Мука, ее хранение и применение, Пшеничная мука, химический состав и свойства - Образование и замес теста из пшеничной муки
Пшеничная мука, химический состав и свойства
При выработке мучных кондитерских изделий в основном используется пшеничная мука высшего и I сорта и в небольших количествах соевая мука.
Химический состав муки может в значительной степени изменяться в зависимости от вида и сорта пшеницы и от выхода муки (табл. У-1)
Таблица У-1. Химический состав пшеничной муки, %
Углеводороды | ||||||||
Сорт муки |
Вода |
Белки |
Жиры |
Общие |
Моно и дисахариды |
Крахмал |
Клетчатка |
Зола |
Высший |
14,0 |
10,3 |
0,9 |
74,2 |
1,8 |
67,7 |
0,1 |
0,5 |
I |
14,0 |
10,6 |
1,3 |
73,2 |
1,7 |
67,1 |
0,2 |
0,7 |
II |
14,0 |
11,7 |
1,8 |
70,8 |
1,8 |
62,8 |
0,6 |
1,1 |
Как видно из табл. У-1, чем больше выход муки данного сорта, тем выше содержание в ней белка, жиров, клетчатки, золы и тем относительно ниже содержание углеводов.
Белковые вещества определяют в значительной степени не только пищевую ценность изделий, но и технологические свойства пшеничной муки. Содержание белковых веществ может колебаться в широких пределах -7,0-26,0 %. В состав белковых веществ входят в основном белки - протеины и соединения белков с другими веществами - протеиды. К ним относятся нуклеинопротеиды, липопротеиды и гликопротеиды.
Белки пшеничной муки состоят из альбумина, глобулина, глиадина и глютенина. Из общего количества белка на долю альбумина падает 5,7-11,5 %; глобулина 5,7-10,8 %. Большая часть белка представлена глиади-ном (40-50%) и глютенином (34-42 %).
Как установлено многочисленными исследованиями, альбумин, глобулин и глютенин не являются однородными индивидуальными белками, а представляют собой многокомпонентные фракции белкового вещества, искусственно выделяемого растворением в соответствующих растворителях. Они отличаются значительной молекулярной массой. Так, например, глиадиновая фракция имеет молекулярную массу в пределах 18000-100000. Средняя молекулярная масса глютенина достигает 2-3 млн.
В состав белков входит около 20 различных аминокислот, соединенных между собой пептидной связью (СО-МН-). Полипептидная цепочка имеет на одном конце свободную аминную группу МН,, а на другом - свободную карбоксильную группу СООН. Такая полипептидная цепочка остатков аминокислот носит название первичной структуры белковой молекулы.
В состав белковой молекулы входит аминокислота цистеин (а-амино-(3-тиопропионовая кислота), имеющая формулу: Н5-СН2-МН2-СООН. Обычно в полипептидной цепи она занимает каждый раз очередное 50-е место после других аминокислот, выполняя в молекуле белка особую роль. Два атома Б цистеина соседних полипептидных цепочек образуют дисуль-фидные (-Б-Б-) связи, соединяющие отдельные цепочки в комплексы, а два атома серы одной и той же полипептидной цепочки стягивают ее.
Соединения полипептидных цепочек дисульфидными поперечными связями усиливаются многочисленными водородными связями между гидрофильными группами белковой молекулы (ОН, СООН, N11 и др.), благодаря которым цепочки закручиваются в виде серпантиновой спирали. Спиралевидная структура называется вторичной структурой белковой молекулы.
Под действием поперечных, продольных водородных и других связей спиралевидные белковые комплексы соединяются в глобулу, образуя третичную структуру белковой молекулы. Поэтому белки муки называются еще глобулярными белками.
Кроме сульфидных групп в белковой молекуле имеются сульфгидрильные группы (-БН), окисление которых тем или иным способом и образование (-Б-Б-) связей способствуют упрочнению структуры белка.
Белковые вещества муки в присутствии воды способны набухать. При этом нерастворимые в воде глиадиновая и глютениновая фракции при замесе образуют связную, упругую, пластичную массу, называемую клейковиной.
