Хранение вина. - Производство и хранение виноградного вина

Погреб или кладовую, в которой хранят вино, следует называть Винницей в отличие от "винных погребов", потому что это последнее название применяется у нас для мест продажи вина. "Погребное хозяйство" в техническом смысле состоит в уходе за вином в бочках, т. е. в складах, где виноделы выдерживают вина. Лучшие виноградные вина редко поступают в продажу и разливаются в бутылки ранее 2- 5 лет их сохранения или, как говорят Французы, их Воспитания в бочках [Так как русские В. вина при всех своих достоинствах очень часто страдают недостатком выдержки (требующей много капитала и удорожающей В. вино), то о ней, сверх сказанного в статье Виноделие, будет говориться в статье: Погребное хозяйство. - Д. ]. Здесь же ограничимся сообщением о том, что должен делать каждый из нас, выписав себе бочку готового "воспитанного" вина. Прежде всего нужно иметь хороший, не сырой погреб, который бы был удален от соседства погребов и подвалов с дровами, зеленью, овощами, картофелем и вообще всего могущего заплесневеть, загнить и портиться, так как все эти разложения влияют на вкус и аромат вин, даже разлитых и закупоренных в бутылках.

Другое условие винницы, - чтобы она была расположена вдали от улицы, дабы вино не дрожало при проезде каждого тяжелого воза или экипажа. Самое же важное условие хорошей винницы - температура, которая в течение всего года должна быть по возможности равномерной. Наилучшей температурой считают 8° Р.; такая поддерживается в хороших chais, т. е. местах, где хранят и продают вина оптом, а для поддержания ее слегка протапливают винницу зимой и закрывают ставни щитами с соломой при сильных морозах и в жаркое время года. Сверх всех этих условий воздух в виннице должен быть чист и не содержать никаких миазмов. По прибытии бочки вина в винницу ее кладут боком на чурбаны дерева или на поленья так, чтобы она лежала плотно, без малейшей возможности колебаться. Бочку кладут настолько выше пола, чтобы возможно было ввернуть в нее кран и под кран этот свободно ставить бутылку с воронкой при розливе вина. Если вино прислано выхоленное и очищенное перед отправкой, то его оставляют в покое недели на 3, если же вино не было очищено перед отправкой, то посылают за купором, который вино очищает, что делается с красными винами при помощи взбитых белков яиц и при белых винах - разведенным рыбьим клеем, причем и то и другое тщательно размешивают в вине и оставляют его в покое тоже недели на 3; по истечении этого времени вино должно быть прозрачно как кристалл. Французы называют это вино vin est piff, т. е. готово для разливки. Саму разливку делают в ясный и тихий день, дабы в воздухе не носилась пыль и Микробы брожения, которые, попав в бутылку, могут испортить вино. Бутылки накануне розлива тщательно вымывают и оборачивают горлышком вниз. Перед розливом пробки, которые выбирают здоровые, без малейших дыр, щелей и запаха, размачивают в горячей воде, пока пробки сделаются мягкими, а затем для лучших вин вымывают или в вине, или в чистейшем спирте, или коньяке. Когда все готово, то ставят под кран лоханку и в нее бутылки, которые и наполняют через воронку. Под рукой у разливающего должна быть чаша с коньяком или спиртом, в которую он обмакивает каждую пробку тем концом, который идет в горлышко бутылки, через что пробка лучше скользит в горлышко, а сверх того, это убивает те зародыши гниения, которые могли быть в этом конце пробки. Пробку втискивают в бутылку особой машинкой, и чем бутылка плотнее закупорена, тем лучше.

Между пробкой и вином остается пространство с сжатым воздухом, а как бывали случаи, что и в этом воздухе попадались споры, заставлявшие портиться вино, хотя и в бутылке, то стали употреблять bouchage a l'aiguille, т. е. в пробку вводится пустая внутри игла, через которую выходит воздух, и тогда пробка догоняется вплотную до вина. Все высокие вина купорят a l'aiguille. Прежде горлышко бутылки окунали в растопленную смолу, что еще и теперь делают с шипучими винами; но при розливе всех остальных вин теперь употребляют оловянные капсюли, так как их легче снять при откупоривании, смола же или сургуч крошатся и пачкают стол и пол и могут попадать в вино [Защищают пробку с наружного конца сургучом или капсюлей, чтобы предохранить ее от порчи и плесени, которые часто проникают через пробку и сообщают вину запах затхлого погреба. - К. ].

Когда бутылки закупорены, на них наклеивают этикеты и кладут их боком так, чтобы вино покрывало всю внутреннюю часть пробки, иначе часть пробки, не овлажненная вином, ссыхается, закупорка становится неплотной, и попадающий воздух портит вино. Лежачее положение бутылки дает вину меньшую высоту слоя, из которого могут выделиться осадки, что и есть главное условие улучшения вина от долгого пребывания его в бутылках. Бутылки кладут друг на друга рядами и между каждым рядом кладут драночки (les lattes).

Делается это с целью лучше распределить тяжесть бутылок по всему ряду, а так же, чтобы дать бутылкам лучшую устойчивость, что необходимо, чтобы выделение осадков шло без малейшей помехи. В таком положении бутылки остаются годами. В последнее время стали продавать дешевые железные станки для укладки бутылок. Станки эти очень уютны и занимают мало места, каждый ряд бутылок отделяется железной же изогнутой полосой. Когда желают пить вино, то бутылку кладут в корзину крайне осторожно и совершенно в том же положении, как она лежала, и выносят из погреба в столовую, где в корзине же дают вину согреться до комнатной температуры.

Потом бутылку все в том же положении кладут в особый станок, чтобы у полулежачей бутылки горлышко было немного выше дна. В пробку ввинчивают винтовой штопор и боковым винтом вывинчивают штопор без малейшего толчка. Когда пробка вынута, осторожно обтирают горлышко и ставят зажженную свечу так, чтобы пламя ее было сзади бутылки у самого горлышка; тогда подставляют под бутылку графин и медленно, винтом наклоняют бутылку, причем вино льется медленно между глазом откупоривающего и пламенем свечки. Все время наблюдают, чтобы в графин шло вино чистое как кристалл и лишь покажется малейшая мутность графин отнимают, сколько бы вина ни оставалось в бутылке. Опытный декантировщик сцедит вино так, что в бутылке останется не более 1/2 рюмки, но то, что остается, хуже всяких чернил, и ради выделения этого осадка и берегут вино неподвижно по 30 и более лет.

Осадок располагается в бутылке по внутренней поверхности ее лежачего бока; это осадки, прилипшие к стеклу, но, кроме того, часть осадка подвижна, и она остается в забракованной 1/2 рюмке. Без этих осадков вино далеко мягче на вкус, и букет его выступает без всякой помехи - он вполне развит. Все вышесказанное необходимо уяснить для тех, кто покупает старые выдержанные вина чуть не в день обеда, причем вовсе не обращают внимания на то, что весь осадок взбалтывается и т. д.; тогда многое из того, что вино приобрело в годы лежания, уничтожается в 5 минут.

Похожие статьи




Хранение вина. - Производство и хранение виноградного вина

Предыдущая | Следующая