Хранение вина. - Производство и хранение виноградного вина
Погреб или кладовую, в которой хранят вино, следует называть Винницей в отличие от "винных погребов", потому что это последнее название применяется у нас для мест продажи вина. "Погребное хозяйство" в техническом смысле состоит в уходе за вином в бочках, т. е. в складах, где виноделы выдерживают вина. Лучшие виноградные вина редко поступают в продажу и разливаются в бутылки ранее 2- 5 лет их сохранения или, как говорят Французы, их Воспитания в бочках [Так как русские В. вина при всех своих достоинствах очень часто страдают недостатком выдержки (требующей много капитала и удорожающей В. вино), то о ней, сверх сказанного в статье Виноделие, будет говориться в статье: Погребное хозяйство. - Д. ]. Здесь же ограничимся сообщением о том, что должен делать каждый из нас, выписав себе бочку готового "воспитанного" вина. Прежде всего нужно иметь хороший, не сырой погреб, который бы был удален от соседства погребов и подвалов с дровами, зеленью, овощами, картофелем и вообще всего могущего заплесневеть, загнить и портиться, так как все эти разложения влияют на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылках.
Другое условие винницы, - чтобы она была расположена вдали от улицы, дабы вино не дрожало при проезде каждого тяжелого воза или экипажа. Самое же важное условие хорошей винницы - температура, которая в течение всего года должна быть по возможности равномерной. Наилучшей температурой считают 8° Р.; такая поддерживается в хороших chais, т. е. местах, где хранят и продают вина оптом, а для поддержания ее слегка протапливают винницу зимой и закрывают ставни щитами с соломой при сильных морозах и в жаркое время года. Сверх всех этих условий воздух в виннице должен быть чист и не содержать никаких миазмов. По прибытии бочки вина в винницу ее кладут боком на чурбаны дерева или на поленья так, чтобы она лежала плотно, без малейшей возможности колебаться. Бочку кладут настолько выше пола, чтобы возможно было ввернуть в нее кран и под кран этот свободно ставить бутылку с воронкой при розливе вина. Если вино прислано выхоленное и очищенное перед отправкой, то его оставляют в покое недели на 3, если же вино не было очищено перед отправкой, то посылают за купором, который вино очищает, что делается с красными винами при помощи взбитых белков яиц и при белых винах - разведенным рыбьим клеем, причем и то и другое тщательно размешивают в вине и оставляют его в покое тоже недели на 3; по истечении этого времени вино должно быть прозрачно как кристалл. Французы называют это вино vin est piff, т. е. готово для разливки. Саму разливку делают в ясный и тихий день, дабы в воздухе не носилась пыль и Микробы брожения, которые, попав в бутылку, могут испортить вино. Бутылки накануне розлива тщательно вымывают и оборачивают горлышком вниз. Перед розливом пробки, которые выбирают здоровые, без малейших дыр, щелей и запаха, размачивают в горячей воде, пока пробки сделаются мягкими, а затем для лучших вин вымывают или в вине, или в чистейшем спирте, или коньяке. Когда все готово, то ставят под кран лоханку и в нее бутылки, которые и наполняют через воронку. Под рукой у разливающего должна быть чаша с коньяком или спиртом, в которую он обмакивает каждую пробку тем концом, который идет в горлышко бутылки, через что пробка лучше скользит в горлышко, а сверх того, это убивает те зародыши гниения, которые могли быть в этом конце пробки. Пробку втискивают в бутылку особой машинкой, и чем бутылка плотнее закупорена, тем лучше.
Между пробкой и вином остается пространство с сжатым воздухом, а как бывали случаи, что и в этом воздухе попадались споры, заставлявшие портиться вино, хотя и в бутылке, то стали употреблять bouchage a l'aiguille, т. е. в пробку вводится пустая внутри игла, через которую выходит воздух, и тогда пробка догоняется вплотную до вина. Все высокие вина купорят a l'aiguille. Прежде горлышко бутылки окунали в растопленную смолу, что еще и теперь делают с шипучими винами; но при розливе всех остальных вин теперь употребляют оловянные капсюли, так как их легче снять при откупоривании, смола же или сургуч крошатся и пачкают стол и пол и могут попадать в вино [Защищают пробку с наружного конца сургучом или капсюлей, чтобы предохранить ее от порчи и плесени, которые часто проникают через пробку и сообщают вину запах затхлого погреба. - К. ].
