Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса. Определение выхода блюда - Разработка рецептуры жареного мяса с гарниром

Исходная рецептура была выбрана нами из источников интернета www. resept. ru и включала широкий ассортимент сырья и разнообразные способы механической и тепловой кулинарной обработки. Было выбрано второе горячее блюдо "Рулетики из говядины с зеленью и легким томатным соусом". Однако количество сырья было приведено по массе брутто, в граммах, штуках и различных единицах объема (чайные и столовые ложки, стаканы и т. д.). Выход готового блюда не приводится. С нашей точки зрения именно такой ассортимент сырья и способов кулинарной обработки позволит наиболее полно освоить методику разборки рецептуры. Кроме того, блюда из мяса и овощей как известно, являются источниками жизненно важных веществ. Например: белки, витамины, минеральные вещества, углеводы, жиры.

Набор сырья включает в себя: Баранина (корейка, п/ф) 700 гр., молоко 0,15 л, мука 100 гр., яйца 2 шт, петрушка 25 гр., майоран(свежий) 25 гр., масло растительное 0,25 гр., соль, перец, светлое пиво 0,15 л.

Баранину очистите от жира, нарежьте на куски массой 70 г (10 кусочков).

Чтобы приготовить тесто, молоко, пиво, муку и яйца взбейте. Добавьте измельченную петрушку, свежий майоран, соль и перец Куски баранины обваляйте в тесте и обжарьте в большом количестве жира до золотистого цвета.

Мясо подайте по 2 куска на порцию, уложив на обжаренные помидоры, баклажаны, цуккини и свежие листья шпината. Можно добавить томатный соус с кориандром и свежим перцем чили.

Разработка рецептуры горячего блюда из мяса включала следующие этапы:

    1. Используя таблицу перевода различных объемной массы (веса), была определена масса, грамм брутто либо нетто продуктов, входящих в состав рецептуры. 2. С целью определения выхода готового блюда нами были определены отходы при механической кулинарной обработке и потери при тепловой кулинарной обработке. Для этого использовались таблицы из приложения к сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Таблица 1 - Масса продуктов, входящих в рецептуру блюда "Баранина обжаренная в пивном тесте"

№ пп

Наименование продукта

Количество продуктов в исходной рецептуре

Брутто, г

Нетто, г

1

Баранина

700

700

2

Молоко

0,15 л

150

3

Мука

100 гр

100

4

Яйца

2 шт

80

5

Петрушка (зелень)

25 гр

25

6

Майоран (свежий)

25 гр

25

7

Масло растительное

0,25 г

250

8

Соль поваренная

По вкусу

0,6

9

Перец черный

По вкусу

0,6

10

Светлое пиво

0,15 л

150

Таблица 2 - Расчет норм потерь при механической и тепловой кулинарной обработки

№ пп

Наименование сырья, способов механической и тепловой кулинарной обработки

Массы сырья брутто, г

Отходы при механической кулинарной обработке, %

Масса пф нетто, г

Потери при тепловой кулинарной обработки

Масса готового изделия

1

Баранина (охлажденное) зачистка от кровяных сгустков, клейм, загрязнения, обвалка, деление на отруба, жиловка, зачистка, выделение крупных кусков, нарезка на порционные куски, отбивание, укладка начинки, обжаривание с последующим обжариванием

1086

26,4

286

800

37

296

504

2

Орехи грецкие: удаление скорлупы, обжаривание

88

55

48

40

6

3

37

3

Каперсы удаленные тары, отделение от маринада, измельчение на блендере

40

50

20

20

20

4

Оливки - удаление тары, отделение от маринада, измельчение на блендере

37

45

17

20

20

5

Хлебные крошки - обсушка хлеба, крошение

35

-

-

35

35

6

Сыр "Пармезан" - зачищение от корок и клейма, остатков обертки, различных поврежд. измельчение

42

5

2

40

40

7

Масло оливковое

20

-

-

20

20

Масса начинки:

Масса полуфабриката
    175 598

8

Помидоры моют, срезают плодоножку. Ошпаривание, удаление кожицы и семена, обжаривание

1000

15

150

850

37

315

535

9

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу т оболочку, измельчают. Обжаривают вместе с помидорами

20

22

4,4

15,6

40

6,24

9,4

10

Масло растительное

50

-

-

50

50

11

Соль поваренная

5

-

-

5

5

12

Перец черный

0,05

0,05

0,05

13

Перец красный

0,05

0,05

0,05

Масса соуса

594,4

Количество соли поваренной пищевой, специй при тепловой кулинарной обработке вторых горячих мясных блюд принято из следующего расчета на порцию (по "Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания"): соль - 2-3 г, перец горошком - 0,05г, зеленого лука 5-10 г. Количество соли, специй при приготовлении соуса на 1 кг соуса - 10 г соли, перца - 0,5 г.

Похожие статьи




Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса. Определение выхода блюда - Разработка рецептуры жареного мяса с гарниром

Предыдущая | Следующая