Составление плана-меню - Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

Таблица №4. План-меню

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Количество блюд

Выпуск блюд партиями

Ответственный за приготовление

Час 14:00

Час 18:00

Час 00:00

Холодные блюда и закуски:

469

Агафонов И. А

112

Ассорти рыбное

54

14

20

20

Агафонов И. А

117

Сельдь с луком

40

5

20

15

Агафонов И. А

74

Салат столичный

94

24

30

40

Агафонов И. А

75

Винегрет

94

14

40

40

Агафонов И. А

127

Ассорти мясное

94

10

44

40

Агафонов И. А

Ассорти сырное

93

20

33

40

Агафонов И. А

Первые блюда:

298

Агафонов И. А

193

Борщок с гренками

149

9

100

40

Агафонов И. А

205

Окрошка мясная

149

39

70

40

Агафонов И. А

Вторые блюда:

596

Тарасов С. И

341

Сазан, тушеный с пивом и пряностями

30

0

10

20

Тарасов С. И

345

Рыба жареная целиком

30

5

10

15

Тарасов С. И

437

Шашлык по башкирски

147

7

40

100

Тарасов С. И

438

Мясо тушеное

150

10

50

90

Тарасов С. И

496

Котлеты по-киевски

79

9

20

50

Топчиев Д. А

501

Жаркое из курицы по-русски

100

0

30

70

Топчиев Д. А

235

Картофель, жареный ломтиками

20

5

5

10

Топчиев Д. А

260

Картофельное пюре запеченное

40

0

10

30

Топчиев Д. А

Сладкие блюда:

128

Топчиев Д. А

627

Плоды или ягоды

39

19

20

0

Топчиев Д. А

636

Яблоки или груши в сиропе

20

10

5

5

Топчиев Д. А

710

Мороженное "Москва"

38

18

10

10

Топчиев Д. А

632

Бананы со сливками или молоком

31

20

6

5

Кузнецов В. Е

Напитки:

745

Кузнецов В. Е

639

Компот из свежих плодов

350

50

200

100

Кузнецов В. Е

646

Кисель из кураги

32

20

6

6

Кузнецов В. Е

714

Чай с лимоном

113

50

33

30

Кузнецов В. Е

740

Квас

150

20

70

60

Кузнецов В. Е

716

Кофе черный

100

60

30

10

Кузнецов В. Е

Директор______________________________ФИО

Подпись

Зав. производством_____________________ФИО

Подпись

Таблица №5. Необходимое сырье

№

Сырье

Общая масса брутто

1

Сельдь

2080

2

Лук реп.

3498

3

Заправка

400

4

Семга соленая

1134

5

Севрюга

1782

6

Килька

1782

7

Огурцы соленые

810

8

Помидоры свежие

972

9

Морковь

4113

10

Горошек зеленый консервированный

1242

11

Желе

-

12

Лимон

432

13

Кости пищевые

59600

14

Кости свинокопченостей

14900

15

Говядина (котлетное мясо)

17880

16

Яйца

111.75

17

Петрушка

1937

18

Сельдерей

1341

19

Уксус 3%-ный

2384

20

Свекла

37250

21

Вода

223500

22

Говядина (грудинка)

16390

23

Квас хлебный

101320

24

Лук зеленый

14900

25

Огурцы свежие

11175

26

Картофель

28673

27

Сметана

1490

28

Сахар

1490

29

Горчица готовая

596

30

Кулинарный жир

1230

31

Томатное пюре

1800

32

Мука пшеничная

600

33

Свинина (лопаточная и шейная части)

13050

34

Яблоки

3900

Похожие статьи




Составление плана-меню - Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

Предыдущая | Следующая