Составление карты вин - Анализ меню кафе "Монмартр"
Хорошо известна истина: процветание кафе определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором -- карта вин.
Если на картах вин размещается длинный список вино-водочных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сниженным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением.
В идеале бутылки вина должны храниться при строго фиксированных низких температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку.
Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат.
При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев:
- - по наименованию (апелласьону); - качеству вина; - странам; - ценам и т. д.
Каждый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток. Нередко в некоторых ресторанах на каждой странице винной карты внизу проставляется маленькими буквами надпись, гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не включены в цены. И если многим клиентам известно, что НДС в России составляет 20 %, то мало кто знает, сколько стоит обслуживание. В то же время большинство посетителей хотело бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать неприятных сюрпризов.
Выделение НДС в плате за обслуживание нередко объясняется желанием хозяев ресторана показать клиентам структуру общей суммы счета, размер которой их иногда удивляет. А плата за обслуживание ни в коем случае не является обязательной, и клиент может ее внести, лишь если желает поблагодарить официанта. В то же время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые.
Список вин должен начинаться с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Выбор красных вин на карте может быть еще более последовательным. Бордосские вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бутылки; они также в обязательном порядке должны быть представлены на карте.
Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим комментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустационное описание вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.
Особое место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего, шампанское. Следует иметь в виду, что в России шампанское известных марок продается в качестве аперитивов и как сопровождение к некоторым блюдам. Поставщики представляют большой ассортимент игристых вин в разных ценовых категориях, что находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду с очень хорошими образцами итальянских ("спуманте") и испанских вин ("кава"), которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немецких вин ("сект").
Винная карта ресторана "Ностальжи", например, насчитывает 50 позиций шампанских и игристых вин, не считая того, что в каждой позиции есть несколько видов: белое, розовое, красное.
Следует помнить, что настоящее шампанское делается исключительно в Шампани и только классическим, бутылочным способом -- сложным и дорогостоящим. Все остальные вина такого типа называются игристыми и к оригиналу имеют весьма отдаленное отношение. Во Франции они обозначаются специальным термином -- cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по шампанскому методу, но за пределами провинции Шампань. Именно под таким ярлыком производятся Cremant d'Bordeaux, Cremant de Bourgogne, Cremant d'Alsace.
На карте вин могут быть представлены следующие типы шампанских вин:
- - миллезимные и немиллезимные; - сделанные из всех трех или только одного сорта винограда; - белое или розовое; - сухое, полусухое, брют, сладкое; - сделанное посредством ассамбляжа вин разных районов Шампани или с одного элитного виноградника.
Поясним сущность некоторых понятий из приведенной выше градации. На международном рынке винодельческой продукции миллезимным (винтажным) шампанским (millesime, vintage) принято называть шампанское из винограда одного урожая с указанием года на этикетке. Производится оно из миллезимов -- лучшего винограда, который созревает три-четыре раза за десятилетие; по-лученное из него шампанское выдерживается непосредственно в бутылке не менее трех лет.
Разновидностью этого типа является R. D. (Recemment Degorge), которое выдерживается в бутылке особенно долго -- от 7 до 13 лет. Из-за длительной выдержки его рекомендуется выпивать в тече-ние одного года, сразу же после дегоржажа, дата проведения ко-торого указана на контрэтикетке.
Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) -- тип, к которому относится большинство шампанских, т. е. ассамбляж вин разных лет урожая. Они обычно стоят несколько дешевле миллезимных, но необязательно уступают им по качеству.
На карте вин находит свои позиции шампанские вина, разли-чающиеся по сортам винограда. Поскольку большинство шампанских вин делается из трех сортов (в разных провинциях), возникает необходимость выделить на карте вин те сорта, которые производят только из белого Шардоне или только из черных Пино Нуар и Пино Менье, что находит свое отражение на этикетках следующим образом:
- - blапе de blancs -- только из Шардоне (шампанское более сухое, минеральное, "нервное"); - blапе de noirs -- только из Пино Нуар и Пино Менье (в целом более мягкое и фруктовое).
Следующая градация шампанского на карте вин -- по цвету вина. Подавляющее большинство шампанских вин -- белые, но среди посетителей ресторанов всегда находятся и любители розового (rose).
