Подготовка объекта исследования, Определение потери массы блюда "Молочно-яичный суп" при тепловой обработке - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

Определение потери массы блюда "Молочно-яичный суп" при тепловой обработке

Определение массы блюда "Молочно-яичный суп" проводится взвешиванием до и после тепловой обработки. При этом взвешивание проводится на одних и тех же весах.

Таблица 1.1.1. Определение потери массы блюда "Молочно-яичный суп" при тепловой обработке

Показатели	Значение, г
Масса сырьевого набора	563
Масса готового блюда	500
Масса пробы	215

Из данной таблицы видно, что при тепловой обработке блюда "Молочно-яичный суп" происходят потери массы, они составляют 63 г. Для проведения физико-химических исследований пробу выпаривали, масса выпаренной пробы составляет 215 г. Определение органолептических показателей качества блюда "Молочно-яичный суп"

Таблица 1.2.1. Органолептические показатели качества блюда "Молочно-яичный суп"

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	5	0	5
Цвет	5	0	5
Запах	5	0	5
Вкус	5	0	5
Консистенция	5	2	3
Итого	25	2	23

Блюдо "Молочно-яичный суп" получило по показателю качества "Консистенция" оценку "3", так как консистенция супа жидкая. По другим показателям качества никаких нарушений не выявлено. Снижение баллов производилось в соответствии таблицы "шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты".

По итоговой сумме баллов, в соответствии с таблицей "Оценочная шкала", блюдо получает оценку "отлично".

Доставка блюда "Молочно-яичный суп" в биохимическую лабораторию

После приготовления блюда "Молочно-яичный суп" в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная тара, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.

Похожие статьи

• Расчет полноты вложения сырья, Определение потери сухих веществ при тепловой обработке, Определение минимально допустимого содержания сухих веществ, Определение максимально допустимого содержания сухих веществ - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Таблица 2.3.4.1. Расчет полноты вложения сырья Наименование Масса, г Влага, г Сухие вещества, г В 100г По рец В 100 г По рец. Яйцо куриное 30 74 22,2 26...

• Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп", Подготовка образца к исследованию, Определение физико-химических показателей качества блюда "Молочно-яичный суп", Проведение расчетов, Определение сахаров в блюде "Молочно-яичный суп" цианидным методом - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости...

• Выводы, Литература - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  1. отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 500 г; 2. при проведении органолептической оценки была снижена оценка...

• Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом...

• Показатели качества, их характеристика, Органолептические показатели качества, Система бальной оценки - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Органолептические показатели качества Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот...

• Определение массовой доли сухих веществ блюда "Молочно-яичный суп", Определение содержания соли в блюде "Молочно-яичный суп" методом Мора - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Таблица 2.3.2.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ Показатель Обозначение Значение, г Масса чашки с песком и палочкой A 45,215 Масса чашки...

• Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия. Наименование операции Учитываемый опасный фактор Контролируемые признаки Предупреждающие...

• Определение технологических потерь, показателей качества блюд, Составление технико-технологических карт на блюда - Проведение банкета-фуршета

  Таблица 1. Технологические потери, показатели качества блюд № п/п Наименование сырья Используемое оборудование Масса брутто, г Отходы и потери при...

• Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда "Молочно-яичный суп" - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...

• Физико-химические процессы, происходящие во время тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

  При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками,...

• Определение показателей качества регулирования оптимизированной системы по переходным характеристикам - Расчет и исследование системы стабилизации скорости вращения электродвигателя постоянного тока

  Определим основные показатели качества регулирования оптимизированной системы по переходной характеристике по задающему воздействию, имеющей...

• Определение показателей качества регулирования - Расчет и исследование системы стабилизации скорости вращения электродвигателя постоянного тока

  Время регулирования Переходная характеристика по задающему воздействию (рис. 1.12): . (1.71) Переходная характеристика по возмущающему воздействию (рис....

• Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"

  В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой...

• Нормативные документы, устанавливающие показатели качества и определяющие методы испытания шелковой ткани - Экспертиза качества шелковой ткани

  Вырабатываемые шелковые ткани должны по своим качественным показателям соответствовать разработанным и утвержденным стандартам. Это ГОСТы и ОСТы,...

• Определение содержания серы, Техническое средство для термостатирования образцов - Исследования температурной стойкости и окисляемости смазочно-охлаждающих жидкостей

  Для определения содержания серы в образцах был использован анализатор рентгеновский энергодисперсионный серы в нефти и нефтепродуктах "СПЕКТРОСКАН S" в...

