Описание технологических схем производства - Строительство пекарни производительностью 13 тонн изделий в сутки
В проектируемой пекарне вырабатывается два вида продукции - это батон особый массой 0,45 кг и роглики массой 0,1 кг. Тесто для данных изделий готовится безопарным способом с увеличенным до 3...5 % количеством дрожжей.
А) Производственная мощность и режим работы пекарни
Производственная мощность пекарни определяется количеством и технической производительностью установленных хлебопекарных печей.
Суточная производительность пекарни определяется по формуле 4 [2, с. 4]:
P= H*m*10*60 / T*1000, т/сут (4)
Где Н - количество изделий в контейнере для ротационных печей, шт.;
Масса изделия, кг;
Число часов работы печи в сутки;
Т - продолжительность выпечки, мин.
Для батонов особых массой 0,45 кг по формуле 4 получаем производительность в сутки:
Р=100*0,45*23*60 / 24 * 1000 = 2,588 т/сут;
Для булок городских массой 0,2кг:
Р=180*0,2*23*60 / 20 * 1000 = 2,484 т/ сут
Принимаем ротационную электропечь Roto Passat. Производительность данной печи составляет 120 кг/ч [4, с. 30]. То есть для выработки заданного ассортимента необходимо пять данных печей. Производительность пекарни принимаем 13,0 т/сутки. Режим работы пекарни двухсменный при продолжительности смены 12 часов, количество рабочих дней в году 340, с учетом двух санитарных дней в месяц. [2, с.4]
Б) Определение расхода сырья
Суточная потребность в сырье определяется расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий, норм расхода сырья по рецептуре и принятых норм выходов хлебобулочных изделий.
Определяем расход сырья в сутки при выработке батона особого.
Рецептура:
Мука пшеничная высшего сорта, кг 100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 4,0
Соль поваренная пищевая, кг 1,5
Сахар-песок, кг 1,0
Выход, % 137,0
Количество сырья, расходуемого в сутки, определяем
По формуле 5 [3, с.155]:
КI = Р * Д / В, кг (5)
Где Р - производительность в сутки для данного изделия, кг/сут
Д - дозировка по рецептуре, кг
В - выход изделия, %
Расход муки: КМ= 8000*100/137=5839 кг
Расход дрожжей: Кд=8000*4/137=234 кг
Расход соли: Ксоль=8000*1,5/137=88 кг
Расход сахара: Ксах = 8000*1/137=58,5 кг
Аналогично рассчитываем расход сырья для булок городских, результаты сводим в таблицу 1.
Рецептура булок городских:
Мука пшеничная в/с, кг 100,0
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг 4,0
Соль пищевая поваренная, кг 1,5
Сахар-песок, кг 4,0
Маргарин, кг 2,5
Выход, % 130,0
Таблица 1 - Суточный расход сырья для заданного ассортимента
Ассортимент |
Мука в/с |
Дрожжи |
Соль |
Сахар |
Маргарин |
Батоны особые |
5839 |
234 |
88 |
58,5 |
- |
Булки городские |
3846 |
154 |
58 |
154 |
96,2 |
ИТОГО, кг |
9685 |
388 |
146 |
212,5 |
96,2 |
В) Хранение муки
Хранение муки в пекарнях предусматривается как основное бестарное, так и тарное в случае отсутствия бестарной муки или выхода из строя силосов. Запас муки предусматривается не менее чем на 7 суток работы пекарни. Учет муки, поступающей в пекарню, производится путем взвешивания автомуковозов на автомобильных весах других предприятий.
Определяем 7 суточный запас муки:
Мука пшеничная в/с 67795 кг
Принимаем для муки в/с бестарное хранение муки. Объемную массу муки принимаем 0,6 т/м3 [2, с.4].
Принимаем установку бестарного хранения муки А2-Х2-Е160А со следующими техническими характеристиками:
Геометрическая вместимость, м3 не менее 51,0
Рабочая вместимость при средней плотности муки 0,6т/м3, т 30,0
В качестве запасного варианта предусмотрено помещение бестарного хранения муки. Мука в мешках хранится на поддонах 8001200 мм (12 шт.), количество мешков на одном поддоне 50 (при массе нетто одного мешка 50 кг) [2, с. 24]. Бестарное и тарное хранение муки производится в разных помещениях.