Отмытая из теста и отжатая "сырая" клейковина содержит значительное количество воды (150-200 % к массе сухих веществ). Между влагоем-костью клейковины и ее физическими свойствами существует определенная зависимость. Чем больше влагоемкость клейковины, тем меньше ее упругость и тем больше растяжимость и расплываемость.
По растяжимости и упругости клейковину подразделяют на несколько качественных групп: слабая, средняя и сильная клейковина.
Слабая по качеству клейковина после отмывания отличается большой растяжимостью, быстро расплывается.
Средняя клейковина после отмывания достаточно упруга, имеет плотную консистенцию, меньшую растяжимость и расплываемость. Сильная клейковина после отмывания отличается большой упругостью и незначительной растяжимостью и расплываемостью.
Углеводы пшеничной муки в основном состоят из крахмала, содержание которого колеблется (в зависимости от вида муки) от 62 до 68 %. Крахмальные зерна имеют крупность 2-5 нм. Они нерастворимы в холодной воде, при температуре 50°С быстро набухают, а при 62,5°С начинается клейсте-ризация крахмала. В зависимости от физического состояния, набухаемость крахмальных зерен различна. Целые зерна связывают до 44 % воды, а поврежденные (при помоле зерна) могут поглощать до 200% воды на сухое вещество.
Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Эти вещества сильно различаются по химическому составу и физическим свойствам. Амилоза представляет собой линейный полимер, остатки глюкозы которого связаны между собой а-1,4 глюкозидными связями в неразветвленную цепочку. Молекулярная масса амилозы изменяется от 3-105 до 1-106. Молекула амилопектина также состоит из остатков глюкозы, но в отличие от амилозы она сильно разветвлена. Молекулярная масса амилопектина достигает сотен миллионов. Они отличаются и по растворимости: амилоза легко растворяется в теплой воде, в то время как амилопектин растворяется в воде лишь при нагревании под давлением. В крахмале содержится около 25 % амилозы и 75 % амилопектина.
При кипячении с кислотами или под действием амилолитических ферментов, содержащихся в муке, крахмал гидролизуется с образованием глюкозы, мальтозы и декстринов.
К углеводам пшеничной муки относятся также сахара, пентозаны и клетчатка.. Общее содержание Сахаров достигает 1,8 %. К ним относятся глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, раффиноза, метабиоза, глюкофруктозан.
К пентозанам относятся Б-ксилоза, Ь-арабиноза, Б-галактоза. Общее содержание пентозанов зависит от выхода муки и может колебаться от 2,3 до 4,0 %.
Клетчатка представляет собой углевод, состоящий из соединенных между собой остатков глюкозы (С5Н|0О5)л. Клетчатка содержится главным образом в оболочках зерна и в стенках клеток алейронового слоя.
Липиды пшеничной муки состоят из жира, содержание которого колеблется от 0,9 % до 2,0 %, и жироподобных веществ. К последним относятся фосфатиды, каротиноиды, стеролы и воски. Различают свободные и связанные липиды; последние представляют собой соединения с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды).
Жиры муки состоят из три-, ди - и моноглицеридов и свободных жирных кислот, среди которых преобладают ненасыщенные. Около 60% всех жирных кислот составляет линоленовая кислота. Таким образом, жиро-кислотный состав муки является весьма неустойчивым. Триглицериды легко гидролизуются на глицерин и свободные жирные кислоты под действием кислорода воздуха и ферментов липазы и липоксигеназы.
Окисление непредельных жирных кислот приводит к образованию перекисей и гидроперекисей, которые сами являются активными окислителями. Они легко окисляют жирные кислоты, в результате чего мука при хранении прогоркает. Перекиси и гидроперекиси могут также окислять красящие вещества муки - каротиноиды, вследствие чего мука при хранении светлеет.
Важную роль в процессах хранения и переработки пшеничной муки играют ферменты. Основными из них являются протеолитические (протеи-назы) и амилолитические (амилазы) ферменты. Протеиназы способны гидролитически расщеплять белки по их пептидным связям, в результате чего образуются пептоны, полипептиды и свободные аминокислоты. Оптимальными условиями действия протеиназы пшеничной муки являются температура 45°С и рН среды 4,0-5,5.
