Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением, Карта ТХК контроля производства хлеба белого пшеничного формового первого сорта - Строительство хлебозавода

Таблица 22 - Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением

Должность

Количество

1

Начальник лаборатории

1

2

Инженер-технолог

1

3

Сменный техник-технолог

4

4

Микробиолог

1

Итого

7

Карта ТХК контроля производства хлеба белого пшеничного формового первого сорта

Таблица 23 - Карта ТХК производства хлеба белого пшеничного формового первого сорта

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Методы контроля

Подготовка сырья

Мука

Цвет, вкус, хруст, запах

Каждая партия

Органолептический

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Методы контроля

Влажность

" "

Высушиванием навески в приборе СЭШ-3М

Крупность помола

" "

Лабораторным рассевом

Содержание металлопримесей

" "

Подковообразным магнитом

Определение зараженности амбарными вредителями

" "

Просеивание через сита

Хлебопекарные свойства

" "

Пробная выпечка лабораторная

Зольность

" "

Сжигание навески

Массовая доля и качество сырой клейковины

" "

Отмыванием и взвешиванием, ИДК-3

Соль поваренная пищевая

Влажность

Каждая партия

Высушиванием в СЭШ-3М

Вкус, запах, внешний вид

" "

Органолептический

Концентрация солевого раствора

Не реже 3 раз в смену

Измерение плотности раствора ареометром

Дрожжи прессованные

Цвет, вкус, запах

Каждая партия

Органолептический

Влажность

" "

Высушиванием навески в приборе СЭШ-3М

Кислотность

" "

Титрование суспензии из полуфабриката и воды 0,1 н раствором НаОН

Подъемная сила

" "

По "шарику"

Сахар-песок

Влажность

Каждая партия

Рефрактометром

Цвет, вкус, запах

" "

Органолептический

Содержание металлопримесей

" "

Подковообразным магнитом

Концентрация сахарного раствора

Не реже 3 раз в смену

Измерение плотности раствора ареометром

Тестоприготовительное отделение

Дозирующая аппаратура

Точность работы

Не реже 3 раз в смену

Отбор и контрольное взвешивание порции сырья за 1 мин.

Опара и тесто

Внешний вид, объем

По окончании брожения

Органолептический.

Температура

В начале и в конце брожения

Термометром

Кислотность

По окончании брожения

Титрованием

Объект контроля

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Методы контроля

Тесторазделочное отделение

Разделка

Точность массы куска теста

Перед началом работы делителя, далее в 3-5 повторностях

Взвешиванием 10-20 кусков теста после выхода из делителя

Укладка тестовых заготовок в формы

Тестовые заготовки

Не реже 3 раз в смену

Визуальный

Расстойка

Готовность тестовой заготовки

Не реже 3 раз в смену

Органолептический

Продолжительность расстойки

" "

Реле времени

Относительная влажность воздуха в шкафу

" "

Автоматический психрометр

Температура в расстойном шкафу

" "

Термоизмерительная аппаратура

Выпечка

Готовность хлеба, температура в центре мякиша

Не реже 1 раза в смену

Термометром

Продолжительность выпечки

" "

Реле времени

Хлебохранилище и экспедиция

Готовые изделия

Условия хранения

Ежедневно

Правильность укладки и хранения

Температурный режим

" "

Измерение термометром

Масса горячего хлеба

" "

Взвешиванием не менее10 изделий

Масса остывшего хлеба

" "

Взвешиванием не менее10 изделий

Кислотность

" "

Титрование

Пористость

" "

Пробником Журавлева

Влажность

" "

Высушивание в СЭШ-3М

Внешний вид

" "

Отбраковка

Похожие статьи




Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением, Карта ТХК контроля производства хлеба белого пшеничного формового первого сорта - Строительство хлебозавода

Предыдущая | Следующая