Г) Хранение дополнительного сырья
Определяем нормативный запас дополнительного сырья:
Дрожжи прессованные хлебопекарные (3 суток) 1164,0 кг
Соль пищевая (15 суток) 2190,0 кг
Сахар-песок (15 суток) 3187,5 кг
Маргарин (5 суток) 481,0 кг
Соль пищевая и сахар-песок доставляются в мешках (масса нетто 50кг), хранение производится на поддонах. Дрожжи (масса нетто 10 кг) и маргарин (масса нетто 20 кг) относятся к скоропортящемуся сырью и хранятся в холодильной камере при температуре 4 °С [2, с. 24].
Д) Выбор оборудования для технологических операций
Для производства батона особый массой 0,45 кг и булки городской массой 0,2 кг принимаем комплект оборудования.
В комплект входят, шт.:
Установка для бестарного хранения муки А2-Х2-Е160А 3
Просеиватель муки Ш2-ХМВ 2
Нория 2
Компрессор КТ-6 2
Бак водомерный БВС-Х 1
Силос производственный 3
Тестомесильная машина Diosna SPV-200aD 3
Дежа подкатная 12
Станция дозировочная СДМ-Х4 1
Солерастворитель ХСР-3 1
Установка насосная А2-ШНТ-К-18,5 4
Сборные емкости 4
Сахарожирорастворитель СЖР-200 1
Машина заварочная ХЗМ-300 1
Камера приготовления КМКЗ 1
Просеиватель П-2П 1
Дежеопрокидыватель А2-ХПД2 2
Тестоделитель "Parta" 2
Тестоокруглитель " Вернер и Пфляйдерер" 2
Шкаф предварительной расстойки
" Вернер и Пфляйдерер" 2
Шкаф окончательной расстойки "Бриз-7" 4
Машина закаточная " Вернер и Пфляйдерер" 2
Стол разделочный 2
Ротационная электропечь Roto Passat 5
Вагонетка 20
Винтовой спуск 2
Стол-накопитель Х-ХГ 2
Транспортер 2
Машина для мытья тары 1
Упаковочная машина "Simpli" 3
Контейнер полимерный
Тележка для полимерной тары
Е) Описание производства хлебобулочных изделий в пекарне
Аппаратурно-технологическая схема производства представлена
На рисунке 1, марки оборудования представлены выше.
Изделия вырабатываются следующим образом. Мука из автомуковоза (поз.1) по разгрузочному рукаву (поз.2) через приемный щиток ( поз.3) попадает в силоса для муки (поз.4). Далее через питатель роторный (поз.6) мука попадает в бункер просеивателя (поз.10). Затем мука при помощи Нории (поз.11) и распределительного шнека (поз.12) попадает в производственный силос (поз.13), который снабжен электронно-тензометрическим устройством (поз.14). Из производственного силоса мука по питательному шнеку (поз.15) мука поступает в подкатную дежу (поз.17). Через дозировочную станцию (поз.19) в дежу дозируется определенное количество по рецептуре концентрированной молочнокислой закваски, солевого и сахарного раствора из емкостей ( поз.23) и вода определенной температуры из водомерного бака (поз.22).
Так как предусмотрено использование муки, поступающей в мешках, в цехе установлен просеиватель (поз.27 ).
Для приготовления КМКЗ используются машина заварочная (поз.25) и камера приготовления КМКЗ (поз.26).
Далее дежа подкатывается к тестомесильной машине (поз.18) и фиксируется под ней. Тестовод вручную вносит необходимое количество дрожжей и производит замес теста. Благодаря спиралеобразной форме рабочего органа машины и соответствующей частоте вращения тесто получает хорошую механическую обработку. После его замеса и брожения дежа поднимается дежеопрокидывателем (поз.28) и тесто попадает на разделку. Приготовление теста ведется безопарным ускоренным способом на КМКЗ и увеличенным количеством до 3-4 % дрожжей.
Замешанное и выброженное тесто попадает в воронку тестоделительной машины (поз.29), делится на куски необходимой массы; по ленточному транспортеру они попадают в тестоокруглитель (поз.30). Округленные заготовки подаются на укладчик в шкаф предворительной расстойки (поз.31), в котором поддерживаются определенные параметры ( температура и влажность). Шкаф имеет люлечный конвейер, на каждой люльке которого по 8 ячеек, в которые укладываются округленные тестовые заготовки для предворительной расстойки. После него заготовки попадают в тестозакаточную машину ( поз.32), а после нее сформованные заготовки поступают на производственный стол. В зависимости от параметров настройки тестозакаточной машины можно получить заготовки различной формы - в нашем случае мы получаем заготовки для булки городской и батона особого удлиненной формы ( типа "Багет") .
