ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, Разработка производственной программы горячего цеха, разбивка блюд по ассортименту, план-меню, меню - Организация производства сложных горячих мясных блюд с использованием сковороды ВОК в ресторане "Пикабу"

Разработка производственной программы горячего цеха, разбивка блюд по ассортименту, план-меню, меню

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

Определяется вместимость всех залов предприятия, количество посетителей.

Составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала.

Рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительности приема пищи одним посетителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.

Число потребителей NЧ человек, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле:

(1)

Где Р - вместимость зала (число мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

- загрузка зала в данный час, %.

Данные для подстановки в формулу берем из таблицы "Примерные данные для составления графиков загрузки различных типов предприятий общественного питания", подставляем их в формулу:

Общее число потребителей N, человек, за день определяется по формуле:

Следовательно, получаем,

N= 71+113+113+87+71+39+39+50+50+39+33=705 человек

(Приложение А, таблица А.1, график А.1)

Разбивка блюд по ассортименту

Перед тем как составлять план - меню необходимо обратиться к ассортименту блюд и напитков данного предприятия. Чтобы разбить блюда по ассортименту, необходимы примерные нормы потребления продуктов на 1 человека, которые зависят от типа и вида предприятия.

Так же учитывают при составлении ассортимента данные таблицы "Примерный ассортимент блюд и напитков".

Расчет разбивки блюд по ассортименту производиться по следующей формуле:

Где n - количество блюд реализуемых за день;

N - общее число посетителей за день;

M - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов

Подставляем данные в формулу и получаем:

N зак. = 705 *1,1 = 776

N пер. бл. = 705 * 0,7 = 494

N втр. бл. = 705 * 1,4 = 987

N сл. бл. = 705 * 0,3 = 212

Итого: 2467

Ассортимент блюд, план-меню, меню, винная карта

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы. Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

Слово "меню" происходит от французского "menu" и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение "меню" - это бланк, карта, лист бумаги, где печатается либо пишется наименование блюд. Ниже приведены и другие определения "меню" из разных источников.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы: - приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий; - присутствие сырья и продуктов на складе; - сезонность продуктов; - наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда); - особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные); - время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед); - трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий; - специализация кухни по отношению к кухням конкурентов; - полагаемый уровень прибыли; - расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала; - режим работы персонала.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность); питательную ценность; валовую прибыль; точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.

Винная карта

Винная карта -- документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и ценах на них. Основным ассортиментом винной карты являются алкогольные напитки, дополнительно в нее включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия (шоколад, конфеты).

Составление винной карты тесно связано с разработкой меню и зависит от направления ресторана, его интерьера и многого другого. Прежде чем начать составлять винную карту, необходимо получить полное представление о фирмах-импортерах, хорошо изучить их ассортимент.

Общепринятого варианта расположения в винной карте описаний вин и прочих спиртных напитков не существует, так как в каждой стране имеются свои стереотипы. При определении структуры винной карты следует исходить в первую очередь из удобства гостей ресторана: они с самого начала должны знать, где искать нужное вино. Вина и крепкие спиртные напитки распределяют в том порядке, в каком они обычно употребляются во время трапезы: сначала аперитивы, затем вина (белые, потом розовые, красные и десертные) и, наконец, дижести-вы (коньяки, арманьяки, бренди, порто и т. д.). В раздел десертных вин включают сладкие (крепленые) вина, а также мистели -- алкогольные напитки, получаемые купажированием виноградного сусла и спирта.

В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам (например, вина Франции, Испании, Италии, Чили); порядок подразделов определяется в первую очередь тем, насколько широко представлена в карте винная продукция той или иной страны. В классическом варианте винная карта состоит только из описаний вин. Крепкие спиртные напитки, ликеры, пиво, коктейли, соки, минеральная вода, табак и сигары являются предметом барной карты. Исходя из концепции заведения, нужно определить, какое место в меню займет вино. Если ресторан средней ценовой категории и его клиенты случайные люди, то необязательно иметь большую винную карту. Достаточно включить в нее наиболее известные марки вин различных стран, цены и категории вин.

В винной карте напитки могут быть сгруппированы по следующим признакам:

По форме предложения (розлива) -- с использованием бокалов, фужеров, рюмок; в закрытом графине; в бутылках;

По возрасту -- сначала указывают молодые вина (ординарные), затем старые, т. е. выдержанные;

По размерам цен -- сначала указывают дешевые вина, затем дорогие;

По вместимости бутылок -- сначала магнумы (1,5 л), затем обычные бутылки (0,75 л), далее полубутылки (0,375 л).

Если заведение проводит серьезную винную политику, то составлять винную карту имеет право только сомелье. В этом случае винная карта имеет более сложную структуру: водки, горькие настойки, наливки; бальзамы; текила (Silver Серебряная, Gold Золотая и др.); джин (Beefeater Бифитер, Гордоне Ландан драй); виски (шотландское, ирландское) односолодовое, смешанное; виски США (кукурузное, ржаное, пшеничное и др.); виски Канады (смешанное); виски Японии (солодовое, смешанное); ром (светлый, темный, золотой); ликеры (фруктовые, ягодные, ореховые, эмульсионные); виноградные вина столовые (белые, красные, розовые); вина Франции; вина Италии; вина Испании; вина Португалии; вина Германии; вина Чили; коньяки (ординарные, 3, 4, 5 звездочек, марочные, коллекционные);

Французские коньяки; бренди, арманьяк, марк, граппа; пиво; прохладительные напитки (соки, минеральная вода, газированная вода -- содовая, тоник, спрайт, кока-кола, фанта); табачные изделия (сигареты, сигары, сигариллы); покупные кондитерские изделия. (Приложение А, таблица А8)

Похожие статьи




ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ, Разработка производственной программы горячего цеха, разбивка блюд по ассортименту, план-меню, меню - Организация производства сложных горячих мясных блюд с использованием сковороды ВОК в ресторане "Пикабу"

Предыдущая | Следующая