Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из мяса домашней птицы - Приготовление блюда из домашней птицы на овощной подушке

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

Цвет отварной птицы - от серо - белого до светло - кремового. Консистенция - мягкая, сочная. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окороков - серый или светло-коричневый, гуся и утки - светло - или темно-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус - нежный, сочный. Консистенция - мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда - не более 2 ч.

Мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) - 48 ч.

Самое главное в качестве приготовленного блюда, это качество сырья с какого оно было приготовлено. Птица должна быть свежая, она не должна была умереть от болезни, вирусов, микробов. В ней недопустимы паразиты, вредоносные микробы [9].

Блюда из филе птицы приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные - не более 2 ч после приготовления.

Таблица 1.4 Виды брака и причины возникновения

Вид брака

Причины возникновения

1. масса изделий меньше нормы

Способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции.

2. сырая

Мясо птицы не доведено до готовности.

3. вкус и запах пережаренного жира

Долго не меняли фритюр.

Похожие статьи




Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из мяса домашней птицы - Приготовление блюда из домашней птицы на овощной подушке

Предыдущая | Следующая