Сформованные заготовки для батонов особых вручную укладываются на хлебопекарные перфорированные листы специальной формы с желобами. Затем листы с заготовками устанавливаются в контейнеры ( поз.34), в которые направляются в камеру окончательной расстойки ( поз.35). В нее входят 4 контейнера, что обеспечивает расстойку заготовок по времени втрое больше, чем продолжительность выпечки. Так, при выпечке батонов особых в течении 23-24 минут расстойка заготовок продолжается 50-55 минут, плюс время на то, чтобы установить контейнер в печь и вытащить его из печи ( 2-3 минуты ). А при выпечке булок городских в течении 20 минут расстойка продолжается 45-50 минут.
Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывается из расстойной камеры и помещается в печь ( поз.36). Выпекают изделия при вращении контейнера вокруг своей оси, что позволяет обеспечить равномерную температуру по всей площади выпекаемой поверхности. Поэтому изделия пропекаются равномерно и имеют одинаковый колер.
Электропечи и камеры окончательной расстойки имеют необходимые приборы, с помощью которых задаются и поддерживаются определенные параметры для расстойки тестовых заготовок и выпечки изделий.
После выпечки контейнеры с изделиями поступают в остывочное отделение, где они остывают в течении 10-15 минут. Затем изделия вручную снимаются с листов и по винтовому спуску (поз.37) поступают на первый этаж. Сначала изделия попадают на транспортер ( поз.38), на котором они окончательно остывают, затем на стол-накопитель ( поз.39). Далее изделия
Подаются на упаковочную машину ( поз.42) . Упакованные изделия укладываются вручную в полимерные контейнеры ( поз.41) и отправляются в экспедицию.
Похожие статьи
-
Для хранения скоропортящегося сырья в пекарне предусматриваются промышленные или бытовые холодильные установки. Для расчетов количества холодильного...
-
Для хранения сырья, муки, скоропортящегося сырья, упаковочных материалов и готовой продукции предусматриваются соответствующие помещения: Склад сырья 12...
-
Теплоснабжение Расход теплоэнергии на хлебопекарных предприятиях складывается из расходов на производственные и хозяйственно-бытовые нужды, а также...
-
Все производственные отделения (тестоприготовительное, тесторазделочное, пекарное) размещаются вместе в одном зале. Производственное помещение...
-
Водоснабжение и канализация - Строительство пекарни производительностью 13 тонн изделий в сутки
Водоснабжение пекарни предусматривается от централизованной системы водоснабжения города согласно СНиП 2.04.01-85 и СНиП 2.04.02-84. При этом система...
-
Охрана окружающей среды - Строительство пекарни производительностью 13 тонн изделий в сутки
Проект охраны окружающей среды разрабатывается в соответствии с требованиями "Пособия по составлению раздела проекта "Охрана окружающей природной среды"...
-
Выбор рационального проекта электрооборудования производится по минимуму приведенных затрат, а также по техническому уровню, надежности и удобству...
-
Вентиляция и аспирация - Строительство пекарни производительностью 13 тонн изделий в сутки
Правильно спроектированные системы вентиляции и аспирации являются не только основным условием создания безопасного и оптимального режима для...
-
В данном разделе рассмотрены вопросы по проектированию: Отопления Вентиляции и аспирации Водоснабжения и канализации Отопление Для расчета системы...
-
Введение - Строительство пекарни производительностью 13 тонн изделий в сутки
Отрасль малого хлебопечения в Свердловской области сформировалась, благодаря энтузиазму людей, умеющих организовать свое дело, невзирая порой на все...
-
В данном курсовом проекте спроектирована пекарня производительностью 13 тонн изделий в сутки. При разработке учитывались следующие основные факторы...
-
Выбор способа и технологической схемы производства Рисунок 1 Выбор технологического способа производства При выборе технологии производства ячеистого...
-
На проектируемом хлебозаводе выпускается следующий ассортимент хлеба: - Хлеб белый пшеничный формовой из муки первого сорта 0,75 кг, вырабатывается по...
-
В пекарне предусматривается помещение для осуществления технологического контроля производства, определения качества сырья, полуфабрикатов и готовой...
-
Построение почасового графика работы машин Почасовой график вычерчивается согласно типовой сетки и представлен на листе 1. Заполнение графика...
-
Охрана труда - Строительство пекарни производительностью 13 тонн изделий в сутки
Разработка мероприятий по охране труда и технике безопасности должна осуществляться в соответствии с требованиями СНиП 2.01.02-85 "Правил технике...
