Вино как напиток. - Производство и хранение виноградного вина

Знаменитый древний врач Асклепиад позволил себе сказать: "едва ли могущество богов равняется пользе, приносимой вином". Парадокс этот объясняется с его стороны тем, что он был первым врачом, который стал давать вино как лекарство. Сиденгем, Гуфеланд, а позднее Броун внимательнее изучали влияние вина на больных и последний образовал в Англии целую школу последователей. Система его лечения, броунизм, стала почти общепринятой, так как вино во многих болезнях, напр. при тифе, ныне постоянно прописывают больным, даже детям при различных болезнях, а при выздоравливании применяется очень часто. Todd заменил В. вино Водкой (от 120 до 200 грамм.).

Вейс давал алкоголь чахоточным. Вино быстро усвояется организмом и посему, если принято вместе с пищей, сперва усвояется вино, а затем пища, которая таким образом подвергаясь дольше перетиранию и действию желудочного сока, усвояется обыкновенно немного легче, чем без вина. Если судить по опытам Parkes и Воловича, то при введении в организм до 60 гр. алкоголя число ударов сердца едва увеличивается на 2 % в течение суток, при 120 гр. - на 6 % и т. д. в прогрессирующей пропорции, а как в 1 бутылке столового виноградного вина, красного или белого, при 10 % крепости содержатся те же 60 гр. алкоголя, то 1 бутылка в сутки не представляет особого вреда для организма. Известно затем, что В. вино действует далеко иначе, чем разведенный водой алкоголь или водка той же крепости.

Действие вина не только вкусовое (как у сахара), не только поддерживающее температуру тела (как жиры или крахмалистые вещества), но и возбуждающее в гораздо высшей мере, чем сам алкоголь. Bouchardat прямыми опытами показал, что алкоголь, разведенный до 12 %, действует на организм совсем иначе, чем вино с 12 % алкоголя, и даже вина более слабые возбуждают организм гораздо сильнее. Вино лучше многих лекарств возвращает силу, ускоряет пульс и усиливает некоторые выделения. Всякое вино содержит 95-99 % воды и алкоголя, но в остающихся 5 % найдено химией столько различных веществ и в столь гомеопатических дозах, что влияние их на организм далеко не изучено; трудность их изучения зависит отчасти от малости их содержания в вине. Напр. различных эфиров, которые составляют букет вина, считают 1/40000 долю вина.

Нужно, следовательно, пожертвовать 40000 бутылок чтобы добыть для опытов 1 бутылку; многие же опыты и химические исследования требуют большего количества, чем 1 бутылка. Dujardin-Beaumetz высказывает, что вино опьяняет не количеством алкоголя, а эфирами своего букета и потому-то бургонские вина, не будучи крепче бордоских (анализы Boussingault и др.), действуют сильнее, так как букет их сильнее. Букеты эти стараются воспроизводить в Klosterneuburg, даже учат фабрикации экстрактов и эфиров, воспроизводящих букеты самых высоких вин, но поныне предмет этот нельзя считать известным и дающим иные результаты, кроме фальсификационных [Со временем, конечно, и этот предмет будет хорошо изучен и, вероятно, приведет к возможности из совершенно чистого спирта (см. Винокурение) и чистых букетов вина воспроизводить напитки, обладающие всеми достоинствами "натуральных" вин. Искусственный Ванилин (см. это сл.) ни в чем не может уступить естественному, а превосходит его дешевизной. Но ныне букет В. вин по причине большой трудности (и даже дороговизны) изучения еще очень мало известен. - Д. Менделеев.].

Известно, что ныне старые хорошие вина стали большой редкостью; раздаются даже голоса, требующие, чтобы такие подлинные вина продавались в аптеках. Зачастую слышим от врачей "нужно поддержать больного старым хорошим вином"; но часто не знаем: где же достать такое вино (vin des malades), за какую бы ни было цену. Врачам известно, как жадно пьют лучшие старые вина больные и как с каждым глотком возвращаются силы больного. Вина эти притом мало опьяняют. Если мы взглянем в фармакопею, то найдем там целебные вина, т. е. вина, настоянные на разных снадобьях. Казалось бы, всего проще настаивать различные разведенные алкоголи, но медицина верно подметила, что настои на вине дают лучшие результаты. Таким образом, хотя излишество в потреблении вина, как общеизвестно, приносит вред, нельзя отрицать и того, что умеренное и своевременное пользование им может приносить свою несомненную пользу.

Добывание вина везде происходит тем же способом, и только когда в вине ровно ничего нет иного, кроме виноградного сока, только тогда заслуживает оно названия вина натурального, но Индустрия настолько изощряется изготовлять вино дешевле настоящего, что существует целая громадная литература, посвященная тому, как фальсифицировать вина, как их смешивать и как их добывать в 4-5 раз более из того же винограда. Рядом с этим во всех государствах есть законы, указывающие, что дозволяется при фабрикации вин и что воспрещается.