Гидролитическая активность протеолитических ферментов муки, полученной из нормального по качеству зерна, невелика. Однако в пшеничной муке, полученной из проросшего или пораженного клопом-черепашкой зерна, активность протеиназ резко возрастает. Клейковина из такой муки и тесто сильно разжижаются, понижается ее упругость, увеличивается текучесть.
Характерной особенностью протеолитических ферментов является то, что они активизируются сульфгидрильными соединениями, например глю-татионом и цистеином, которые в составе молекулы имеют группы - БН. В каталитическом центре неактивной протеиназы содержатся лишь - Б-Б-связи. Чтобы привести ферменты в активное состояние, необходимо восстановить дисульфидные группы до сульфгидрильных БН-групп. Роль такого восстановителя и выполняют глюкатион или цистеин.
Наоборот, в присутствии соединений окислительного действия (КВг03, КЮ3, Н202, кислорода воздуха и др.) происходит инактивация протеолитических ферментов, а также активаторов протеолиза.
Из амилолитических ферментов в муке из нормального зерна пшеницы содержится только |3-амилаза. В пшеничной муке из проросшего зерна кроме Р-амилазы содержится и а-амилаза. Оба фермента расщепляют клей-стеризованный крахмал на декстрины. Причем общепризнано, что р-амилаза, расщепляя 1,4- глюкозидные связи в полисахаридах, образует главным образом незначительное количество высокомолекулярных декстринов, в то время как а-амилаза образует в основном декстрины и незначительное количество мальтозы.
Гидролизующее действие а-и р-амилазы зависит от многих факторов: температуры, рН среды, концентрации субстрата, состояния крахмальных зерен и др. Активность а-амилазы наиболее проявляется при температуре 60-70°С и рН 5-6, а Р-амилазы - при температуре 45-55°С и рН 4-5.
В пшеничной муке также содержатся окислительные ферменты: ката-лаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, липаза и липоксигеназа.
Минеральные вещества пшеничной муки представлены в виде основных элементов: кальция, калия, фосфора, серы, магния и др. Зольность пшеничной муки является важным показателем ее качества. В зависимости от выхода муки она может изменяться от 0,5 до 1,1 %. При изготовлении некоторых видов печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта допускается заменить 5 % пшеничной муки таким же количеством соевой муки. Соевая мука содержит большое количество жира (19-21 %) и полноценных белков (38-41 %). Однако непременным условием для возможного использования соевой муки является отсутствие в ней добавочного привкуса и специфического запаха, что достигается различными способами ее дезодорации.
Сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывает влияние на качество изделий. Особая требовательность предъявляется к качеству клейковины, так как от свойств последней зависят влагоемкость теста и его структурно-механические свойства.
Для производства подавляющего большинства мучных кондитерских изделий используется мука со слабой и средней по качеству клейковиной. Мука с сильной клейковиной применяется при выработке отдельных пирожных. Содержание сырой клейковины должно быть в пределах 27-32 %. Только галеты вырабатываются из муки, содержащей 32-42 % сырой клейковины среднего качества.
Крупнота помола муки заметно влияет на качество сахарных сортов печенья. Изделия из муки крупного помола отличаются большей хрупкостью, пористостью и подъемом. Такого положительного влияния крупноты помола муки не наблюдается при выработке затяжных сортов печенья, а при изготовлении пряников мука крупного помола вызывает отрицательное действие на подъем и пористость изделий.
По остальным показателям (запах, вид, наличие хруста, влажность, зольность, примеси муки из других злаков и проросшего зерна, а также зараженность амбарными вредителями) пшеничная мука должна удовлетворять требованиям действующего стандарта на данный сорт муки.
Похожие статьи
-
Роль составных частей пшеничной муки в образовании теста Основными составными частями пшеничной муки являются белковые вещества и крахмал. Они обладают...
-
Тестообразные массы - Образование и замес теста из пшеничной муки
Тестообразные массы можно рассматривать как дисперсные системы, состоящие из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердую фазу представляют лиофильные...
-
Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или...
-
Виды муки и ее свойства - Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров
Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место. На ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной промышленности. Из общего...
-
Морфологический и химический состав мяса
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые...
-
Состав и общие свойства. - Производство и хранение виноградного вина
Виноградное вино - напиток, получаемый брожением чистого виноградного сока (см. Виноделие). Химический состав, то есть числа, выражающие количественное...
