Кулинарное использование частей говядины - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных

Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.

Вырезка -- наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

Кулинарное использование отдельных частей мяса. Отдельные части мяса обладают различными свойствами. Одни куски после тепловой обработки получаются мягкие и сочные, например вырезка, другие -- жесткие: пашина, шея.

Степень жесткости той или иной части мяса объясняется содержанием в ней соединительной ткани и ее свойствами. В жесткое мясе больше соединительной ткани, чем в мягком. По этим признакам мясо разделяется на сорта, и определяется кулинарное использование частей туши.

Шею, пашину говяжьих туш, содержащих много соединительной ткани (до 80%), используют для приготовления котлетной массы. Мясо 1-го сорта, как наиболее сочное и мягкое, жарят.

Мясо 2-го сорта тушат и варят. Все части туши баранины, телятины и свинины можно жарить, но лучше всего жарить корейку. Грудинку целесообразнее использовать в фаршированном виде.

Старую баранину рекомендуется отваривать или тушить, так как в ней содержится значительное количество соединительной ткани.

В раскладках мясных блюд нормы отходов на кости взяты среднетушевые по мясу средней упитанности:

- по говядине -- 26%, по баранине -- 28%, по свинине мясной разрубочной -- 15%.

По птице отходы взяты по кондиции 2-го сорта: по курам --33%, цыплятам -- 37%, индейкам -- 36%, гусям -- 37% и уткам -- 41%.

При получении производством мяса не тушами, а частями, а также мяса ниже - или вышесредней упитанности необходимо сделать пересчет норм закладок мяса (вес брутто), в соответствии с нормами отхода костей на полученное мясо. При поступлении нестандартного мяса в каждом случае составляется установленным порядком акт на фактический отход костей, в соответствии с которым вычисляется вес закладки (вес брутто).

Похожие статьи




Кулинарное использование частей говядины - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных

Предыдущая | Следующая