-
Описание технологического процесса - Цех по производству пенобетонных изделий
Технологический процесс начинается с подготовки сырьевых материалов. Подготовка сырьевых материалов заключается в обжиге известняка, измельчения...
-
Изготовление изделий из неавтоклавного пенобетона Технология производства пенобетона достаточно проста. Ячеистая структура может быть получена на основе...
-
1 - наклонный конвейер для подачи песка и щебня; 3 - грузоподъемное устройство; 4 - рукавный фильтр; 5 - винтовой конвейер; 6 - циклон; 7 и 9 - верхний и...
-
Создание устойчивого з/п обязательно во всех случаях, когда дорожной одежда устраивается после возведения насыпи и в выемке в пределах 1,2-1,5м. В...
-
Архитектурно-строительная часть - Строительство пекарни производительностью 13 тонн изделий в сутки
Принимаем общую площадь помещений 1404 м2 С учетом коридоров, вестибюля и т. п. - принимаем площадь пекарни 2808 м2 Принимаем сетку колон 612 и 6 6 длина...
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ, Режим работы цеха - Цех по производству пенобетонных изделий
Режим работы цеха Расчет расхода материалов на 1 замес в 1 л исходного состава определяют по следующим формулам: Вяжущего Извести Цемента Песка Гипса...
-
Основые технологические процессы и оборудования - Кровельные керамические изделия
Глину для производства керамической черепицы добывают в карьерах, расположенных обычно внепосредственной близости от завода. Глины обычно залегают на...
-
Сырьем для производства обыкновенного глиняного кирпича является суглинок средней, пылевой коричневого цвета, добываемый в карьере. Добыча глины...
-
Описание технологии производства газобетона - Ячеистые бетоны
Бетоны с ячеистой структурой могут быть получены способом газообразования. Такие автоклавные и неавтоклавные ячеистые бетоны получают на основе...
-
Технологическую схему потока составляют и вычерчивают для каждого специализированного потока как сумму последовательно работающих частных потоков. Для...
-
Для установления технологической последовательности работ в границах рациональных размеров захваток (участков) в целях сокращения сроков строительства и...
-
Конденсат из ямной камеры не может быть использован в качестве обратной воды в паровых котлах. Потери воды оказываются, более ощутимы. В камере для...
-
Технологический процесс производства - Цех по производству пенобетонных изделий
Производство изделий из теплоизоляционного ячеистого бетона включает следующие основные технологические операции: подготовку сырьевых материалов,...
-
Для операций дробления, помола, сушки принимаем работу по 5-ти дневной недели в 1 смену - 252 дней (365 календарных дней - 106 выходных, 7 праздничных)....
-
Выбор способа и технологической схемы производства При производстве керамического кирпича используется метод полусухого прессования и метод пластического...
-
Удельный расход сырьевых материалов (кг) на 1смеситаблица 2.3 П:Ц Материал Цемент (Ц), кг Песок (П), кг Вода (В), кг 1:2.5 510 0.42 1275 0.857 240 0.24 -...
-
Керамические материалы получают из глиняных масс путем формования и последующего обжига. При этом часто имеет место промежуточная технологическая...
-
Экономические расчеты - Строительство хлебозавода
Расчет планового рабочего периода Плановый рабочий период равен календарному фонду времени за вычетом плановых остановок. Таблица 25 - Годовой фонд...
-
Обжиг изделий Обжиг Изделий проводят в Печах Различной конструкции: в Муфелях с рабочим пространством, защищенным от нагревателей огнеупорным коробом, в...
-
ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ - Цех по производству пенобетонных изделий
Пенобетон должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и ГОСТ 25192. Пенобетон подразделяют: - по назначению; - по условиям...
-
Головная компрессорная станция включает в себя три компрессорных цеха, с подключением каждого к своему магистральному газопроводу. Газ с узлов...
-
Площадка для складирования форм в цехе: Масса одной формы составляет 1,68 т; Масса всех форм составляет т. Расчет площадей для складирования форм...
-
Расчет запасов сырья, площади склада и емкостей для хранения - Строительство хлебозавода
Суточный расход муки Mсутм =(Рсутп/Вых) -100, (12) Где mсутм - суточный расход муки, кг; Рсутп - суточная производительность печи, кг/сут; Вых - выход...
-
Режим работы дробильно-сортировочного завода связан я режимом работы карьера. Применяем круглогодичный двухсменный режим работы. Тогда годовой фонд...
Описание технологических схем производства - Строительство пекарни производительностью 13 тонн изделий в сутки