Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и пф, правильного хранения.
Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.
Одним из путей повышения качества пищи является организация брокераж.
Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям и в зависимости от них дают оценку "хорошо", "отлично", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".
В кафе "Калинка" отпускают готовую продукцию с производства на лоток, буфет. Отпускающий продукцию (зав. производством) составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.
Подписывают накладную лица отпустившие товар. С обратной стороны ставится штамп удостоверения качества на кулинарную, мучную и кондитерскую продукцию. В штампе указывают, что продукция согласно накладной № соответствует ГОСТ Р.50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению" и Сборник рецептур.
Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности.
Технологическая карта №1
Суп из овощей
№ п/п |
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
1. |
Куриный бульон |
140 |
140 |
2. |
Морковь |
19 |
15 |
3. |
Корень сельдерея |
20 |
15 |
4. |
Лук-порей |
10 |
8 |
5. |
Савойская капуста |
15 |
12 |
6. |
Картофель |
21 |
15 |
7. |
Фасоль стручковая |
9 |
8 |
8. |
Шпинат |
10 |
8 |
9. |
Помидоры |
18 |
15 |
10. |
Чеснок |
5 |
4 |
11. |
Лук-шалот |
10 |
8 |
12. |
Сливочное масло |
7 |
7 |
13. |
Свежая зелень |
6 |
5 |
Выход |
- |
250 |
Технология приготовления
Все овощи моют, очищают и нарезают маленьким кубиком со стороной 0, 5 см, стручковую фасоль нарезают кусочками длиной 1 см. Помидоры обдают кипятком, очищают от кожицы и нарезают кубиками. Морковь, лук и корень сельдерея пассируют со сливочным маслом.
В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, затем закладывают капусту. Лук-шалот и морковь пассируют на сливочном масле и закладывают в бульон. Добавляют сельдерей, капусту, стручковую фасоль и варят 15 мин. Затем кладут остальные ингредиенты. В конце варки (за 5-7 мин) кладут соль. Перец. Доводят до готовности.
Требование к качеству.
Цвет. Зелено-желтоватый, свойственный продуктам, жир на поверхности оранжевый.
Внешний вид. Овощи нарезаны кубиком, смесь овощей с жидкой частью блюда; на поверхности жир, мелко нарезанная зелень.
Консистенция. Овощи мягкие.
Запах. Овощей, специй.
Вкус. Свойственный овощам, умеренно соленый
Технологическая карта №2
Форель, запеченная с грибами
№ п/п |
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
1. |
Форель |
66 |
46 |
2. |
Шампиньоны свежие |
24 |
19 |
3. |
Лук репчатый |
22 |
19 |
4. |
Растительное масло |
6 |
6 |
5. |
Мука пшеничная |
2 |
2 |
6. |
Сухари панировачные |
2 |
2 |
7. |
Томатное пюре |
30 |
30 |
8. |
Сыр твердый |
5 |
5 |
Выход |
- |
125 |
Технология приготовления.
Филе форели без кожи и костей нарезают порционными кусками, солят, перчат, обваливают в муке и обжаривают. Лук нарезают мелким кубиком, обжаривают, добавляют отварные, нарезанные мелким кубиком шампиньоны и обжаривают еще 5 мин. Добавляют перец горошком, лавровый лист, томатное пюре и припускают 10 мин. Добавляют мелко нарезанный чеснок, растертый с солью. Обжаренную рыбу кладут на лист, заливают полученным соусом, посыпают тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и запекают в пароконвектомате при 2200С в режиме жарки до румяной корочки.
Требование к качеству.
Цвет. Цвет форели - нежно-розовый.
Внешний вид. Сохраняет форму.
Консистенция. Рыба мягкая, сочная.
Запах. Свойственный входящим продуктам.
Вкус. Свойственный входящим продуктам, умеренно соленый.
Похожие статьи
-
Ознакомление со структурой производства - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
В кафе "Калинка" применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены. Кафе имеет...
-
Ознакомление с организацией труда на производстве - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере...
-
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными...
-
Формы контроля качества выпускаемой продукции - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Бракераж - повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным. Ведомственный - проводит...
-
Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с требования стандарта с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для...
-
Анализ производственной деятельности предприятия - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Учитывая довольно широкий спектр обслуживания в кафе, ассортимент...
-
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с...
-
Общая характеристика предприятия - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Практика проходила в кафе "Калинка. Время работы: с 9.00 - 23.00. Кафе "Калинка" занимается не только приемом и обслуживанием клиентов кафе, но также...
-
Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного...
-
Оформление и оснащение торгового зала - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Для кафе "Калинка" был разработан оригинальный интерьер как фасада здания, так и торгового зала. Кафе имеет стильную летнюю террасу. При входе здания в...
-
Техническое оснащение предприятия - Оперативное планирование на предприятии общественного питания
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные...
-
Форма обслуживания посетителей - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные...
-
Доставка продуктов ведется централизованным путем. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При...
-
В кафе "Калинка" используется специализированное оборудование для облегчения работы и ускорения процесса обработки продукта. Подбор оборудования...
-
Введение - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения....
-
В столовой расположены 5 цехов: холодный, овощной, мясорыбный, кондитерский и горячий. Овощной цех - цех первичной обработки овощей и фруктов, их...
-
Состав складских помещений предприятия. Все склады можно разделить: 1) Охлаждаемые (мясные холодильные камеры, рыбные холодильные камеры, молочно -...
-
Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на...
-
Подача и рассмотрение заявки Для проведения сертификации услуг общественного питания заявитель - юридическое лицо направляет заявку в орган по...
-
5. Блюдо "судак, запеченный в соусе с грибами" должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и...
-
Темой данного отчета является "Анализ предприятия общественного питания". Анализ предприятия общественного питания проводится на примере кафе - клуба...
-
Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по...
-
Квалификация поваров - Оперативное планирование на предприятии общественного питания
1. Повар должен иметь начальное или средние профессиональное образования. 2. Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикаты блюд и кулинарных...
-
Главным нормативным документом, регламентирующим производственный процесс в столовой является "Сборник технических нормативов для питания...
-
Меню ресторанов, кафе - Анализ предприятия общественного питания
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, муч-ных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Слово "меню" происходит от...
-
Специальные формы обслуживания - Организация процесса обслуживания в кафе "Верона"
Обслуживание по типу "шведский стол" заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового...
-
Ассортимент кулинария полуфабрикат Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным...
-
План является не только внутренним документом, он необходим и при установлении контактов, связей с банками, инвесторами, заготовителями продукции и...
-
Виды обслуживания и особенности их сервировки - Анализ предприятия общественного питания
Банкет - это торжественный званный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными...
-
Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и...
-
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...
-
Методы обслуживания потребителей Методы обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода...
-
Для проведения работ по обязательной сертификации (в законодательно регулируемой сфере) в качестве органа по сертификации могут быть аккредитованы...
-
Продукцию общественного питания реализуют: -в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные...
-
Технология полуфабрикатов для предприятий общественного питания
1. Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их...
-
Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на: - предприятия, организующие производство продукции...
-
Качество продукции на машиностроительных предприятиях - Машиностроительное производство
Вопросы по теме: Понятие и показатели качества продукции. Управление качеством продукции. 1. Понятие и показатели качества продукции Качество - Это...
Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"