Значение в питании группы горячих блюд из мяса - Разработка рецептуры жареного мяса с гарниром

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.

Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста животных.

Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем количестве белки и жиры. Содержание белка в мясных блюдах зависит от используемого сырья. Если для приготовления использовалась говядина то содержание белка колеблется 18,6-20%, баранина 15,6-19,8%; конина 19,5-20,9%.

Пищевая ценность мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания. Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани - коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории).

Усвояемость мяса высока (говядина - на 82-83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность. Белки мышечной ткани мяса представлены миозином, актином, глобулином, миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном содержании незаменимых аминокислот. Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются. Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине. Минеральные вещества мяса - натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются, мясо не является основным их поставщиком для организма человека. Витамины представлены тиамином, рибофлавином, холином, токоферолами, пиридоксином, никотиновой и пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико.

Мясо животных - довольно тяжелая пища, требующая продолжительного времени для переваривания и значительных усилий от пищеварительной системы. Поэтому мясо не рекомендуется есть на ночь, лучше его съесть в обед. Содержание питательных веществ в мясе некоторых животных, употребляемых человеком в пищу, приведено в таблице:

Питательные вещества

Баранина

1-ая кат.

Говядина

2-ая кат.

Телятина

1-ая кат.

Свинина

2-ая кат.

Мясо поросят 1-ая кат.

Мясо кролика

2-ая кат.

Беконная

Жирная

Мясная

Вода, г

67,3

69,7

64,5

69,2

77,3

78,0

54,2

38,4

51,5

75,4

66,7

Белки, г

15,6

19,8

18,6

20,0

19,7

20,4

17,0

11,7

14,3

20,6

21,1

Жиры, г

16,3

9,6

16,0

9,8

2,0

0,9

27,8

49,3

33,3

11,3

11,0

Зола, г

0,8

0,9

0,9

1,0

1,0

1,1

1,0

0,6

0,9

1,0

1,2

Na

80

101

65

73

109

112

64

47

58

-

57

K

270

345

325

355

345

357

316

230

285

-

335

Ca

9

11

9

10

12

13

8

6

7

12

20

Mg

20

25

22

25

24

25

27

20

24

22

25

P

168

190

188

200

206

213

182

130

164

230

190

Fe

2,0

2,3

2,7

2,9

2,9

3,0

1,9

1,4

1,7

1,2

3,3

A

Сл.

Сл.

Сл.

Cл.

Сл.

Сл.

Сл.

Сл.

Сл.

-

0,01

B1

0,08

0,09

0,06

0,07

0,14

0,15

0,60

0,40

0,52

1,4

0,12

B2

0,14

0,16

0,15

0,18

0,23

0,24

0,16

0,10

0,14

0,19

0,18

PP

3,8

4,1

4,7

5,0

5,8

6,0

2,8

2,2

2,6

3,6

6,2

C

Сл.

Сл.

Cл.

Cл.

Сл.

Cл.

Сл.

Сл.

Сл.

-

Сл.

Энергетическая ценность, ккал

209

166

218

168

97

89

318

491

357

109

183

Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г продукта)

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро - и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

О пищевой ценности мяса судят по так называемому "качественному белковому показателю", который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода - белок, жир - белок, вода - жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы - глобина. На окраску термообработанного мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция - нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков -- степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества - мукополисахаридов.

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).

Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши.

Большим резервом увеличения ресурсов мяса является повышение массы забиваемого скота и сокращение сроков его откорма.

Видовые особенности. На промышленную переработку поступают крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, куры, гуси, утки, индейки. Мясо различных животных в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содержанию воды, белка и жира и по энергетической ценности. Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается но качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Вследствие особенностей количественного соотношения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и заменимых аминокислот. Существенной разницей в переваримости белков различных видов мяса не установлено. Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем составляет 82-83%.

Похожие статьи




Значение в питании группы горячих блюд из мяса - Разработка рецептуры жареного мяса с гарниром

Предыдущая | Следующая