Тестоприготовительное отделение - Строительство хлебозавода

Хлеба "Горчичный" и белой пшеничный 1 сорта готовятся на большой густой опаре. Тесто готовят на большой густой опаре с влажностью 41 - 44% с сокращенной продолжительностью брожения перед разделкой. В этом случае опара должна быть сильной, зрелой, поэтому на ее замес берут 65 - 70% муки. Продолжительность брожения 3 - 3,5 ч.

Замес теста производят из опары с добавлением муки, воды, солевого раствора. Замешанное тесто бродит 20 - 40 мин. Преимуществом такого варианта является сокращенный цикл приготовления теста. Начальная температура опары и теста не превышает 30єС.

Приготовление опары и теста осуществляется в агрегатах непрерывного действия И8-ХТА-6. Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов и шестисекционного бункера для брожения опары.

Опара замешивается в тестомесильной машине И8-ХТА-6/1(15) и нагнетателем опары И8-ХТА-6/3(17) подается в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары И8-ХТА-6/2(16). В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под выгрузку. Период загрузки всех секций равен продолжительности брожения опары.

Тесто замешивается из опары, воды, муки и дополнительного сырья в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-6/1(15). Замешенное тесто непрерывно подается нагнетателем теста И8-ХТА-6/5(19) в корыто И8-ХТА-6/6(20) для брожения.

Хлеб "Трапезный" подовый и хлеб "Трапезный" формовой готовятся на жидкой закваске без заварки. При приготовлении теста по унифицированной Ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69-75%, кислотностью 9...13 град. По этому способу для приготовления закваски в разводочном и производственных циклах в нее вносят заварку из муки и воды. Производственная закваска имеет следующие параметры: температура 28-30 єС, влажность 80-85%.

Питательная смесь для закваски готовится из муки и воды в смесители периодического действия ХЗ-2М-300(22). Брожение жидкой закваски осуществляется в чанах с мешалкой и водяной рубашкой РЗ-ХЧД(24). Выброженная закваска (50%) из каждого бродильного чана поочередно поступает насосом для перекачивания питательной смеси и закваски ХНЛ-300(23) в расходный чан(25), к оставшейся массе добавляется питательная смесь для воспроизводства закваски. Из расходного чана закваска дозируется с помощью дозатора жидких компонентов Ш32-ХЧД(26) на замес теста в тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-6/1(15). Нагнетателем И8-ХТА-6/3(13) тесто направляется в корыто И8-ХТА-6/6(20) для брожения [24].

Похожие статьи




Тестоприготовительное отделение - Строительство хлебозавода

Предыдущая | Следующая