Назначение и принципы составления меню и прейскуранта - Составление меню и прейскуранта

Характеристика меню

Ресторан - это зеркало общества, в котором проявляется все, что есть в нашей жизни. Рестораны рассказывают о жизни государства, об этикете нации, о настроении людей, их культуре.

Уполномоченным представителем ресторана, что обеспечивает связь с гостями, есть меню. Меню-карта блюд, всегда представляется в рекламном буклете или в туристском проспекте.

Меню начали использовать во Франции на королевских приемах с 1541 года, где гостям предлагали детализированное описание всех блюд, которые будут поданы к столу. Ранее в практике организации приемов каждое последующее блюдо объявлял шеф-повар, а сколько всего блюд представлено и в каком порядке никто (кроме повара) не знал.

Историки относят появление первого ресторанного меню к 1784 году. В Вене в ресторане "Зеленое яблоко" было введено меню Ruchet-zeddel - карту всех блюд, которые мог бы выбрать каждый гость.

Карты меню оформлялись изысканно, поэтому нередко были произведениями искусства. Некоторые из них, изготовленные великими мастерами, заняли свое место в крупных музейных коллекциях.

Меню ресторана, который пользуется мировой славой, отличный, а иногда и бесценный, сувенир для туриста, особенно если там есть автограф шеф-повара ресторана или хозяина ресторана.

Современное меню должно быть подписано руководителем предприятия, бухгалтером, материально ответственным лицом (зав. производством, бригадир), подписи закреплены печатью субъекта предпринимательской деятельности.

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортимента кулинарной продукции для заведений ресторанного хозяйства разных типов и классов определены Национальным стандартом:

    -В Меню указывают код блюда по кассовому аппарату; -В Меню указывают калорийность блюд; -В Меню диетического питания указывают номер диеты.

Виды меню

В практике ресторанного обслуживания разрабатывают несколько видов меню: завтраков, обедов, дневного рациона, дежурных блюд, банкетов, приемов, тематических мероприятий и т. п.

Классификацию меню осуществляют по следующим признакам:

По целевому назначению:

    - Меню завтрака; - Меню обеда; - Меню ужина; - Меню дневного рациона; - Банкетное меню; - Меню официально - деловых приемов.

По технологическому назначению:

    - План-меню - организатор технологического процесса приготовления блюд; технологический документ, лежащий в основе разработки производственной программы предприятия; - Меню, прейскурант - организатор технологического процесса сервисного обслуживания - рекламный буклет заведения; - Карта-меню, карта-вин - организатор тематических банкетов и официальных приемов.

По целевому (стоимостному) назначению:

    - А-ля-карт - широкий ассортимент блюд свободного выбора, цена фиксирована на каждую отдельную блюдо и напиток; - Табл-дот - питание по выбору блюд, цена фиксированной суммарной стоимости завтраков, обедов, банкетов, приемов, дневного рациона (единая комплексная цена).

По сроку разработки и использования:

    - Плановое меню (стандартные карты) - стратегическое, статичное, перспективное (на этапе открытия предприятия, реконструкции или введения новых блюд - расширение, обновление). - Меню-заказ (при проведении банкетов, приемов и т. п.) - разрабатывается при непосредственном участии гостя за 2-3 месяца или 2-3 дня до начала проведения мероприятия; - План-меню - меню лежит в основе разработки производственной программы предприятия; - Меню-рекламный буклет с определением последовательности подачи блюд и напитков (типографское исполнение на 2-3 языках), что подается гостям;

Специальные карты меню:

    - Карта фирменных блюд; - Карта десертов, сыров, мороженого; - Карта бизнес-ланча; - Карта дневного рациона (по физиологическим нормам); - Диетические карты; - Вегетарианские карты; - Сезонные карты; - Тематические карты; - Карта дегустационного меню; - Карта гостиничного обслуживания; - Детская карта.

Меню завтраков:

Простой завтрак:

    - Кофе (чай, какао, шоколад) - Булочка (рогалик, круассан).

Сложный завтрак:

    - Кофе (чай, какао, шоколад, молоко); - Сливочное масло, мармелад, мед или джем; - Печенье или булочка.

Дополнительный завтрак:

    - Фруктовый или овощной сок; - Закуски из мяса или сыр; - Горячее блюдо из яиц; - Йогурт, овсяные хлопья, изделия из творога.

Континентальный завтрак:

    - Кофе (чай, какао, шоколад) - Сливочное масло, мармелад, мед или джем; - Тосты (булочка рогалик, круассан).

Дополнен континентальный завтрак:

    - Фруктовый или овощной сок; - Кукурузные, овсяные или пшеничные хлопья; - Овсяная или манная каша; - Блюда из яиц; - Холодные закуски из рыбы, мяса, овощей; - Горячие закуски из рыбы, мяса, овощей.

Биозавтрак (вегетарианский)

Блюда и напитки натурального происхождения:

    - Свежие соки из фруктов, овощей; - Свежие или сушеные фрукты и орехи; - Зерновые или мучные изделия: каши, хлебцы, хлеб с отрубями, овсяной с семенами льна; - Молоко и кисломолочные продукты; джем и мед; - Горячие напитки.