-
Химический состав и пищевая ценность продуктов - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Говядина . Потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства...
-
Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновенного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые, семенные оболочки, частично или полностью...
-
Химический состав и пищевая ценность - Ассортимент и производство хлеба
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.)...
-
Рыба Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
-
При неблагоприятных условиях хранения в жирах протекают различные процессы, отрицательно влияющие на их пищевые качества. Большинство изменений жиров...
-
Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества....
-
Физико-химические показатели при хранении молока и механической обработке - Химический состав молока
1). Изменение составных частей при хранении и транспортировании молока. 2). Изменение составных частей при механической обработке. 3). Изменение...
-
Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов - Кисломолочные продукты
Микроэлементы. Это ценные компоненты молока, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Они входят в состав ферментов, витаминов, активируют...
-
Применяемые в производстве вещества и материалы, даже очень чистые, за частую имеют некоторое количество чужеродных атомов, оказываясь на поверхности,...
-
Коллоидная система молока - Химический состав молока
1). Характеристика дисперсной фазы. 2). Структура мицелл казеина. 3). Коагуляция. В коллоидно-дисперсном состоянии в молоке находятся сывороточные белки,...
-
Химический состав чая - Все о чае
Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная,...
-
О главных составных началах В. вин. - Производство и хранение виноградного вина
Спирт (алкоголь) В. вина несомненно составляет существеннейшую часть [Способ определения содержания алкоголя в В. вине будет указан в статье Спиртомер....
-
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен, например состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться в весьма...
-
Битум -- это продукт черного цвета с плотностью около единицы, с низкой тепло - и электропроводностью. Он прекрасно противостоит воздействию различных...
-
Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных...
-
Введение, Состав и свойства мяса, Автолиз мяса - Мясо, его характеристика и приготовление
Мямсо -- скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью...
-
Идентификация муки проводится органолептическими и физико - химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и...
-
Химические свойства - Целюллоза и ее применение
Химические свойства целлюлозы определяются прежде всего присутствием гидроксильных групп. Действуя металлическим натрием, можно получить алкоголят...
-
Строение, Физические свойства - Целюллоза и ее применение
Молекулярная формула целлюлозы (-C6H10O5-) N, как и у крахмала. Целлюлоза тоже является природным полимером. Ее макромолекула состоит из многих остатков...
-
Меры предупреждения жиров от порчи. - Химический состав молока
Характеристика природных и синтетических антиокислителей. Механизм их воздействия Предохранение жиров от порчи имеет важное биологическое и экономическое...
-
Классификация и маркировка сталей, Химический состав. - Классификация и маркировка сталей и чугунов
Сталями принято называть сплавы железа с углеродом, содержание до 2,14% углерода. Кроме того, в состав сплава обычно входят марганец, кремний, сера и...
-
Химический состав молока - Химический состав молока
Составные части Истинные Не истинные Главные Второстепенные Посторонние Вода соли (в форме катионов антибиотики И анионов) гербициды Белок лимонная...
-
Введение - Химический состав молока
Химия и физика как наука начала свой отсчет в прошлом веке, в тот период она начинала с изучения химического состава молока. В нашей стране этим вопросом...
-
Химический состав, пищевая ценность - Товароведная характеристика макаронных изделий
Макаронные изделия - это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой...
-
Обзор литературы, Общие сведения о хлебе - Булочки из муки высшего сорта
Общие сведения о хлебе Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и...
-
Рыба Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание...
-
Состав масла - Технология производства сливочного масла
Масло из коровьего молока и масло комбинированное содержат все компоненты молока - преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также...
-
Химический состав меда Химический состав меда сложный и разнообразный. Мед натуральный на 18-20 % состоит из воды, это показатель зрелости. Мед незрелый...
-
Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...
-
Биосинтез белков, углеводы, лактозы - Химический состав молока
Для синтеза молока клетки молочной железы используют составные части крови, которые отличаются от составных частей молока. В крови нет казеина, лактозы,...
-
К факторам сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и...
-
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. - Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102...
-
Хранить пшено нужно в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями помещениях, соблюдая санитарные нормы и правила. Тару с крупой...
Мука, ее хранение и применение, Пшеничная мука, химический состав и свойства - Образование и замес теста из пшеничной муки