Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"

Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и пф, правильного хранения.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.

Одним из путей повышения качества пищи является организация брокераж.

Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку "хорошо", "отлично", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".

В кафе "Калинка" отпускают готовую продукцию с производства на лоток, буфет. Отпускающий продукцию (зав. производством) составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.

Подписывают накладную лица отпустившие товар. С обратной стороны ставится штамп удостоверения качества на кулинарную, мучную и кондитерскую продукцию. В штампе указывают, что продукция согласно накладной № соответствует ГОСТ Р.50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению" и Сборник рецептур.

Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности.

Технологическая карта №1

Суп из овощей

№ п/п

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

1.

Куриный бульон

140

140

2.

Морковь

19

15

3.

Корень сельдерея

20

15

4.

Лук-порей

10

8

5.

Савойская капуста

15

12

6.

Картофель

21

15

7.

Фасоль стручковая

9

8

8.

Шпинат

10

8

9.

Помидоры

18

15

10.

Чеснок

5

4

11.

Лук-шалот

10

8

12.

Сливочное масло

7

7

13.

Свежая зелень

6

5

Выход

-

250

Технология приготовления

Все овощи моют, очищают и нарезают маленьким кубиком со стороной 0, 5 см, стручковую фасоль нарезают кусочками длиной 1 см. Помидоры обдают кипятком, очищают от кожицы и нарезают кубиками. Морковь, лук и корень сельдерея пассируют со сливочным маслом.

В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, затем закладывают капусту. Лук-шалот и морковь пассируют на сливочном масле и закладывают в бульон. Добавляют сельдерей, капусту, стручковую фасоль и варят 15 мин. Затем кладут остальные ингредиенты. В конце варки (за 5-7 мин) кладут соль. Перец. Доводят до готовности.

Требование к качеству.

Цвет. Зелено-желтоватый, свойственный продуктам, жир на поверхности оранжевый.

Внешний вид. Овощи нарезаны кубиком, смесь овощей с жидкой частью блюда; на поверхности жир, мелко нарезанная зелень.

Консистенция. Овощи мягкие.

Запах. Овощей, специй.

Вкус. Свойственный овощам, умеренно соленый

Технологическая карта №2

Форель, запеченная с грибами

№ п/п

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

1.

Форель

66

46

2.

Шампиньоны свежие

24

19

3.

Лук репчатый

22

19

4.

Растительное масло

6

6

5.

Мука пшеничная

2

2

6.

Сухари панировачные

2

2

7.

Томатное пюре

30

30

8.

Сыр твердый

5

5

Выход

-

125

Технология приготовления.

Филе форели без кожи и костей нарезают порционными кусками, солят, перчат, обваливают в муке и обжаривают. Лук нарезают мелким кубиком, обжаривают, добавляют отварные, нарезанные мелким кубиком шампиньоны и обжаривают еще 5 мин. Добавляют перец горошком, лавровый лист, томатное пюре и припускают 10 мин. Добавляют мелко нарезанный чеснок, растертый с солью. Обжаренную рыбу кладут на лист, заливают полученным соусом, посыпают тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и запекают в пароконвектомате при 2200С в режиме жарки до румяной корочки.

Требование к качеству.

Цвет. Цвет форели - нежно-розовый.

Внешний вид. Сохраняет форму.

Консистенция. Рыба мягкая, сочная.

Запах. Свойственный входящим продуктам.

Вкус. Свойственный входящим продуктам, умеренно соленый.

Похожие статьи




Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"

Предыдущая | Следующая