В настоящее время владельцы виноградников дошли до того, что и сами они, если хотят иметь вино натуральное, не отходят от своих чанов даже ночью, а потому для того, чтобы иметь подлинное вино, необходимо выписывать его прямо от владельца виноградника, напр. прямо из Шато-Лафита, - и добудете вино с выжженным на пробке рисунком замка, с годом урожая и со словами "mis en bouteilles au chateau", да сверх того на этикетах подпись управляющего. Или, наприм., как было у наследников Forest aine et СО, которые покупали все вина Ouvrard'a из принадлежавших ему Clos Vougeot и Rоmаniе Conti: все вина 1858-1869 гг. (оба года включая) были разлиты на месте и запечатаны печатью Ouvrard'a с обозначением года и вина, и, сверх того, наклеивались этикеты с подписью Fores t aine et C О. Подлинность таких вин можно установить с несомненностью. Заметим, что все бордоские вина разделяются на классированные и неклассированные. Первые делятся на 5 классов, crus, и помещены в своем классе по старшинству. Premiers Crus: Ch.-Lafite, Ch.-Margaux, Ch.-Latour, Ch. Haut-Brian. Deuxiemes Crus: Mouton Rauzan, Leoville, Veveus-Durfort, Gruaud Laroze, Lascombes, Braune, Pichon Longueville, Dueru-Beaucaillou, Cos d'Estournel, Montrose и т. д. Классификация бордоских вин определяет только их качества между собой при одинаковых условиях, например если сравнивают вина урожая того же года. Но даже посредственное вино урожая хорошего года может быть далеко лучше высокого вина урожая плохого года.

Почти всякий год имеет особенности в своем урожае. В течение нынешнего столетия лучшим считается 1865 г.; но вин этого года в продаже нет, и если они находятся еще в частных погребах, то это драгоценность, которую могут оценить только знатоки. По условиям урожая опытные знатоки предугадывают качество вина - каким оно будет через 5 лет хранения в бочках и через 3 года пребывания в бутылках, а в другие годы прямо решают, что вино беречь не стоит и что оно и непродолжительного хранения не выдержит, а скиснет. Таким был 1879 год, крайне обильный дождями. Для того, чтобы вино состарилось скорее, искусственно, его нагревают, по предложению Пастера, в закупоренных бутылках до 50° - 60° Ц. и затем оставляют в покое. Предполагается, что при этом нагревании, между прочим, уничтожатся некоторые микробы; но на практике это предложение мало привилось к тонким винам, потому что их боятся испортить. Другой способ старить вина - это посылать их в длинное морское путешествие на парусном судне. Постоянное качание бочек помогает выделению из вина осадков и делает его много вкуснее.

При употреблении вина немалую вкусовую роль играет его температура. Красные вина должны быть не только декантированы (см. отд. В.), но и приведены к температуре комнаты; но и этого еще мало. Бургонские вина следует немного охладить, дабы они имели градуса 2 менее, чем окружающий воздух, а бордоские вина немного нагревать, дабы они имели градуса 2 более комнатной температуры. При температуре красных вин в 8° и ниже в них слишком слышен танин, и его вяжущий вкус заглушает все. Если красное вино слишком нагрето, то это его убивает, le vin est tue. Весь букет исчезает, вино кажется кислее, и алкоголь слишком слышен. Рейнские и всякие иные белые вина должны быть градусов на 10 ниже комнатной температ.

Для красных бургонских лучшая температура 12-13°, для бордоских 16-17° Ц. Шампанское должно быть температуры тающего льда или много 1-2°. В таком виде оно составляет неоцененное средство при некоторых желудочных припадках, напр. шампанское применяют при Рвоте и при морской болезни [Углекислота вина уничтожает чувствительность нервов, желудка и производит легкую Анестезию - это своего рода хлороформирование. - К. ].

Французские врачи не советуют пить холодные шампанские, если перед тем не пили бургонское вино - тогда они не очень охлаждают желудок; но после бордоского вина советуют лучше не пить шампанское и особенно тем, кто не очень уверен в своем желудке. Бургонские вина кажутся особенно вкусными после жирного мяса. Бордоские - после разных соусов. С глубочайшей древности все торжества сопровождались трапезами, и обычай этот сохранился и доныне.

Если трапеза имеет такое влияние, то далеко не только кушаньями, сколько винами или точнее гаммой вин. Подавание нескольких вин за той же трапезой не есть новость. Уже на пирах после побед Юлия Цезаря подавалось по 4 вина: фалернское, хиосское, лесбосское и мессинское; но в те времена было и виноделие не столь распространено, как теперь, да и сортов вина было менее известно.

Нет основания отрицать, что известная гамма вин может влиять на расположение духа человека.

Похожие статьи




Вино как напиток. - Производство и хранение виноградного вина

Предыдущая | Следующая