Химический состав и пищевая ценность - Надежность потребительских свойств пшена шлифованного и их оценка

Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновенного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые, семенные оболочки, частично или полностью алейроновый слой и зародыш. Крупа имеет шаровидную форму с небольшим углублением на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Лучшими потребительскими свойствами характеризуются пшено с ярко-желтой окраской, крупным ядром и стекловидной консистенцией.

Основной составной частью пшена является крахмал, состоящий из мелких зерен (не более 10-12 мкм). Температура клейстеризации крахмала - 65-68 °С. В составе крахмального вещества около 20 % приходится на амилозу, остальное - на амилопектин. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает, чем объясняется большое увеличение объема крупы при ее варке. Крахмал легко гидролизуется амилазами, что может способствовать накоплению декстринов, которые обусловливают вязкость каши. Однако в процессе шлифования пшена а-амилаза, находящаяся в зародыше, удаляется, и каши получаются более рассыпчатой консистенции. Малая гигроскопичность и растворимость, повышенная температура клейстеризации указывают на плотную упаковку макромолекул в крахмальных гранулах пшена. Остальные углеводы представлены сахарами (2,0 %, из них моносахаридов - 0,2%); пентозанами (3%) и клетчаткой (около 1 %).

Белками более богата крупа, выработанная из проса, выращенного в районах Поволжья. Основной белок пшена проламин (паницин) лучше растворяется в спирте при температуре 60 °С. Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гистидином. По содержанию лизина они беднее рисовой крупы в 2 раза, гречневой - в 3 - 4 раза.

Липиды пшена состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот (около 92%), среди которых преобладающей является линолевая (67 %). Это способствует быстрому прогорканию крупы при хранении. Однако, если этот процесс не зашел далеко, то при тщательной промывке крупы продукты окисления жира удаляются и каша не будет иметь горького привкуса. По содержанию зольных элементов пшено занимает среднее положение среди других видов крупы. Оно богато фосфором, однако более 50 % его приходится на долю фитинового, что снижает пищевую ценность крупы. В пшене мало кальция и таких важных микроэлементов, как железо, цинк и медь.

Пшено характеризуется довольно высоким содержанием витамина В1 и низким количеством В2. Окраску пшену придают желтые пигменты, близкие к каротину и ксантофиллу. Эти пигменты находятся в эндосперме, и удаление семенных оболочек не влияет на окраску крупы. При хранении пшена, особенно на свету, они легко окисляются в бесцветные соединения, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком; ухудшается товарный вид продукта.

По качеству пшено шлифованное делят на четыре сорта: высший, первый, второй и третий. В основе деления крупы на сорта лежит показатель - содержание доброкачественного ядра

В 100 гр. вареной пшенной крупы содержится:

Энергетическая ценность: 119 ккал.

Белки: 3,5 гр.

Углеводы: 23,7 гр.

Клетчатка: 1,3 гр.

Жиры: 1 гр.

Насыщенные жирные кислоты: 0,2 гр.

Мононенасыщенные жирные кислоты: 0,2 гр.

Медь: 0,2 мг.

Марганец: 0,3 мг.

Селен: 0,9 мкг.

Полиненасыщенные жирные кислоты: 0,5 гр.

Жирные кислоты из группы Омега-3: 28 мг.

Жирные кислоты из группы Омега - 6: 480 мг.

Витамин В1: 0,1 мг.

Витамин В2: 0,1 мг

Холин: 11,2 мг.

Кальций: 3 мг.

Железо: 0,6 мг.

Магний: 44 мг.

Витамин В3: 1,3 мг.

Фолиевая кислота: 19 мкг.

Пантотеновая кислота: 0,2 мг.

Фосфор: 100 мг.

Калий: 62 мг.

Натрий: 2 мг.

Цинк: 0,9 мг

Похожие статьи




Химический состав и пищевая ценность - Надежность потребительских свойств пшена шлифованного и их оценка

Предыдущая | Следующая