ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ, Значение детского питания - Ассортимент и технология приготовления детского питания
Значение детского питания
Рекомендуется правильно сочетать продукты и блюда в каждый прием пищи. Так, если на обед подают рассольник, овощные супы или борщи, то на второе следует подавать гарнир из круп, макаронных изделий, комбинированный гарнир, а также салат из овощей или овощи. В том случае, если на первое готовят крупяные супы, то на второе рекомендуется давать на гарнир овощные блюда. Перед обедом детям желательно принимать свежие овощи или соления (морковь, лук, чеснок, помидор, огурец) в количестве 10-50 грамм, что должно способствовать повышению аппетита у детей и лучшему усвоению пищи.
Приводим приблизительный объем отдельных видов пищи для детей от 2 до 5 лет (в граммах):
- - Каши или овощные блюда на завтрак или ужин - 180-200, - Кофе, чай, какао - 150, - Супы, бульоны - 150-200, - Мясные или рыбные блюда - 60-70, - Компоты, кисели - 150, - Гарниры комбинированные - 100-150, - Фрукты, соки - 50-100, - Салаты из свежих фруктов и овощей - 40-50, - Хлеб ржаной (на весь день) - 50, - Хлеб пшеничный (на весь день) - 110.
Все продукты питания, которые поступают в дошкольные учреждения, должны соответствовать требованиям государственных стандартов и сопровождаться документацией (накладными, сертификатами) с указание их качества, сроков реализации, количества.
Закупку или приобретение продуктов питания (мясо, овощи, фрукты, мед и др.) от индивидуальных или фермерских хозяйств, кооперативов, садовых товариществ следует согласовывать с територриальной СЭС. В настоящее время большинство детских дошкольных учреждений не закупают говядину и телятину, а преимущественно используют в питании детей мясо птицы.
Для достаточного обеспечения детей витаминами группы В в рацион питания обязательно включают молочнокислые продукты: кефир, аэрин, ацидофильное молоко, ряженку - не менее 2 раз в неделю в счет нормы по количеству молока. Витаминизацию первых и третьих блюд обеда витамином С проводит медицинская сестра непосредственно перед раздачей (для ребенка в возрасте до 1 года - 30 мг, от 1 года до 6 лет - 40 мг, старше 6 лет - 50 мг аскорбиновой кислоты).
Наиболее небезопасными в отношении возникновения пищевых отравлений являются изделия из мясного фарша и рыбы. Поэтому эти изделия (котлеты, тефтельки, зразы, битки) должны подвергаться двухэтапной тепловой обработке: обжаривание на плите в течение 10 минут, затем обработка в духовом шкафу в течение 10 минут при температуре 220-250 градусов. Аналогично должны готовить сырники, жареную рыбу кусочками, печенку. Если для вторых блюд используется отварное мясо, птица, то их после разделения на порционные кусочки подвергают повторному кипячению в бульоне. Салаты и винегреты также требуют строгого соблюдения санитарных и технологических требований, поэтому их заправляют непосредственно перед выдачей.
Не допускается приготовление в дошкольных учреждениях холодца, мясных салатов, холодных борщей, зельцев, изделий во фритюре, кремов, использование творога, сметаны и фляжного молока без термической обработки. Разрешается использование в питании детей таких блюд как блинчики с мясом, с творогом, макароны по-флотски, паштет из печени, если они приготовлены по технологии, соответствующей документам Министерства здравоохранения.
Консервы мясные, рыбные или овощные не рекомендуются в питании детей дошкольного возраста. Использование их допустимо только как исключение при отсутствии мяса, рыбы, овощей и только после термической обработки для приготовления первых и вторых блюд. Колбаса вареная (типа молочной, докторской) должна подвергаться термической обработке после деления на порционные кусочки.
Для заправки первых блюд и соусов используют метод пассерования в сливочном масле и растительном. Проводят пассеровку в режиме протушивания, то есть в разогретый жир опускают лук, морковь, коренья и добавляют бульон или воду (для снижения температуры до 100 градусов).