Наибольший интерес у посетителей ресторанов вызывает показатель, называемый содержание сахара в шампанском (в граммах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин:
- - extra brut, ultra brut, brut zero, поп dose -- самое сухое (менее 6 г/л); - brut -- очень сухое (от 5 до 15 г/л); - extra see, extra dry -- сухое (от 12 до 20 г/л); - see, dry -- полусухое (от 20 до 35 г/л); - demi-see, semi dry -- полусладкое (от 35 до 50 г/л); - doux, sweet -- сладкое (свыше 50 г/л).
Возможен и другой принцип представления шампанского на карте вин ресторана -- по наименованию фирм-производителей этого напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим из лучших производителей шампанского знатоки называют Krog, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др.
Каждая из перечисленных фирм представляет на мировой ры-нок широкий ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они обычно обозначают как cuvee de prestige или cuve de luxe. Наи-больую известность получили.
Основное достоинство карты вин -- сбалансированность представленных на ней различных регионов и апелласьонов, т. е. наименований вин по их происхождению. Это означает, что наряду с винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены вина долины Роны, Эльзаса и долины Луары, а также других ре-гионов. Вряд ли можно признать престижную карту вина сбалан-сированной, если, например, акцент сделан на продукцию Лан-гедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительно винами Божеле. Вполне естественно, что посетитель, взявший такую карту в руки, будет немало удивлен.
Другой возможный просчет со стороны сомелье -- отсутствие в карте актуальных миллезимов, т. е. вина, выпущенного в опреде-ленные "годы урожая". Для сомелье должно быть вполне естествен-ным стремление иметь в ресторане вина только лучших годов, однако такая концентрация затрудняла бы сочетание с тонкими, изысканными блюдами. Опытные сомелье указывают, что в некоторых случаях предпочтительнее подать более легкие, но тем не менее достойные вина "средних" урожаев -- они способны под-черкнуть достоинства блюда, не слишком выпячивая собствен-ные. Разумеется, речь не идет о перекосах в сторону худших миллезимов.
Винная карта для обслуживания посетителей на террасе должна отличаться от основной карты.
Клиенты иногда могут не обратить внимания на тонкости букета, но если оно теплее, чем нужно, -- это заметят навер-няка. Розовые вина и большинство молодых белых сохраняют свежесть при температуре 9--120С. Наиболее крепкие и концент-рированные из белых сухих вин, такие как выдержанные бургундские Мерсо или Монраше, раскрываются при температуре 13-- 15 °С.
Предлагаемые рестораном "летние" вина, как правило, продаются по более низким ценам, чем обычно, причем независимо от класса ресторана.
Похожие статьи
-
Назначение и принципы составления меню - Анализ меню кафе "Монмартр"
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в...
-
Недостатки меню и всего кафе - Анализ меню кафе "Монмартр"
В меню кафе "Монмартр" не соблюдены правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. На первом месте должны располагаться...
-
Введение - Анализ меню кафе "Монмартр"
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда...
-
Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей - Анализ меню кафе "Монмартр"
Контингент посетителей кафе - посетители со средним достатком. Форма обслуживания - обслуживание столиков. Насчитывает 1 зал и 40 посадочных мест. Одно...
-
Виды меню - Анализ меню кафе "Монмартр"
В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков,...
-
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню - Анализ меню кафе "Монмартр"
I. Фирменные закуски, блюда и напитки II. Холодные блюда и закуски Икра зернистая лососевых и осетровых рыб Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)...
-
Анализ меню кафе "Монмартр" - Анализ меню кафе "Монмартр"
Меню кафе "Монмартр" Салаты Гранатовый браслет (свекла, чернослив, орех грецкий) Салат Сырный (сыр, огурец, морковь, ветчина) Бистро (карбонат копченый,...
-
Организационно-правовая форма и структура производства ООО "Манга" осуществляет свою деятельность в кафе "Монмартр". Это кафе расположено по адресу г....
-
Меню ресторанов, кафе - Анализ предприятия общественного питания
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, муч-ных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Слово "меню" происходит от...
-
Литературный обзор, "Монмартр": история, значение - Анализ меню кафе "Монмартр"
"Монмартр": история, значение Монмартр (фр. Montmartre, букв. Марсова Гора) -- название 130-метрового холма на Севере Парижа и древнеримского поселения....
-
Анализ производственной деятельности предприятия - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Учитывая довольно широкий спектр обслуживания в кафе, ассортимент...
