7 руб

С наценкой = 41,4 руб.

На 30 человек - 1242 руб.

Таблица 6. Салат-коктейль из креветок

Наименование продукта

Вес (одной

Порции в граммах)

Вес 30 порций

(кг)

Стоимость

(в рублях)

Креветки вареные

Капуста пекинская

Консервированная кукуруза

Болгарский перец оливковое масло лимонный сок

Соль.

    100 50 50 50 15 5 5
    3 1,5 1,5 1,5 0,45 0,15 0,15
    450 75 187,5 150 80 50 3

250

8,25

995,5

Стоимость 1 порции

995,5:30=33,18 руб.

С наценкой = 66,36 руб.

На 30 человек - 1990,8 руб.

Таблица 7.

Жаркое по-французски

Наименование продукта

Вес (одной

Порции в граммах)

Вес 30 порций

(кг)

Стоимость

(в рублях)

Говядина

Вода

Картофель

Лук

Чеснок

Зелень укропа

Сливочный маргарин

Томата-пюре

Сухое красное вино

Пшеничная мука

Соль и перец по вкусу.

    100 100 100 10 2 5 15 10 10 5 0,05
    3 3 3 0,3 0,06 0,15 0,45 0,3 0,3 0,15 0,01
    750 - 60 4,5 10 15 30 30 60 4,5 5

200

11,26

969

Стоимость 1 порции

969:30=32,3 руб

С наценкой = 64,6 руб.

На 30 человек - 1938 руб.

Таблица 8. Жюльен по-французски

Номер по сборнику рецептур 396

Наименование продукта

Вес (одной

Порции в граммах)

Вес 30 порций

(кг)

Стоимость

(в рублях)

Шампиньоны

Сыр

Сметана

Лук

Сливочное масло

Соль

    18,2 5,4 7,5 10 0,375 0,034
    0,546 0,162 0,225 0,3 1,125 0,102
    80 50 30 5 112,5 3

50

2,46

280,5

Стоимость 1 порции

280,5:30=9,35 руб

С наценкой = 18,70 руб.

На 30 человек - 561 руб.

Таблица 9. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто

Наименование продукта

Вес (одной

Порции в граммах)

Вес 30 порций

(кг)

Стоимость

(в рублях)

Баклажан

Томаты

Лук

Козий сыр

Пармезан

Зелень

    50 30 10 35 35 5
    1,5 0,9 0,3 1,05 1,05 0,15
    150 50 5 280 325 15

180

4,95

825

Стоимость 1 порции

825:30=27,5 руб.

С наценкой = 55 руб.

На 30 человек - 1650 руб.

Таблица 10. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром

Наименование продукта

Вес (одной

Порции в граммах)

Вес 30 порций

(кг)

Стоимость

(в рублях)

Треска

Кокосовый соус

Имбирь

Кориандр

    120 47 2 2
    3,6 1,41 0,6 0,6
    400 100 30 30

170

6,21

560

Стоимость 1 порции

560:30=5,62 руб

С наценкой = 18,66 руб.

На 30 человек - 5598 руб

Таблица 11. Эклер ванильный

Наименование продукта

Вес (одной

Порции в граммах)

Вес 30 порций

(кг)

Стоимость

(в рублях)

Молоко

Мука

Соль

Сливочное масло

Яйцо

Сахарная пудра

Глюкоза

Ваниль

    33 50 0,01 30 18 20 0,01 0,01
    1 1,5 0,03 900 25шт. 0,6 0,03 0,03
    23 45 2 90 100 15 5 5

70

2,1

285

Стоимость 1 порции

285:30=9,5 руб

С наценкой = 19 руб.

На 30 человек - 570 руб.

Таблица 12. Кофе черный "Арабика" Номер по сборнику рецептур 1014

Наименование продукта

Вес (одной

Порции в граммах)

Вес 30 порций

(кг)

Стоимость

(в рублях)

Кофе натуральный

Сахар

    6 10
    0,18 0,3
    180 7,5

100

2,46

187,5

Стоимость 1 порции

187,5:30=6,25 руб

С наценкой = 12,5 руб.

На 30 человек - 375 руб

Таблица 13. Чай "Ахмад" с сахаром Номер по сборнику рецептур 1009

Наименование продукта

Вес (одной

Порции в граммах)

Вес 30 порций

(кг)

Стоимость

(в рублях)

Чай-заварка

Вода

Сахар

Чай в/с.

    5 15 2,25 0,2
    0,15 0,45 0,67 0,06
    180 7,5

20,1

18

200/22,5

1,33

209,4

Стоимость 1 порции

209,4 :30=5,62 руб

С наценкой = 6, 98 руб.

На 30 человек - 209,4 руб.

Похожие статьи




Составление калькуляции блюд - Организация банкета для гостей из Франции

Предыдущая | Следующая