Общее руководство организацией питания детей осуществляет заведующая детским дошкольным учреждением. Врач контролирует санитарное состояние пищеблока, условия хранения и реализации продуктов, меню и качество пищи, проводит санитарно-просветительную работу среди персонала и родителей по вопросам рационального питания. В обязанности врача детского сада входит отбор детей для индивидуального и диетического питания.
Медицинская сестра детского дошкольного учреждения составляет примерное меню-раскладку, обеспечивает преемственность питания в коллективе и в семье за счет рекомендаций по домашнему питанию, проводит контроль качества продуктов, соблюдения технологии приготовления пищи и др.
Выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы медицинским работником (врач, медсестра, диетсестра) или другим ответственным лицом (воспитатель, методист), которого назначает заведующая детским садом.
Основными показателями правильной организации питания детей в детских садах являются хорошее самочувствие детей, отсутствие желудочно-кишечных заболеваний, низкая заболеваемость в детском коллективе.
Нормы питания ребенка на один день в возрасте от 3 до 7 лет при трехразовом питании в детском учреждении (в граммах) рекомендуются такие:
- - хлеб пшеничный - 80, - хлеб ржаной - 30, - мука пшеничная - 25, - крахмал - 4, - крупы, бобовые, макаронные изделия - 30, - картофель - 190, - овощи различные - 200, - фрукты свежие, цитрусовые - 150, - соки - 70, - сухофрукты - 10, - кондитерские изделия - 10, - сахар - 45, - масло сливочное - 21, - масло растительное - 9, - сало - 2, - яйца, шт. - 0.5, - молоко, кисломолочные продукты - 350, - творог - 40, - мясо и мясопродукты - 100, - рыба и рыбные продукты - 45, - сметана - 10, - сыр твердый - 5, - чай - 0.2, - кофе злаковый - 2, - соль - 5, - дрожжи - 1, - кислота лимонная -0.1, - лавровый лист - 0.1.
Значение макро-микронутриентов (питательных веществ) в жизнедеятельности детского организма. | ||
Макро - и микронутриенты |
Где содержатся |
Эффект |
Белки |
Говядина, свинина, конина, мясо индейки, цыплят, кролика, яйца, рыба, молочные продукты |
Рост клеток, тканей, органов, обмен веществ, источник энергии |
Жиры |
Масло коровье, молочные продукты, свинина, животные жиры, масла растительные |
Участие в обмене веществ клеток, синтезе гормонов, источник энергии |
Углеводы |
Крупы, овощи, фрукты, молоко |
Источник необходимой энергии |
Кальций (Ca) |
Молоко, мясо цыплят, субпродукты, кальциевый обогатитель, овощи |
Развитие скелета, волос, кожного покрова |
Фосфор (P) |
Капуста, мясо, мясо птицы и кролика, крупы, субпродукты, молоко, яйца, рыба |
Развитие скелета |
Железо (Fe) |
Мясо, субпродукты, мясо птицы и кролика, пищевая кровь убойных животных, капуста, крупы, яйца |
Участие в окислительных процессах, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма, предотвращение малокровия |
Магний (Mg) |
Крупы, зародыши пшеничных зерен, зеленый горошек, молоко, мясо, рыба |
Нормальное развитие нервной системы |
Калий (K) |
Крупы, лук, капуста, говядина, свинина, мясо птицы и кролика, рыба |
Нормализация деятельности мышечной системы и сердечной деятельности |
Натрий (Na) |
Говядина, свинина, мясо птицы и кролика, рыба, молоко |
Регуляция количества внутриклеточной воды |
Фтор (F) |
Крупы, лук, молоко, вода |
Защита от кариеса |
Цинк (Zn) |
Крупы, мясо, молоко, тыква, рыба |
Поддерживает нормальное развитие, рост эндокринной системы |
Медь (Cu) |
Крупы, печень, бобовые, хлебопродукты |
Укрепление иммунитета |
Марганец (Mn) |
Овощи, почки, печень, горох |
Стимуляция кроветворения |
Значение витаминов в детском питании | ||
Витамины |
Где содержатся |
Эффект |
Витамин А (ретинол) |
Молоко, сливочное масло, печень, мясо цыплят и кролика, рыба, яичный желток, тыква, морковь, лук |
