ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, Разработка производственной программы горячего цеха, разбивка блюд по ассортименту, план-меню, меню - Организация производства сложных горячих мясных блюд с использованием сковороды ВОК в ресторане "Пикабу"
Разработка производственной программы горячего цеха, разбивка блюд по ассортименту, план-меню, меню
Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:
Определяется вместимость всех залов предприятия, количество посетителей.
Составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала.
Рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительности приема пищи одним посетителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.
Число потребителей NЧ человек, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле:
(1)
Где Р - вместимость зала (число мест);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
- загрузка зала в данный час, %.
Данные для подстановки в формулу берем из таблицы "Примерные данные для составления графиков загрузки различных типов предприятий общественного питания", подставляем их в формулу:
Общее число потребителей N, человек, за день определяется по формуле:
Следовательно, получаем,
N= 71+113+113+87+71+39+39+50+50+39+33=705 человек
(Приложение А, таблица А.1, график А.1)
Разбивка блюд по ассортименту
Перед тем как составлять план - меню необходимо обратиться к ассортименту блюд и напитков данного предприятия. Чтобы разбить блюда по ассортименту, необходимы примерные нормы потребления продуктов на 1 человека, которые зависят от типа и вида предприятия.
Так же учитывают при составлении ассортимента данные таблицы "Примерный ассортимент блюд и напитков".
Расчет разбивки блюд по ассортименту производиться по следующей формуле:
Где n - количество блюд реализуемых за день;
N - общее число посетителей за день;
M - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов
Подставляем данные в формулу и получаем:
N зак. = 705 *1,1 = 776
N пер. бл. = 705 * 0,7 = 494
N втр. бл. = 705 * 1,4 = 987
N сл. бл. = 705 * 0,3 = 212
Итого: 2467
Ассортимент блюд, план-меню, меню, винная карта
Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.
Слово "меню" происходит от французского "menu" и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение "меню" - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения "меню" из разных источников.
При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы: - приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий; - присутствие сырья и продуктов на складе; - сезонность продуктов; - наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда); - особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные); - время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед); - трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий; - специализация кухни по отношению к кухням конкурентов; - полагаемый уровень прибыли; - расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала; - режим работы персонала.
Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.
Винная карта
Винная карта -- документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и ценах на них. Основным ассортиментом винной карты являются алкогольные напитки, дополнительно в нее включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия (шоколад, конфеты).
Составление винной карты тесно связано с разработкой меню и зависит от направления ресторана, его интерьера и многого другого. Прежде чем начать составлять винную карту, необходимо получить полное представление о фирмах-импортерах, хорошо изучить их ассортимент.
Общепринятого варианта расположения в винной карте описаний вин и прочих спиртных напитков не существует, так как в каждой стране имеются свои стереотипы. При определении структуры винной карты следует исходить в первую очередь из удобства гостей ресторана: они с самого начала должны знать, где искать нужное вино. Вина и крепкие спиртные напитки распределяют в том порядке, в каком они обычно употребляются во время трапезы: сначала аперитивы, затем вина (белые, потом розовые, красные и десертные) и, наконец, дижести-вы (коньяки, арманьяки, бренди, порто и т. д.). В раздел десертных вин включают сладкие (крепленые) вина, а также мистели -- алкогольные напитки, получаемые купажированием виноградного сусла и спирта.
В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам (например, вина Франции, Испании, Италии, Чили); порядок подразделов определяется в первую очередь тем, насколько широко представлена в карте винная продукция той или иной страны. В классическом варианте винная карта состоит только из описаний вин. Крепкие спиртные напитки, ликеры, пиво, коктейли, соки, минеральная вода, табак и сигары являются предметом барной карты. Исходя из концепции заведения, нужно определить, какое место в меню займет вино. Если ресторан средней ценовой категории и его клиенты случайные люди, то необязательно иметь большую винную карту. Достаточно включить в нее наиболее известные марки вин различных стран, цены и категории вин.
В винной карте напитки могут быть сгруппированы по следующим признакам:
По форме предложения (розлива) -- с использованием бокалов, фужеров, рюмок; в закрытом графине; в бутылках;
По возрасту -- сначала указывают молодые вина (ординарные), затем старые, т. е. выдержанные;
По размерам цен -- сначала указывают дешевые вина, затем дорогие;
По вместимости бутылок -- сначала магнумы (1,5 л), затем обычные бутылки (0,75 л), далее полубутылки (0,375 л).
Если заведение проводит серьезную винную политику, то составлять винную карту имеет право только сомелье. В этом случае винная карта имеет более сложную структуру: водки, горькие настойки, наливки; бальзамы; текила (Silver Серебряная, Gold Золотая и др.); джин (Beefeater Бифитер, Гордоне Ландан драй); виски (шотландское, ирландское) односолодовое, смешанное; виски США (кукурузное, ржаное, пшеничное и др.); виски Канады (смешанное); виски Японии (солодовое, смешанное); ром (светлый, темный, золотой); ликеры (фруктовые, ягодные, ореховые, эмульсионные); виноградные вина столовые (белые, красные, розовые); вина Франции; вина Италии; вина Испании; вина Португалии; вина Германии; вина Чили; коньяки (ординарные, 3, 4, 5 звездочек, марочные, коллекционные);
Французские коньяки; бренди, арманьяк, марк, граппа; пиво; прохладительные напитки (соки, минеральная вода, газированная вода -- содовая, тоник, спрайт, кока-кола, фанта); табачные изделия (сигареты, сигары, сигариллы); покупные кондитерские изделия. (Приложение А, таблица А8)
Похожие статьи
-
Общая характеристика ресторана "Пикабу" Ресторан - это наиболее комфортабельное предприятие питания, в котором прием пищи сочетается с отдыхом. Ресторан...
