ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ РУБЛЕННОГО МЯСА, Характеристика рубленного мяса - Блюда из рубленного мяса
Характеристика рубленного мяса
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.
Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.
Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.
Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0О До 6-8О С 1-3 сут. или при 20-25О С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30О С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15О С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.
Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.
Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника.
Блюда из натуральной рубки.
Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).
Для изготовления рубленных изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 - 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани - не более 5 %. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).
Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6ОС.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160ОС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280ОС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85ОС, для изделий из котлетной массы - не ниже 90ОС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.
Блюда из замороженного рубленного мяса.
Полуфабрикаты мясные рубленые - котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс и др. выпускаются полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. Замораживанию подвергают полуфабрикаты из охлажденного сырья.
Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.
Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан. Запах в сыром виде свойственен доброкачественному сырью, в жаренном виде вкус, запах свойственный жареному продукту. Консистенция жареных изделий сочная, некрошливая. Массовая доля влаги от 62 до 68 %, хлеба - от 18 до 20 %, соли - 1,2 до 1,5 %, жира - от 20 до 26 %.
Похожие статьи
-
Ассортимент блюд из рубленного мяса - Блюда из рубленного мяса
Изделия из рубленного мяса, такие как котлеты, рулеты, пельмени, голубцы и фаршированные овощи. Следует отметить, что только очень хорошо заправленный...
-
По виду сырья различают консервы: - мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и другие); - субпродуктовые (из языков, печени, почек,...
-
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее...
-
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение механизированных...
-
Оборудование Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение...
-
Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
-
М. А. Габриэльянц и А. П. Козлов [4] сообщают, что процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса....
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
-
Характеристика горбуши - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Горбуша - одна из популярных промышленных рыб, ее еще называют розовым лососем. Ценится продукт за довольно вкусное мясо и деликатесную икру. Горбуша,...
-
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...
-
Классификация и характеристика ассортимента тканей - Производство и потребление тканей в России
Ассортимент материалов, используемых для производства швейных изделий, весьма разнообразен по сырьевому происхождению, способам производства, назначению...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и...
-
Производство мясных баночных консервов состоит из следующих основных процессов [А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская, 12]: 1. Подготовка сырья (приемка,...
-
Классификация мясных консервов Как сообщает Т. Р. Парфентьева [8], мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам: 1. По виду сырья: -...
-
Актуальность данной темы заключается в том, что мясные баночные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого...
-
Для исследования мясных баночных консервов было взято один образец : 1. Свинина тушеная Изготовитель: ООО "Елинский пищевой комбинат", Россия, Московская...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
Характеристика карпа - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Карп немного похож на карася, особенно в молодом возрасте. Но по мере роста различия все больше очевидны - карп более толстая, широкая и длинная рыба....
-
Польза от употребления мяса, Каннибализм - Мясо, его характеристика и приготовление
Основное значение мяса как продукта питания -- наличие в нем сбалансированного количества незаменимых аминокислот, без которых в организме человека...
-
Копчение - Мясо, его характеристика и приготовление
С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких...
-
Обжарка, Варка - Мясо, его характеристика и приготовление
Обжарка (горячее копчение) - обработка поверхности сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас горячими дымовыми газами с температурой 50--120°С, в...
-
Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины....
-
Продукты: Вам потребуется на 4 порции: 8 кусочков бекона, 500 г свиного фарша, 5 яиц, 1 ст. л. панировочных сухарей, 1 ст. л. растительного масла, Соль,...
-
Рубленное мясо с грибами Продукты: 1 булочка, 10 г. сушеных грибов, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 30 г сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 600 г...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Рецептура детских блюд - Ассортимент и технология приготовления детского питания
БОРЩ "КРАСНОЕ СОЛНЫШКО" Продукты: На 1 порцию: свекла - 1/2 штуки, картофель - 1 клубень, щавель - 100г, морковь - половинка, также половинка луковицы,...
-
Характеристика и особенности приготовление кальмаров - Блюда из нерыбного морского сырья
Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет...
-
Древнерусская кухня - Ассортимент и приготовление первых блюд в старинной русской кухне
Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих...
-
Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов - Блюда из нерыбного морского сырья
По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (2-22%). В...
-
Органолептическую оценку качества свинины тушеной проводят по показателям, указанным в таблице 2, согласно ГОСТ 697-84. Таблица 2 - Органолептические...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
По мнению В. М. Позняковского [9], основное сырье, применяемое при производстве мясных консервов следующее: 1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина...
-
Технология приготовления блюда изделия - Мясной салат и профитроли
Рецептура заварного теста Профитроли для супа Продукты Масса продуктов Количество Мука, Стаканы 1/2 1 1 1/2 2 Масло или маргарин Грамм 40 80 120 160 Яйца...
-
Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой...
-
Питательные свойства белков можно переоценить невозможно, очень важным моментом является тот биохимический факт, что в мясе содержатся двадцать...
-
Выводы - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Таким образом, выяснилось, что рыба обладает всеми полезными свойствами и витаминами A, D, E, фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ РУБЛЕННОГО МЯСА, Характеристика рубленного мяса - Блюда из рубленного мяса