Необходим для остроты зрения, укрепления костной, иммунной системы, роста кожи и волос, предотвращает развитие рахита, антиоксидант |
Витамин В1 (тиамин) |
Крупы, свинина, говядина, мясо птицы и кролика, рыба |
Деятельность нервной системы |
Витамин В2 (рибофлавин) |
Крупы, молоко, печень, мясо, яичный белок, зерновые культуры |
Участие в углеводном, белковом, жировом обмене, в синтезе гемоглобина, работе органов пищеварения |
Витамин В3 |
Мясо птицы, крупа, свинина, говядина |
Участие в формировании клеток |
Витамин В5 |
Говядина, свинина, печень, мясо птицы и кролика |
Стимуляция роста кожи и волос |
Витамин В6 (пиридоксин) |
Зеленый горошек, яичный желток, мясо, печень, мозги, крупы, молоко |
Деятельность нервной системы, белковый, жировой обмен |
Витамин В12 (цианокобаламин) |
Печень, мясо, молоко |
Предотвращение малокровия, способствует образованию клеток и улучшает свертываемость крови |
Витамин С (аскорбиновая кислота) |
Овощи, фрукты, печень, мозги |
Регулирование окислительно-восстановительных процессов, углеводного обмена, улучшение свертываемости крови |
Витамин РР (ниацин) |
Говядина, конина, свинина, мясо птицы и кролика, печень, мозги, рыба, крупы |
Укрепление и развитие нервной системы и мышц, участие в углеводном обмене |
Витамин Е (токоферол) |
Мясо, мясо птицы и кролика, рыба, молоко, яйца, зародыши семян, масло растительное и коровье |
Развитие иммунитета, антиокислительная функция |
Витамин К |
Капуста, тыква, зародыши семян |
Участие в свертываемости крови |
Особое место в питании детей раннего возраста занимают кисломолочные продукты, которые изготавливаются из коровьего молока путем его сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий или грибками.
Все кисломолочные продукты обладают весьма важными лечебно-диетическими свойствами, делающими их весьма полезными как для детей, так и для взрослых, больных и здоровых людей. Прежде всего, этим свойством является их высокая и быстрая усвояемость и переваримость. Дело в том, что молочнокислые бактерии выделяют протеолитические (расщепляющие белок) ферменты. Белок молока под влиянием ферментов этих бактерий меняет свою структуру и становится нежным и рыхлым, что улучшает его усвоение. Иногда, наряду с молочнокислыми бактериями, в сквашивании молока участвуют и дрожжи. В этом случае часть лактозы сбраживается до образования спирта. Молочнокислая микрофлора и образуемая ею при сбраживании лактозы молочная кислота, попадая в кишечник человека, подавляют жизнедеятельность гнилостных бактерий. Такие бактерии обязательно присутствуют в кишечнике, нанося большой вред человеческому организму. Они разлагают остатки пищи с образованием сильных органических ядов: индола, скатола, меркаптана, фенола и др. Эти яды вызывают самоотравление и преждевременное старение человеческого организма.
Все кисломолочные продукты делятся на две группы: продукты чистого молочнокислого брожения и продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения. К первой группе относятся различные простокваши, йогурт, ряженка, ацидофильное молоко, ацидофилин, бифивит, бифилайф, сметана, творог и творожные изделия. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, шубат и др.
Молочнокислые бактерии активно перерабатывают лактозу - основной углевод молока, с образованием молочной кислоты, способной уничтожать болезнетворные и гнилостные микробы. Они же вырабатывают и другие противомикробные вещества, которые вместе с молочной кислотой не только обеззараживают готовый продукт, но и губительно действуют на многие болезнетворные микроорганизмы в кишечнике ребенка, способствуют развитию его нормальной микрофлоры. Вот почему кисломолочные продукты полезны детям при различных желудочно-кишечных заболеваниях. Они возбуждают аппетит, стимулируя выделение пищеварительных соков, улучшают двигательную активность кишечника.