-
Пищевая ценность мясных блюд чрезвычайно велика. Мясо является источником важнейших пищевых веществ, необходимы для нормального развития и...
-
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество,...
-
В ресторане "Пикабу" расположен горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, а также складские помещения и холодильные камеры, предназначенные для...
-
К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль - холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых...
-
Для китайца еда - не просто утоление голода, это скорее ритуал, священнодействие. В Древнем Китае среди целого ряда дворцовых церемоний, которым...
-
Общая характеристика баров Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и...
-
Стратегия маркетинга СОАО "Коммунарка" направлена на систематический анализ потребностей основных рынков сбыта и выбранных сегментов покупателей с целью...
-
Рыночная ориентация производственно-сбытовой деятельности предприятия Рыночная позиция предприятия отражает степень соответствия результатов его...
-
Производственная программа определяет необходимый объем производства продукции в плановом периоде, соответствующий по номенклатуре, ассортименту и...
-
Блок 2: Пожелания клиента по поводу улучшения качества услуг нашего ресторана-бара. 2.1. Возникали ли у Вас претензии к персоналу или качеству...
-
Заключение - Организация работы бара как структурного подразделения ресторана
Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Все это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне...
-
К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся: метрдотель (администратор), официант, повар, занимающийся отпуском продукции на...
-
Разработка графика выхода на работу персонала предприятия - Организация работы кафе
Предприятия общественного питания могут быть открыты пять, шесть и семь дней в неделю с односменным, полутора-сменным и двухсменным режимом работы....
-
Грамотное описание блюд/услуг помогает работающему персоналу "Маккерони" действенно выстраивать систему продаж, комплексно дать представление клиенту об...
-
Любое начинание стремится совершенствовать собственную активность, расширять производство либо реализацию услуг, усиливать прибыль, увеличивать...
-
Рассмотрим этапы и методы анализа формирования ассортимента организации. Методика формирования ассортимента включает, как минимум, 3 этапа. Рассмотрим их...
-
План маркетинга - Разработка бизнес-плана
Раздел, посвященный маркетингу, является одной из важнейших частей бизнес-плана, поскольку в нем непосредственно говорится о характере намечаемого...
-
Методы и формы обслуживания - Организация работы кафе
Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации...
-
Выявление наиболее важных факторов удовлетворенности - Удовлетворенность посетителей ресторанов
Итак, данная часть работы посвящена описанию результатов, полученных в ходе факторного и регрессионного анализов, направленных на выявление наиболее...
-
Управление ассортиментом является одной из важнейших функций любого предприятия. Именно от ассортимента во многом зависит эффективность его работы и...
-
Формирование ассортимента -- проблема подбора конкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между "старыми" и "новыми" товарами,...
-
Классификация предприятий общественного питания с учетом анимационной деятельности В основном анимационные программы на предприятиях общественного...
-
Предложения по организации формирования производственной программы, обеспечивающей долговременный успех СОАО "Коммунарка" Проведенный анализ показал, что...
-
В настоящее время СОАО "Коммунарка" следует глобальной стратегии фокусирования, когда целью предприятия является обслуживание идентичных ниш на каждом...
-
Общая характеристика предприятия и его производственно-сбытовой деятельности История СОАО "Коммунарка" началась в начале прошлого века, когда было...
-
Проблема эффективности занимает одно из центральных мест среди совокупности проблем, стоящих перед обществом. Она волнует экономическую науку и...
-
Для изучения потребительских предпочтений, было проведено исследование, осенью 2015 года. Объектом исследования является ресторан "Сытый Лось", предметом...
-
Исходные данные, План выполнения работы - Закупки и расчет параметров процесса выполнения заказа
Вариант индивидуального задания: 2,8,2,11,6,6,12,1 1. Прогнозные изменение цен по месяцам приставлено в таблице 1. Таблица 1 Вариант/Месяц Январь Февраль...
-
Проанализировав группы покупателей, которые уже приобретали энергетические напитки, были выявлены потенциальные потребители продукции. Именно на них и...
-
Заключение - Разработка мероприятий по развитию маркетинговых программ СОАО "Коммунарка"
Выполнение работы позволяет сделать следующие выводы. Маркетинговые программы по продуктам и по производству являются главным практическим результатом...
-
Предприятие ООО "Алькорстрой" не так давно использует стратегию развития товара. Так как важную роль при этом играют потребители, то непосредственно...
-
На функциональном уровне, стратегия позиционирования играет огромную роль для предприятия ООО "Алькорстрой". Известно, что организация производит бытовую...
-
Разработка программы управления ассортиментом, по сути своей, это действующий товарный ассортимент предприятия, но корреляционный и доработанный на...
-
Основные направления деятельности и необходимость печатной рекламы для салона мужской одежды "Максим" Салон мужской одежды "Максим" был создан с целью...
-
Методы определения влаги ГОСТ 5900-73 Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения...
-
Разработка мероприятий по совершенствованию формирования ассортимента товаров Разработаем мероприятия по совершенствованию формирования ассортимента ООО...
-
Интерьер ресторанов Макдоналдс очень разнообразен. Если говорить про внешний вид, то некоторые рестораны сделаны в виде самолета, поезда или корабля....
-
Под организационной структурой предприятия понимаются состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам...
-
Исследование потребителя - Разработка рекламной кампании ресторана-бара "Максимилианс"
Чтобы определить портрет наших потенциальных покупателей, мы проведем качественное маркетинговое исследование среди постоянных клиентов путем глубинного...
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, Разработка производственной программы горячего цеха, разбивка блюд по ассортименту, план-меню, меню - Организация производства сложных горячих мясных блюд с использованием сковороды ВОК в ресторане "Пикабу"