Описание технологических схем производства - Строительство пекарни производительностью 13 тонн изделий в сутки

В проектируемой пекарне вырабатывается два вида продукции - это батон особый массой 0,45 кг и роглики массой 0,1 кг. Тесто для данных изделий готовится безопарным способом с увеличенным до 3...5 % количеством дрожжей.

А) Производственная мощность и режим работы пекарни

Производственная мощность пекарни определяется количеством и технической производительностью установленных хлебопекарных печей.

Суточная производительность пекарни определяется по формуле 4 [2, с. 4]:

P= H*m*10*60 / T*1000, т/сут (4)

Где Н - количество изделий в контейнере для ротационных печей, шт.;

Масса изделия, кг;

Число часов работы печи в сутки;

Т - продолжительность выпечки, мин.

Для батонов особых массой 0,45 кг по формуле 4 получаем производительность в сутки:

Р=100*0,45*23*60 / 24 * 1000 = 2,588 т/сут;

Для булок городских массой 0,2кг:

Р=180*0,2*23*60 / 20 * 1000 = 2,484 т/ сут

Принимаем ротационную электропечь Roto Passat. Производительность данной печи составляет 120 кг/ч [4, с. 30]. То есть для выработки заданного ассортимента необходимо пять данных печей. Производительность пекарни принимаем 13,0 т/сутки. Режим работы пекарни двухсменный при продолжительности смены 12 часов, количество рабочих дней в году 340, с учетом двух санитарных дней в месяц. [2, с.4]

Б) Определение расхода сырья

Суточная потребность в сырье определяется расчетом исходя из количества вырабатываемых изделий, норм расхода сырья по рецептуре и принятых норм выходов хлебобулочных изделий.

Определяем расход сырья в сутки при выработке батона особого.

Рецептура:

Мука пшеничная высшего сорта, кг 100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 4,0

Соль поваренная пищевая, кг 1,5

Сахар-песок, кг 1,0

Выход, % 137,0

Количество сырья, расходуемого в сутки, определяем

По формуле 5 [3, с.155]:

КI = Р * Д / В, кг (5)

Где Р - производительность в сутки для данного изделия, кг/сут

Д - дозировка по рецептуре, кг

В - выход изделия, %

Расход муки: КМ= 8000*100/137=5839 кг

Расход дрожжей: Кд=8000*4/137=234 кг

Расход соли: Ксоль=8000*1,5/137=88 кг

Расход сахара: Ксах = 8000*1/137=58,5 кг

Аналогично рассчитываем расход сырья для булок городских, результаты сводим в таблицу 1.

Рецептура булок городских:

Мука пшеничная в/с, кг 100,0

Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг 4,0

Соль пищевая поваренная, кг 1,5

Сахар-песок, кг 4,0

Маргарин, кг 2,5

Выход, % 130,0

Таблица 1 - Суточный расход сырья для заданного ассортимента

Ассортимент

Мука в/с

Дрожжи

Соль

Сахар

Маргарин

Батоны особые

5839

234

88

58,5

-

Булки городские

3846

154

58

154

96,2

ИТОГО, кг

9685

388

146

212,5

96,2

В) Хранение муки

Хранение муки в пекарнях предусматривается как основное бестарное, так и тарное в случае отсутствия бестарной муки или выхода из строя силосов. Запас муки предусматривается не менее чем на 7 суток работы пекарни. Учет муки, поступающей в пекарню, производится путем взвешивания автомуковозов на автомобильных весах других предприятий.

Определяем 7 суточный запас муки:

Мука пшеничная в/с 67795 кг

Принимаем для муки в/с бестарное хранение муки. Объемную массу муки принимаем 0,6 т/м3 [2, с.4].

Принимаем установку бестарного хранения муки А2-Х2-Е160А со следующими техническими характеристиками:

Геометрическая вместимость, м3 не менее 51,0

Рабочая вместимость при средней плотности муки 0,6т/м3, т 30,0

В качестве запасного варианта предусмотрено помещение бестарного хранения муки. Мука в мешках хранится на поддонах 8001200 мм (12 шт.), количество мешков на одном поддоне 50 (при массе нетто одного мешка 50 кг) [2, с. 24]. Бестарное и тарное хранение муки производится в разных помещениях.

Г) Хранение дополнительного сырья

Определяем нормативный запас дополнительного сырья:

Дрожжи прессованные хлебопекарные (3 суток) 1164,0 кг

Соль пищевая (15 суток) 2190,0 кг

Сахар-песок (15 суток) 3187,5 кг

Маргарин (5 суток) 481,0 кг

Соль пищевая и сахар-песок доставляются в мешках (масса нетто 50кг), хранение производится на поддонах. Дрожжи (масса нетто 10 кг) и маргарин (масса нетто 20 кг) относятся к скоропортящемуся сырью и хранятся в холодильной камере при температуре 4 °С [2, с. 24].

Д) Выбор оборудования для технологических операций

Для производства батона особый массой 0,45 кг и булки городской массой 0,2 кг принимаем комплект оборудования.

