Подготовка к обслуживанию и правила сервировки стола - Составление меню и прейскуранта

Подготовка залов предприятий ресторанного хозяйства гостиничных, курортных и туристических комплексов к обслуживанию состоит из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки столовой посуды, столовых приборов, столового белья, сервировка столов и подготовки официантов к работе.

Последовательность уборки залов зависит от того, из какого покрытия изготовлено пол.

Уборка паркетных полов или изготовленных из коврового покрытия выполняют сухим способом, а полы из синтетических материалов - влажным. Если пол требует влажной уборки, то сначала убирают пыль с мебели, подоконники, оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем пыль с предметов, находящихся в зале.

Размещение мебели в залах это, так сказать, своеобразное искусство. Удачно размещенная мебель создают удобство, как для посетителей, так и для персонала и предоставляют возможности рационально использовать площадь залов.

Расстановка мебели в зале зависит от формы помещения, расположение дверей, колонн, эстрады и тому подобное. Зрительное восприятие зала формируется за счет форм и цветового решения мебели. Мебель может подчеркивать свободное пространство зала, распределять, или сочетать интерьер торговых помещений, зрительно изменять их пропорции. Столы размещают прямыми линиями, или группами-зонами, которые разделяют основными и дополнительными проходами; в шахматном порядке. В ресторанах ширина основных проходов должна быть не менее 2 м, в залах кафе, барах и закусочных - 1,2... 1,6 м (1,6 м в тех предприятиях, где питаются стоя), в столовых - 1,35 м. Дополнительные проходы необходимые для распределения потоков посетителей. В ресторанах ширина их должна быть не менее 1,5 м, в кафе, барах и закусочных - 0,9 (1,1), в столовых - 1,2 м. Дополнительный проход к отдельным мест (между спинками отодвинутых стульев) для ресторанов и столовых предусматривается не менее 0,6 м, для кафе, закусочных, баров - не меньше 0,4 (0,7) м.

Между группами столов, у стен, колонн в залах, где применяется метод обслуживания потребителей официантами, размещают серванты, подсобные столики.

После расстановки мебели в зале бригадир официантов получает в сервизной под расписку посуда и столовые наборы, а в бельевой - скатерти, полотенца, салфетки.

Официанты протирают посуду и столовые наборы. Размещают столовые наборы на подсобном столе или на подносе с салфеткой, подготовленной в виде "кармана". На подсобном столе подготавливают наборы для специй, вазы с цветами.

Сервировка должно соответствовать требованиям:

- Типу обслуживания: завтрак, обед, ужин; - Виду меню;

Отображать национальные особенности и тематическую направленность предприятия и тому подобное.

Характеристика сервировки стола

На предприятиях общественного питания, где применяют метод обслуживания посетителей официантами, обязательна предварительная сервировки столов.

Слово "сервировка" в переводе с французского означает с одной стороны подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю - расположение посуды в особом порядке, а с другой стороны - это сочетание предметов (посуды, столового белья) предназначенных для этого.

Сервировка - процесс творческий, который отмечается много вариантностью, зависит от типа предприятия, его класса и специализации.

При сервировке столов их разделяют по периметру на равные части длиной 60-80 см. Такая длина стола рассчитана на одно место. В дневное время, когда в ресторанах реализуются дежурные блюда, экспресс-завтраки или обеды, для сервировки столов используют минимальное количество посуды, при обслуживании по личному заказу, во время банкетов - сервировка столов более полная.

Предварительная сервировка стола, которую применяют при подготовке залов предприятий ресторанного хозяйства к обслуживанию, зависит от типа предприятия, вида и характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание по меню заказных блюд, праздничное обслуживание).

Дополнительную сервировку стола (по меню заказчика) применяют при организации обслуживания банкетов, иностранных туристов, участников совещаний, и тому подобное.

При выполнении сервировки следует помнить общие правила. Основные из них заключаются в том, что сервировку стола проводят последовательно: сначала накрывают стол скатертью, продолжают выполнять сервировку тарелками, столовыми наборами, стеклянной или хрустальной посудой, затем размещают салфетки, наборы для специй, вазы с цветами.