Порядок составления меню.

Хорошее меню может быть не только в престижном ресторане.

Идеальный ресторан должен иметь меню, которое:

    - Понятно представляет блюда; - Пробуждает фантазию; - Превращает процесс потребления их в особый ритуал.

При составлении содержания меню, возникает необходимость дать ответ на следующие вопросы:

    1. Какой язык, стиль использовать? 2. Какими словами лучше описать блюда? 3. Сколько блюд должно быть? 4. Как учесть пищевую ценность блюд, заботясь о здоровье гостей? 5. Как учесть запрос гостей?

Чтобы ответить на эти и другие организационные вопросы, следует прежде всего учесть, что меню - индикатор запросов гостей и возможность ресторанов удовлетворить эти потребности.

При разработке меню необходимо использовать ловли и стиль, которые наиболее близки гостям. Не нужно забывать, что:

    - В предприятиях "фаст-фуд" используется много фотоиллюстраций и символических слов; - В пиццерии - названия блюд должны быть максимально короткими; - В трактире - нужен простой, спокойный и сердечный стиль; - Традиционный ресторан должен предлагать меню, будет помогать гостям, а не ставить их в состояние смущения.

Композиционно меню обязательно должно состоять с учетом психологических законов человеческого восприятия.

    * Если меню состоит из одной страницы, взгляд посетителя сначала падает на середину, затем поднимается вверх и опускается вниз. * Если меню состоит из двух страниц - взгляд концентрируется на середине между страницами, затем движется вправо по квадрату, вверх-влево-вниз, а затем по диагонали вверх-вниз и по диагонали вверх.

Таким образом, в задачи менеджера включается привлечение внимания гостя к конкретным блюд, это может значительно повлиять на удовлетворение потребностей гостей и существенно повысить прибыльность ресторана.

Каждое предприятие выбирает свой стиль меню, постепенно создавая историю своего ресторана, свой имидж.

Содержание меню соответствует типу, классу предприятия и виду ресторанных услуг. По терминологическим определениям содержание меню формируется кулинарной продукцией собственного производства - это продукция, которую производят заведения общественного питания и продают как кулинарную продукцию, булочные и мучные кондитерские изделия.

Аспекты, которые учитываются при составлении меню:

    - Вид сырья: рыбные блюда, мясные, овощные, из яиц, молочных продуктов - Технологический режим приготовления жареные, тушеные, запеченные; - Вкусовые свойства: менее острые, более острые.

Последовательность записи блюд, закусок и напитков в меню. Фирменные закуски, блюда, напитки *

Холодные блюда и закуски:

Икра зернистая, паюсная

Рыба малосольная (семга, кета, балык)

Рыба отварная

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия (рыба горячего и холодного копчения)

Закусочные рыбные консервы

Сельдь натуральная с гарниром, рубленый

Нерыбные морепродукты

Салаты рыбные

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное, шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Домашняя птица и дичь холодные

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегрет

Закуски из овощей и грибов

Кисломолочные продукты

Горячие закуски:

Из рыбы и нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из домашней птицы и дичи

Яичные и мучные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда:

Рыба отварная и допущенная

Рыба жареная, фаршированная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из рубленой и котлетной массы из рыбы

Мясо отварное, предположено

Мясо жареное

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленой и котлетной массы из мяса

Птица отварная, допущенная

Птица тушеная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, допущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий

Мучные блюда

Блюда из яиц и сыра

Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги, желе и т. д.)

Холодные (компоты, кисели, желе и т. д.)

Замороженные (мороженое, сорбет и т. д.)

Горячие напитки:

Чай

Кофе

Какао и шоколад

Холодные напитки

Мучные кондитерские изделия.

* В некоторых заведениях фирменные закуски, блюда и напитки с пометкой "фирменный" размещают в начале каждой группы блюд.

Функции меню:

    - Информационная - источник информации для гостей о блюдах, предлагаемых для реализации, о ожидаемую стоимость услуги; средство общения; способы приготовления блюд, основные ингредиенты блюд и напитков, сведения вес порции; история ресторана. - Организационная - содержание меню выступает организующим началом технологического процесса ресторанных услуг. - Индикаторная - синтезирует основную деятельность предприятия по видам услуг, кулинарное мастерство и искусство сервисного обслуживания персонала. - Аналитическая - изучение потребительского спроса, установления взаимосвязи между предлагаемыми услугами и реальными потребностями потребителя, анализ продаж. - Стимулирующая - формирует процесс мотивации через потребности гостя, рейтинг блюда - оценка с позиции гостя, соотношение цена-качество. - Маркетинговая - средство распространения популярности предприятия среди потенциальных клиентов. - Социально-культурная - техническая эстетика папки меню, способ технологической мысли формирования ритуала приготовления, сервировки и еды.

Похожие статьи




Назначение и принципы составления меню и прейскуранта - Составление меню и прейскуранта

Предыдущая | Следующая