Когда бутылки закупорены, на них наклеивают этикеты и кладут их боком так, чтобы вино покрывало всю внутреннюю часть пробки, иначе часть пробки, не овлажненная вином, ссыхается, закупорка становится неплотной, и попадающий воздух портит вино. Лежачее положение бутылки дает вину меньшую высоту слоя, из которого могут выделиться осадки, что и есть главное условие улучшения вина от долгого пребывания его в бутылках. Бутылки кладут друг на друга рядами и между каждым рядом кладут драночки (les lattes).
Делается это с целью лучше распределить тяжесть бутылок по всему ряду, а так же, чтобы дать бутылкам лучшую устойчивость, что необходимо, чтобы выделение осадков шло без малейшей помехи. В таком положении бутылки остаются годами. В последнее время стали продавать дешевые железные станки для укладки бутылок. Станки эти очень уютны и занимают мало места, каждый ряд бутылок отделяется железной же изогнутой полосой. Когда желают пить вино, то бутылку кладут в корзину крайне осторожно и совершенно в том же положении, как она лежала, и выносят из погреба в столовую, где в корзине же дают вину согреться до комнатной температуры.
Потом бутылку все в том же положении кладут в особый станок, чтобы у полулежачей бутылки горлышко было немного выше дна. В пробку ввинчивают винтовой штопор и боковым винтом вывинчивают штопор без малейшего толчка. Когда пробка вынута, осторожно обтирают горлышко и ставят зажженную свечу так, чтобы пламя ее было сзади бутылки у самого горлышка; тогда подставляют под бутылку графин и медленно, винтом наклоняют бутылку, причем вино льется медленно между глазом откупоривающего и пламенем свечки. Все время наблюдают, чтобы в графин шло вино чистое как кристалл и лишь покажется малейшая мутность графин отнимают, сколько бы вина ни оставалось в бутылке. Опытный декантировщик сцедит вино так, что в бутылке останется не более 1/2 рюмки, но то, что остается, хуже всяких чернил, и ради выделения этого осадка и берегут вино неподвижно по 30 и более лет.
Осадок располагается в бутылке по внутренней поверхности ее лежачего бока; это осадки, прилипшие к стеклу, но, кроме того, часть осадка подвижна, и она остается в забракованной 1/2 рюмке. Без этих осадков вино далеко мягче на вкус, и букет его выступает без всякой помехи - он вполне развит. Все вышесказанное необходимо уяснить для тех, кто покупает старые выдержанные вина чуть не в день обеда, причем вовсе не обращают внимания на то, что весь осадок взбалтывается и т. д.; тогда многое из того, что вино приобрело в годы лежания, уничтожается в 5 минут.
Похожие статьи
-
Вино как напиток. - Производство и хранение виноградного вина
Знаменитый древний врач Асклепиад позволил себе сказать: "едва ли могущество богов равняется пользе, приносимой вином". Парадокс этот объясняется с его...
-
Районы виноделия Испании Район Риоха считается одним из наиболее престижных винодельческих регионов Испании. Лучшие вина здесь получают на высоте 500-700...
-
Районы виноделия Франции Бургундия - один из самых удивительных и вместе с тем выдающихся винодельческих регионов, это старинная французская аграрная...
-
Состав и общие свойства. - Производство и хранение виноградного вина
Виноградное вино - напиток, получаемый брожением чистого виноградного сока (см. Виноделие). Химический состав, то есть числа, выражающие количественное...
-
О главных составных началах В. вин. - Производство и хранение виноградного вина
Спирт (алкоголь) В. вина несомненно составляет существеннейшую часть [Способ определения содержания алкоголя в В. вине будет указан в статье Спиртомер....
-
Бутылки и упаковки для вин - Характеристика виноградных вин, производимых во Франции и Испании
Существуют различные емкости для разлива вина. Чаще всего используются традиционные бутылки емкостью 0,75 л, изготовленные из зеленого, коричневого или...
-
Хранение. Влияние условий и сроков хранения на качество - Ассортимент и производство хлеба
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий...
-
Охлаждение и хранение мяса, субпродуктов и птицы в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно...
-
Количество токсичных элементов и пестицидов в заготавливаемых и поставляемых кореньях не должен превышать допустимые нормы, которые установлены...
-
Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз. Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного...
-
Заключение - Характеристика виноградных вин, производимых во Франции и Испании
Вино - это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда,...
-
Категории качества испанских вин - Характеристика виноградных вин, производимых во Франции и Испании
Законы о вине, принятые в 1970 году, повысили требования к винной промышленности всей Испании. Иерархическая лестница качества испанских вин,...
-
Биологические особенности моркови - Технология производства, хранения и переработки моркови
Отношение к теплу. Морковь относится к холодостойким растениям. Минимальная температура прорастания семян +3...+6°С, быстрее всего появляются всходы при...