В залах столовых, кафе, закусочных и других предприятиях, где применяют метод самообслуживания, допускается не накрывать столы скатертями, а использовать столы с гигиеническим покрытием. Праздничный вид таких залов достигается за счет цветов в невысоких кувшинах, вазах, которые располагают посередине стола, либо на его торце. Посередине стола располагают также наборы со специями. Если в стоимость блюд включен хлеб, то его также располагают на столе в закрытых хлебницах.

Сервировка столов в буфетах, закусочных, кафетериях и т. д., то есть там, где питаются стоя, предусмотрено наличие на столах наборов для специй и бумажных салфеток.

Накрытие стола скатертью

На столе раскладывают отутюженные и сложенные вчетверо скатерти, затем разворачивают их и размещают вдоль стола. Берут за третий и четвертый угол сверху и скатерть резким движением поднимают и опускают на крышку стола. Центральная складка скатерти должна совпасть с центром стола. Концы скатерти должны опадать одинаково со всех сторон на 25... 35 см, но не ниже сиденья стула. На всех столах рисунок скатерти должен быть направлен в одну сторону. Основные размеры скатертей 173х173 см, 208х173 см, 250х173 см, 280х173 см, 250х200 см, 500х200 см. Если столы нестандартных размеров, то размеры скатерти определяют добавлением к длине и ширине стола двойную высоту свеса скатерти есть 25... 35 см х 2.

После накрытия столов скатертями, расставляют стулья так, чтобы каждый был против середины места на столе (30х60), которое предусмотрено на одного посетителя. Затем стулья отставляют на такое расстояние, чтобы мог пройти между столом и стулом официант. Такой прием позволит официанту ориентироваться на центр для каждого места во время выполнения сервировки стола.

Сервировка стола

Мелкую столовую тарелку ставят на стол на расстоянии от края стола до края тарелки 2 см. Эмблема или какой-то рисунок на тарелке должны находиться с противоположной стороны от края стола, быть направлены на посетителя.

При банкетной сервировке, иногда, на мелкую столовую тарелку ставят закусочную тарелку, чтобы придать столу большей праздничности.

При повседневном обслуживании начинают сервировки по размещению закусочных тарелок. Затем на расстоянии 5... 10 см от закусочных (или мелких столовых) тарелок слева ставят пирожковые тарелки, которые могут размещаться относительно основной тарелки по нескольким вариантам

Сервировка стола столовыми приборами

Справа от тарелки (закусочной или мелкой столовой) размещают ножи (столовый рыбный, закусочный) и ложки (столовые). Слева от тарелки размещают вилки: столовую, рыбную или закусочную. Расстояние между тарелкой и столовыми приборами, а также между наборами должна быть 0,5 см. Столовые наборы размещают параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола.

При этом наборы не должны заходить за край тарелок. Количество столовых приборов, которые используют для сервировки, определяют, основываясь на меню, но их не должно быть более четырех, а в том случае, когда их четыре (такое может быть на банкетных столах) - четвертый набор кладут на закусочную тарелку в салфетку, сложенную особым способом.

Десертные наборы во время сервировки стола размещают сверху, в основные тарелки, в последовательности: нож, вилка, ложка.

Сервировка стола стеклянной (хрустальной) посудой

Количество и ассортимент предметов из стекла (хрусталя), которые требуются для сервировки, зависит от ассортимента напитков, заказанных посетителями.

Фужер для безалкогольных напитков размещают в центре за тарелкой или справа на линии пересечения верхнего края тарелки с концом ножа. При заказе алкогольных напитков стол досервировывают, рядом с фужером ставят бокалы или рюмки.