Для приготовления кисломолочных продуктов применяются различные молочнокислые бактерии. В последнее время все больше используют ацидофильные микроорганизмы, обладающие высокой активностью по отношению к болезнетворным микробам. Ацидофильная палочка, которая используется для изготовления ацидофилина и других ацидофильных напитков, -- одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Она не разрушается под действием пищеварительных соков, лучше чем другие молочнокислые бактерии приживается в толстых кишках человека, а продукты ее жизнедеятельности обладают широким бактерицидным действием. Оказалось, что выделяемые ею антибиотики: низин, лизин, лакталин, никозин и др. подавляют возбудителей туберкулеза, пневмонии, дифтерии, дизентерии и других болезней. Ацидофильная палочка, став постоянным обитателем кишечника, улучшит кишечную микрофлору, от чего во многом зависят процессы пищеварения.
В питание детей грудного возраста кисломолочные продукты вводят примерно в 8-9- месячном возрасте. Иногда, по рекомендации врача-педиатра, эти продукты вводят немного раньше. Особенно врачи рекомендуют кисломолочные продукты ослабленным детям и детям с проблемами желудочно-кишечного тракта (например, при дисбактериозах). В таких случаях кисломолочные продукты вводятся в рацион ребенка к 5 - 6 месяцам.
Похожие статьи
-
Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща,...
-
ВВЕДЕНИЕ - Ассортимент и технология приготовления детского питания
Вопросы истории детского питания достаточно туманны. По всей вероятности, в глубине веков не считали, что дети нуждаются в какой-то особой пище. В...
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ, СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ - Ассортимент и технология приготовления детского питания
Обязательно регулярно давать ребенку салаты с растительным маслом, 3 яйца в неделю, свежие фрукты или соки, кисломолочные продукты, обогащенные полезной...
-
Набор витаминов в детском питании - Ассортимент и технология приготовления детского питания
Особое значение в детском питании имеют витамины, оказывающие влияние на процессы роста. К ним относятся главным образом Vit A и D. Vit А влияет на...
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...
-
Рецептура детских блюд - Ассортимент и технология приготовления детского питания
БОРЩ "КРАСНОЕ СОЛНЫШКО" Продукты: На 1 порцию: свекла - 1/2 штуки, картофель - 1 клубень, щавель - 100г, морковь - половинка, также половинка луковицы,...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
Несмотря на разнообразие фирм-производителей смесей детского питания, их продукция схожа друг с другом на первый взгляд. Многие производители детского...
-
Введение - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд
Общественное питание -- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производство, реализацией и организацией потребления....
-
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...
-
Ассортимент и классификация бутербродов - Разновидности и технология приготовления бутербродов
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...
-
Подготовка сырья к производству блюда Телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий...
-
Ассортимент кулинария полуфабрикат Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным...
-
Требования к приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд - Технология банкетных холодных блюд
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, п Одают их либо без...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
Древнерусская кухня - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих...
-
Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...
-
Первичная обработка В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого...
-
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса на 100 порций Технологический...
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
-
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и...
-
Составление технологических карт Примерное пятидневное меню для детей 3-7 лет, которые посещают детский сад Название блюда Выход, в граммах Название...
-
Каждый работник ПОП должен вырабатывать привычку к чистоте. Он должен приходить на работу в определенной одежде и обувь носить чистую, подбирать волосы...
-
Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании Заливное -- блюдо холодного стола, закуска. До начала 19 в. заливных как особых блюд не...
-
Заключение - Технология приготовления блюд из тушеной рыбы
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых...
-
Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню одного дня. Она включает горячие закуски, первые и вторые блюда, гарниры,...
-
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...
-
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
Для питания учащихся в школьной столовой разработаны примерные двухнедельные меню комплексных завтраков и обедов (приложения Б - Д). Каждое меню...
-
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение механизированных...
-
ВВЕДЕНИЕ - Технология приготовления блюд, жареных из говядины
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю. Кулинария изучает технологические процессы приготовления...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
Технология приготовления гарнира и полуфабрикатов
Изменение крахмала: клейстеризация, ретроградация, ферментативный и кислотный гидролиз, декстринизация. Влияние этих процессов на качество готовых блюд...
-
Характеристика горбуши - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Горбуша - одна из популярных промышленных рыб, ее еще называют розовым лососем. Ценится продукт за довольно вкусное мясо и деликатесную икру. Горбуша,...
-
Введение - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают...
ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ, Значение детского питания - Ассортимент и технология приготовления детского питания