-
Подготовка моркови к переработке - Технология производства, хранения и переработки моркови
Морковь поступает на завод в ящиках, бункерах, мешках или навалом. Здесь важна тщательная мойка моркови, так как вместе с ней может в большом количестве...
-
Технология хранения моркови - Технология производства, хранения и переработки моркови
Контроль в период хранения предусматривает: - ежедневный внешний осмотр хранящейся продукции; - контроль за техническим и санитарным состоянием камеры и...
-
Особенности технологии производства - Технология производства, хранения и переработки моркови
В технологии выращивания моркови есть свои особенности. Во-первых, длительный период прорастания семян. При недостатке влаги и низкой температуре всходы...
-
К факторам сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и...
-
Морковь переработка хранение выращивание Морковь в овощеводстве занимает одно из лидирующих мест. Еще народная пословица гласит от моркови больше -...
-
Хранение и подготовка сырья к производству - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Основным видом сырья, применяемого в производстве хлебобулочных изделий является мука. Качество муки оценивается по органолептическим и физико-химическим...
-
Введение - Характеристика виноградных вин, производимых во Франции и Испании
В наши дни на Европу приходится 2/3 производимого в мире вина. В Европе столицей мирового виноделия, конечно, является Франция. И это неудивительно, ведь...
-
Заключение - Технология производства, хранения и переработки моркови
Овощи, плоды и ягоды занимают важное место в питании человека. В последние годы интерес к овощной продукции значительно возрос. Морковь очень полезна для...
-
Введение - Технология производства, хранения и переработки моркови
Хранение и переработка плодов и овощей - одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, так как в ежегодном рационе питания человека должны быть свежие...
-
Для хранения готовых изделий используются контейнера марки ХКЛ-18 с восемнадцатью лотками размером 740*620*83 Количество потребных контейнеров Nв, шт,...
-
Прием и хранение сырья Прием и хранение спирта Этиловый спирт поступает на ликероводочные заводы в железнодорожных или автомобильных цистернах. Спирт...
-
Производство аммиака на большинстве отечественных и зарубежных азотнотуковых заводов осуществляется в настоящее время путем синтеза азота и водорода под...
-
Преформы упаковываются в мешок из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354, вставленный в ящик по ГОСТ 9142, изготовленный из картона гофрированного по ГОСТ...
-
Характеристика культуры Морковь (Daucus carota L.) относится к семейству сельдерейные. Растения культурной моркови обычно имеют двулетний цикл развития....
-
Производство тапиокового крахмала - Технология производства крахмала и крахмалопродуктов
КАЧЕСТВО СЫРЬЯ. Как и все другие живые растения, клубневые нуждаются в воздухе для дыхания и жизни. Находясь в земле, клубни используют небольшое...
-
Технология производства. В настоящее время азот на химических комбинатах добывают из атмосферного воздуха его разделением на фракции в специальных...
-
Системой ППР предусматриваются следующие виды ремонтных работ: техническое обслуживание, текущий малый, средний и капитальный ремонты. Техническое...
-
Линия розлива - Модернизация итальянской линии по производству шампанского
Рисунок 1. Схема линии розлива Конвейер производства шампанского состоит из 9 автоматов и 11 транспортеров между ними. Некоторые транспортеры имеют так...
-
На винодельческих заводах, расположенных в районах выращивания винограда. Полученные на заводах первичного виноделия шампанские виноматериалы не...
-
Конфигурация машины и соответствующие устройства безопасности соответствуют требованиям директива по оборудованию, изданного Советом Европейского...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...
-
При неблагоприятных условиях хранения в жирах протекают различные процессы, отрицательно влияющие на их пищевые качества. Большинство изменений жиров...
-
Овощеводство - отрасль сельского хозяйства, занимающаяся производством овощей, а также наука об овощных культурах и их возделывании. Рассмотрим динамику...
-
Составление карты вин - Анализ меню кафе "Монмартр"
Хорошо известна истина: процветание кафе определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором -- карта вин. Если на картах вин...
-
Системы автоматизированного проектирования (САПР) в настоящее время являются во многих случаях единственно возможными методами при конструировании новых...
-
ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ДЕТСКОЙ ОБУВИ - Технология производства детской обуви
Обувь является составной частью комплекта одежды. Для детей выпускаются различные виды обуви: круглосезонная, летняя, зимняя, весенне-осенняя. А также -...
-
Опыт функционирования систем обслуживания производства на примере США
Совершенствование технологического оборудования в промышленности стран с развитой рыночной экономикой резко сократило время, затрачиваемое на...
Хранение вина. - Производство и хранение виноградного вина