В комплект входят, шт.:

Установка для бестарного хранения муки А2-Х2-Е160А 3

Просеиватель муки Ш2-ХМВ 2

Нория 2

Компрессор КТ-6 2

Бак водомерный БВС-Х 1

Силос производственный 3

Тестомесильная машина Diosna SPV-200aD 3

Дежа подкатная 12

Станция дозировочная СДМ-Х4 1

Солерастворитель ХСР-3 1

Установка насосная А2-ШНТ-К-18,5 4

Сборные емкости 4

Сахарожирорастворитель СЖР-200 1

Машина заварочная ХЗМ-300 1

Камера приготовления КМКЗ 1

Просеиватель П-2П 1

Дежеопрокидыватель А2-ХПД2 2

Тестоделитель "Parta" 2

Тестоокруглитель " Вернер и Пфляйдерер" 2

Шкаф предварительной расстойки

" Вернер и Пфляйдерер" 2

Шкаф окончательной расстойки "Бриз-7" 4

Машина закаточная " Вернер и Пфляйдерер" 2

Стол разделочный 2

Ротационная электропечь Roto Passat 5

Вагонетка 20

Винтовой спуск 2

Стол-накопитель Х-ХГ 2

Транспортер 2

Машина для мытья тары 1

Упаковочная машина "Simpli" 3

Контейнер полимерный

Тележка для полимерной тары

Е) Описание производства хлебобулочных изделий в пекарне

Аппаратурно-технологическая схема производства представлена

На рисунке 1, марки оборудования представлены выше.

Изделия вырабатываются следующим образом. Мука из автомуковоза (поз.1) по разгрузочному рукаву (поз.2) через приемный щиток ( поз.3) попадает в силоса для муки (поз.4). Далее через питатель роторный (поз.6) мука попадает в бункер просеивателя (поз.10). Затем мука при помощи Нории (поз.11) и распределительного шнека (поз.12) попадает в производственный силос (поз.13), который снабжен электронно-тензометрическим устройством (поз.14). Из производственного силоса мука по питательному шнеку (поз.15) мука поступает в подкатную дежу (поз.17). Через дозировочную станцию (поз.19) в дежу дозируется определенное количество по рецептуре концентрированной молочнокислой закваски, солевого и сахарного раствора из емкостей ( поз.23) и вода определенной температуры из водомерного бака (поз.22).

Так как предусмотрено использование муки, поступающей в мешках, в цехе установлен просеиватель (поз.27 ).

Для приготовления КМКЗ используются машина заварочная (поз.25) и камера приготовления КМКЗ (поз.26).

Далее дежа подкатывается к тестомесильной машине (поз.18) и фиксируется под ней. Тестовод вручную вносит необходимое количество дрожжей и производит замес теста. Благодаря спиралеобразной форме рабочего органа машины и соответствующей частоте вращения тесто получает хорошую механическую обработку. После его замеса и брожения дежа поднимается дежеопрокидывателем (поз.28) и тесто попадает на разделку. Приготовление теста ведется безопарным ускоренным способом на КМКЗ и увеличенным количеством до 3-4 % дрожжей.

Замешанное и выброженное тесто попадает в воронку тестоделительной машины (поз.29), делится на куски необходимой массы; по ленточному транспортеру они попадают в тестоокруглитель (поз.30). Округленные заготовки подаются на укладчик в шкаф предворительной расстойки (поз.31), в котором поддерживаются определенные параметры ( температура и влажность). Шкаф имеет люлечный конвейер, на каждой люльке которого по 8 ячеек, в которые укладываются округленные тестовые заготовки для предворительной расстойки. После него заготовки попадают в тестозакаточную машину ( поз.32), а после нее сформованные заготовки поступают на производственный стол. В зависимости от параметров настройки тестозакаточной машины можно получить заготовки различной формы - в нашем случае мы получаем заготовки для булки городской и батона особого удлиненной формы ( типа "Багет") .

Сформованные заготовки для батонов особых вручную укладываются на хлебопекарные перфорированные листы специальной формы с желобами. Затем листы с заготовками устанавливаются в контейнеры ( поз.34), в которые направляются в камеру окончательной расстойки ( поз.35). В нее входят 4 контейнера, что обеспечивает расстойку заготовок по времени втрое больше, чем продолжительность выпечки. Так, при выпечке батонов особых в течении 23-24 минут расстойка заготовок продолжается 50-55 минут, плюс время на то, чтобы установить контейнер в печь и вытащить его из печи ( 2-3 минуты ). А при выпечке булок городских в течении 20 минут расстойка продолжается 45-50 минут.

Для выпечки изделий контейнер с расстоявшимися заготовками выкатывается из расстойной камеры и помещается в печь ( поз.36). Выпекают изделия при вращении контейнера вокруг своей оси, что позволяет обеспечить равномерную температуру по всей площади выпекаемой поверхности. Поэтому изделия пропекаются равномерно и имеют одинаковый колер.

Электропечи и камеры окончательной расстойки имеют необходимые приборы, с помощью которых задаются и поддерживаются определенные параметры для расстойки тестовых заготовок и выпечки изделий.

После выпечки контейнеры с изделиями поступают в остывочное отделение, где они остывают в течении 10-15 минут. Затем изделия вручную снимаются с листов и по винтовому спуску (поз.37) поступают на первый этаж. Сначала изделия попадают на транспортер ( поз.38), на котором они окончательно остывают, затем на стол-накопитель ( поз.39). Далее изделия

Подаются на упаковочную машину ( поз.42) . Упакованные изделия укладываются вручную в полимерные контейнеры ( поз.41) и отправляются в экспедицию.

Похожие статьи




Описание технологических схем производства - Строительство пекарни производительностью 13 тонн изделий в сутки

Предыдущая | Следующая