Вообще предварительная сервировка стола вечером предусматривает только три вида стекла, которое может быть размещено в один ряд или в два. При обслуживании банкетов стекло размещают в два ряда. В первом ряду надо размещать фужер, рюмку для вина (модерна), рюмку для водки, в другой - бокал, рюмку для вина (лафитную или рейнвейна). Рюмки для ликера или коньяка ставят на стол только после подачи тех блюд или напитков, в которых они предусмотрены.

Сервировка стола салфетками

Важным элементом при сервировки стола в ресторане есть салфетки.

Для изготовления салфеток используют различные ткани: хлопок, шелк, лен, и тому подобное. Основные размеры салфеток столовых 40х40 см, 46х46 см, 50х50 см, 60х60 см, чайные 32х32 см, 35х35 см, детские 25х25 см.

Существует много вариантов складывания салфеток. Использование каждого из них зависит от типа обслуживания. Обязательным является единство стилевого оформления столов в зале.

При сервировке столов для завтрака, обеда или ужина применяют простые формы складывания салфеток: книжка, треугольник, парус, а при проведении банкетов используют более сложные формы: трапеция, космос, лотос, корона.

Размещение наборов со специями, ваз с цветами

При предварительной сервировке на столы обычно ставят наборы с солью и перцем. На наборах для специй должно быть написано "соль", "перец". Официант проверяет сухие соль и перец, то есть высыпаются они через отверстия. Не рекомендуется наполнять солонку под самый конец, потому что соль легко набирает влажность. Чтобы предотвратить увлажнение соли, рекомендуют положить в солонку несколько зерен риса. Если используют открытые солонки, то их наполняют только на ѕ, поверхность выравнивают, а венца обтирают полотенцем. Наборы для перца наполняют только наполовину. Если перечница простояла некоторое время открытой, то перец потерял свой запах и потерял пригодность к использованию. Имеет свои секреты и использования горчицы: чтобы она не засохла, в нее добавляют несколько капель молока. Набор для горчицы также наполняют только на ѕ. Хрен подают в крессе или соуснике только к рыбным блюдам - отваренным, заливным, а также к мясным заливным блюдам, холодному отварному мясу и т. п. Набор с горчицей подают по просьбе гостей пирожковой тарелке, а к мясному блюду - обязательно.

Стол сервируют наборами со специями, которые размещают в средней части стола или пирожковыми тарелками на линии стекла у каждого второго места.

Обслуживающему персоналу необходимо знать основные правила ухода за цветами. Декоративные цветы и растения в горшках через некоторое время тщательно моют и вытирают пыль. Они всегда должны выглядеть свежими и красивыми, дополнять интерьер предприятия. Для украшения стола можно использовать свежие садовые или полевые цветы, которые не имеют неприятного, резкого запаха. Для обслуживания праздничных мероприятий создают более сложные композиции из цветов. Большие цветы устанавливают в высокие вазы. Для небольших цветов используют плоские вазы или тарелки. Розы, гвоздики, орхидеи лучше поставить в посуду из хрусталя, фарфора или металла. Полевые и лесные цветы хорошо смотрятся в посуде из глины, стекла, керамики небольших размеров. Злаковые лучше выглядят в белых фарфоровых вазах, а сухие ветки - в керамических. Высота букета, который устанавливают в центре стола должно быть не больше 25 см, а его ширина пропорциональна стола. Для длинного стола букет должен быть овальной формы. Соотношение высоты букета и вазы должно быть 3: 5, высота букета и общая высота букета вместе с вазой - 5: 8, ширина вазы и ширина букета - 3: 5. Цветы в вазе должны стоять свободно. Цветы можно положить на стол в течение всего стола как гирлянду.

Большое внимание уделяется цветовому решению букета. Гармоничным центром букета выбирают светлые, теплые цвета, а темные и холодные используют для дополнения гармонии.

Для оформления букетов можно использовать листья аспарагуса, бегонии, папоротника, ветки плюща, березы, вишни, различные лианы и др.

Для украшения новогоднего стола используют елочные ветви, шишки, игрушки, свечи.

Подготовка к обслуживанию и правила сервировки стола - Составление меню и прейскуранта

Похожие статьи