-
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 СЛИВОЧНАЯ БОСКАЙОЛА ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сливочную боскайолу,...
-
Холодные закуски Салат "Овощной букет" (св. помидор, св. огурцы, болг. перец, лук репч, зелень) Отварить все овощи Нарезать кубиками Заправить майонезом...
-
Вино как напиток. - Производство и хранение виноградного вина
Знаменитый древний врач Асклепиад позволил себе сказать: "едва ли могущество богов равняется пользе, приносимой вином". Парадокс этот объясняется с его...
-
Районы виноделия Франции Бургундия - один из самых удивительных и вместе с тем выдающихся винодельческих регионов, это старинная французская аграрная...
-
Хранение вина. - Производство и хранение виноградного вина
Погреб или кладовую, в которой хранят вино, следует называть Винницей в отличие от "винных погребов", потому что это последнее название применяется у нас...
-
Интерьер и его особенности Рестораны, кафе и бары по уровню обслуживания и номен-клатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса...
-
Составление технологических карт и схем Содержание витаминов в пищевых продуктах. ( мг на 100гр продукта, вес брутто) Наименование продукта Витамины А...
-
Контрольные карты - Анализ точности и стабильности технологического процесса
Контрольная карта Шухарта , в управлении производством, бизнес-процессами -- визуальный инструмент, график изменения параметров процесса во времени....
-
Таблица 1. Технологические потери, показатели качества блюд № п/п Наименование сырья Используемое оборудование Масса брутто, г Отходы и потери при...
-
Составление меню для банкета-фуршета - Проведение банкета-фуршета
Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета...
-
Векторная схема и вывод векторного уравнения задачи прицеливания Векторная схема задачи прицеливания при стрельбе из авиационного артиллерийского оружия...
-
Категории качества испанских вин - Характеристика виноградных вин, производимых во Франции и Испании
Законы о вине, принятые в 1970 году, повысили требования к винной промышленности всей Испании. Иерархическая лестница качества испанских вин,...
-
Районы виноделия Испании Район Риоха считается одним из наиболее престижных винодельческих регионов Испании. Лучшие вина здесь получают на высоте 500-700...
-
Подготовка к обслуживанию потребителей - Организация процесса обслуживания в кафе "Верона"
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки...
-
Бутылки и упаковки для вин - Характеристика виноградных вин, производимых во Франции и Испании
Существуют различные емкости для разлива вина. Чаще всего используются традиционные бутылки емкостью 0,75 л, изготовленные из зеленого, коричневого или...
-
Технологические расчеты, Составление меню - Организация банкета для гостей из Франции
Составление меню Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. Порядок...
-
При разработке технологического процесса карты технологического процесса подразделяют на групповые и индивидуальные технологические процессы....
-
Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков с указанием состава блюд, цен и...
-
Теория автоматического управления (ТАУ) -- научная дисциплина, предметом изучения которой являются информационные процессы, протекающие в автоматических...
-
Функциональная схема составляется в соответствии с системой скалярных уравнений и заданного варианта задания. Устанавливаются следующие условные...
-
Таблица 7. Технологическая последовательность пошива трикотажного изделия № п/п Наименование технологически неделимой операции Схема операции (рисунок)...
-
Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по...
-
В ресторане высшего класса составляется ассортиментный перечень продукции, и сводится в таблицу 4. Ассортиментный перечень продукции Таблица№4...
-
Характеристика торговых помещений ресторанов, кафе - Анализ предприятия общественного питания
Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслужива-ние. Человек, переступая порог ресторана, сразу же...
-
Брак по вине работника - Анализ качества продукции механичеcкого цеха
Брак по вине работника предприятия не может быть запланирован, поэтому для предприятия он является непредвиденным и, в свою очередь классифицируется: 1....
-
При составлении на контроль и сортировку выбираем деталь - вал (поз. 18 черт. 2802 КП РДМ 00. 00. 000 СБ), изображенный на рисунке 3. Карту на контроль и...
-
Составление меню - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
План-меню проектируемого предприятия - это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный...
-
На винодельческих заводах, расположенных в районах выращивания винограда. Полученные на заводах первичного виноделия шампанские виноматериалы не...
-
Столовая посуда - Анализ предприятия общественного питания
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стек-лянная, хрустальная, металлическая,...
Составление карты вин - Анализ меню кафе "Монмартр"