Аналитический обзор, Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов кафе - Организация работы кафе

Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов кафе

Отечественные Кафе характеризуют себя наличием таких признаков, как внешний вид заведения. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно - эпидемиологических норм и правил.

Кафе имеет обычную освещаемую вывеску. В состав помещений обязательно должны входить: зал, в котором обязательно должны находиться вешалки; туалетная комната с помещением для мытья рук. Зал, как правило, декорирован элементами, создающими единый стиль заведения. Мебель в зале стандартная, без каких - либо изысков. Столы деревянные, украшение цветами. Что касается посуды, то она либо полуфарфоровая, либо фаянсовая, стеклянная с рисунком и без него. Меню Кафе и карта вин выполнены с эмблемой предприятия выполнены на русском и национальных языках. Ассортимент продукции: разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия. Что касается обслуживания, то в распоряжении гостей официанты и бармены, бывают и кафе с самообслуживанием.

Секрет такого стремительного роста прост. Это высокая скорость приготовления блюда, вежливое обслуживание, непринужденная обстановка, низкие цены. В США основная масса заведений -- это сети известных брендов. Каждый из которых привлекает клиента различными способами. Это могут быть всякие разные бесплатности, акции, скидки и прочее. К примеру, ресторан Eva в Лос - Анджелесе летом 2012 года предложил своим посетителям скидку до 5% лишь за то, что они согласились выключить свои мобильные телефоны на время посещения ресторана. Уверен, что есть и другие заведения в Америке, которые предлагают такие же необычные акции.

Проектируемое кафе "Кати" располагается в Ленинградской области в центре г. Выборг, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется полное приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для цеховой структуры предприятия.

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции -- неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

По обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, -- молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др. ;

По местонахождению -- в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

По методам и формам обслуживания -- с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

По времени функционирования -- постоянно действующие и сезонные;

Вы можете взять еду с собой домой. Тут это обычное явление даже в дорогих заведениях. Если, вы чего - то не доели, вам могут запаковать остатки, чтобы вы отнесли это домой.

При заказе напитка, вы платите только один раз, при этом вы можете попросить принести вам столько раз, сколько вам нужно.

Существуют такие рестораны вида "buffet", где вы платите только за вход, а еду можете есть какую захотите.

Как правило, в цену блюда уже входит стоимость салата, который кстати можно выбрать из нескольких видов.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 11 - 21

График загрузки торгового зала

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

Число потребителей

1

2

3

4

11-12

1,5

40

45

12-13

1,5

90

101

13-14

1,5

100

112

14-15

1,5

90

101

15-16

1,5

50

56

16-17

Перерыв

17-18

1,5

30

34

18-19

0,5

60

23

19-20

0,5

90

34

20-21

0,5

90

34

Итого:

609

Режим работы кафе -- с 11:00 до 21:00.

Используется частичное обслуживание официантами.

Виды меню -- со свободным выбором блюд, при заказе банкетов -- банкетное меню.

Производственно-торговый процесс организовывается с учетом использования, в основном, полуфабрикатов.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, вестибюль.

В состав производственных помещений входят:

    1. заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); 2. доготовочные (горячий, холодный), 3. кондитерский цех, 4. моечная кухонной посуды, 5. моечная столовой посуды, 6. сервизная столовой посуды.

В каждом цехе организуют технологическую линию -- участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах производят механическую обработку сырья -- мяса, рыбы, овощей -- и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

К доготовочным цехам кафе относятся горячий и холодный цехи, где завершается технологический процесс производства кулинарной продукции и реализация ее в торговых залах.

В цехе доработки полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени.

Поскольку, в детском кафе, в основном, работают на полуфабрикатах, доработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов).

К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

При входе в детское кафе расположен вестибюль. В нем располагаются: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал -- 1, но выполнен таким образом, чтобы у каждого посетителя создавалось ощущение комфорта.

Интерьер зала, как уже отмечалось, выдержан в детском стиле, в нем использованы яркие, сочные тона, сказочные герои и персонажи.

Услуги по организации досуга включают:

Организацию музыкального обслуживания;

Организацию проведения программ.

Кафе организует проведение дней рождений, банкетов, юбилеев, выпускных, детских праздников. Основные посетители -- это дети любого возраста и их родители.

Похожие статьи




Аналитический обзор, Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов кафе - Организация работы кафе

Предыдущая | Следующая