Расчет рецептуры блюда - Приготовление блюда из домашней птицы на овощной подушке

Таблица 3.2.1 Результаты экспериментальной проработки блюда

№

Наименование сырья

Виды тепловой обработки

Используемое оборудование

Мб, г

Отходы и потери при механической обработке, %

Мн, г

Потери при тепловой обработке, %

Выход готового изделия

1

Куриное филе

Тушение

Плита электрическая, сотейник с толстым дном

230

15

200

30

140

2

Цветная капуста

Тушение

Плита электрическая, сотейник с толстым дном

50

20

40

21

31

3

Лук репчатый

Тушение

Плита электрическая, сотейник с толстым дном

30

16

25

26

18

4

Морковь

Тушение

Плита электрическая, сотейник с толстым дном

25

20

20

17

16

5

Перец болгарский

Тушение

Плита электрическая, сотейник с толстым дном

15

20

12

17

10

6

Кабачок

Тушение

Плита электрическая, сотейник с толстым дном

20

20

16

22

12

7

Соль поваренная пищевая

Тушение

Плита электрическая, сотейник с толстым дном

4

-

4

-

4

8

Перец черный

Тушение

Плита электрическая, сотейник с толстым дном

0,5

-

0,5

-

0,5

9

Паприка

Тушение

Плита электрическая, сотейник с толстым дном

4

-

4

-

4

10

Карри

Тушение

Плита электрическая, сотейник с толстым дном

0,5

-

0,5

-

0,5

11

Сок лимона

Тушение

Плита электрическая, сотейник с толстым дном

5

-

5

-

5

12

Масло оливковое

Нагрев

Плита электрическая, сотейник с толстым дном

10

-

10

-

10

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_________________/_______________

"_____"_______________ ________ г.

АКТ

Отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия____________________________________

Дата проведения работ________________________________________

Наименование блюда (изделия) _________________________________

Наименование продуктов и показателей

Масса брутто,

Кг

Масса нетто, кг

Средние данные, кг.

Принятая рецептура, кг.

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Опыт 5

Масса набора продуктов

0,394

0,394

Куриное филе

0,23

0,6

0,65

0,64

0,56

0,702

0,63

230

Цветная капуста

0,05

0,12

0,13

0,18

0,1

0,3

0,166

50

Лук репчатый

0,03

0,09

0,12

0,15

0,13

0,15

0,128

30

Морковь

0,02

0,06

0,05

0,04

0,04

0,05

0,048

25

Перец болгарский

0,02

0,036

0,032

0,03

0,03

0,04

0,034

15

Кабачок

0,02

0,048

0,044

0,04

0,04

0,05

0,044

20

Соль поваренная пищевая

0,004

0,012

0,015

0,01

0,01

0,02

0,013

4

Перец черный

0,005

0,001

0,001

0,001

0,001

0,001

0,001

0,5

Паприка

0,004

0,012

0,013

0,01

0,01

0,02

0,013

4

Карри

0,005

0,001

0,001

0,001

0,001

0,002

0,001

0,5

Сок лимона

0,005

0,015

0,016

0,01

0,01

0,02

0,014

5

Масло оливковое

0,01

0,03

0,03

0,025

0,025

0,03

0,028

10

Масса п/ф

0,337

1,685

1,702

1,137

0,956

1,383

1,12

0,337

Производственные потери, %

14

-

-

-

-

-

-

14

Масса готового блюда

- в горячем состоянии
    0,251 0,251
    1,297 1,297
    1,311 1,311
    0,815 0,815
    0,718 0,718
    1,079 1,079
    0,856 0,856
    0,251 0,251

- в остывшем состоянии

0,250

1,293

1,299

0,813

0,716

1,076

0,854

0,250

Потери при тепловой обработке, %

25,5

23

23

23,5

24,9

22

23,5

25,5

Заключение__________________________________________________________Разработчик__________________________________________________________

Похожие статьи




Расчет рецептуры блюда - Приготовление блюда из домашней птицы на овощной подушке

Предыдущая | Следующая