• Конкурентоспособность и качество, их место в стратегии маркетинга, Понятие качества, система показателей качества - Качество и конкурентоспособность продукции

  Понятие качества, система показателей качества Качество -- синтетический показатель, отражающий совокупное проявление многих факторов -- от динамики и...

• Методы обезвреживания молока. Изменения, происходящие в молоке при обезвреживании - Определение качества мяса, консервов и молока

  Первичная обработка молока заключается в его очистке от механических примесей и охлаждении до 4-6 ОС. Очистка молока от механических примесей молоко...

• Оформление, подача, реализация и хранение, Органолептические показатели блюда, Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест

  5. Блюдо "судак, запеченный в соусе с грибами" должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на...

• Изготовление моделей, Определение припусков на механическую обработку, Назначение уклонов, Определение толщины стенок моделей (модельных плит), выбор материала и способа изготовления - Проблема повышения качества отливок

  Определение припусков на механическую обработку Припуски назначают по ГОСТ Р 53464-2009 Основные припуски на мех. Обработку назначают для каждого допуска...

• Расчет рентабельности исследования, Технико - экономические показатели, Вывод по экономической части - Изучение физико-химических свойств ферросплавов и рассчет электродуговой печи на производство ферросилиция

  Для того, чтобы рентабельность была хотя бы 10 %, экономический эффект должен составлять: , (29) Где З - сумма затрат; А - сумма накоплений; Так как...

• Брак и потери от него - Анализ качества продукции механичеcкого цеха

  Детали, узлы или изделия, изготовленные не в соответствии с технической документацией, являются браком в производстве. Выявленный в производстве брак по...

• Расход тепла, Определение расхода электрической энергии, Расчет теплового баланса процесса - Изучение физико-химических свойств ферросплавов и рассчет электродуговой печи на производство ферросилиция

  1 Теплота диссоциации оксидов А) SiO2 > Si +O2; ?H = 863140 Дж (14384,2 ) , (24) Количество диссоциированного кремнезема (для упращения расчетов...

• Система автоматизированной оценки эффективности тепловых процессов влажно-тепловой обработки

  Введение На современном этапе развития легкой промышленности большое внимание уделяется улучшению уровня качества выпускаемой продукции и повышению...

• Формы контроля качества выпускаемой продукции - Предприятие общественного питания кафе "Калинка"

  Бракераж - повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным. Ведомственный - проводит...

• Контроль качества готового сливочного масла - Технология производства сливочного масла

  Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей, определяющих его потребительские свойства. Решающее значение при этом имеет...

• Расчет экономической эффективности повышения качества продукции - Анализ качества продукции механичеcкого цеха

  Определим экономический эффект от роста удельного веса продукции высшей категории качества на 1%. В соответствии с документами аттестации продукции,...

• Расчет количества полуфабрикатов для приготовления трех блюд из расчетного меню (холодное блюдо, первое блюдо, второе блюдо) - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

  В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...

• Расчеты пищевой и энергетической ценности блюд - Проведение банкета-фуршета

  Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым...

• Выбор частных критериев, Определение весовых коэффициентов критериев оценки, Сравнение рассматриваемой ЭМС с аналогом по обобщенному критерию с учетом весовых коэффициентов критериев оценки - Проектирование электромеханической системы, используемой для привода управления ориентацией панелями солнечных батарей

  Конструируя ЭМС, стремятся достигнуть идеала. Идеальная электрическая машина должна иметь определенные свойства (высокий КПД, надежность, малые размеры и...

• Опытно-экспериментальная проработка новых видов сложных горячих блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов

  ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА БЛЮДА "СЛИВОЧНАЯ БОСКАЙОЛА" № Наименование сырья Виды тепловой обработки Используемое оборудование Масса брутто, г...

• Экономическая часть, Планирование технической подготовки производства анализатора спектра сигнала с построением календарного графика выполнения работ, Определение трудоемкости разработки рабочей документации - Разработка анализатора спектра для комплексной защиты объектов информатизации

  Планирование технической подготовки производства анализатора спектра сигнала с построением календарного графика выполнения работ Техническая подготовка...

• Показатели качества и безопасности - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...

• ПРАВИЛА И ПРИЕМЫ ПОЛЬЗОВАНИЯ СТАНДАРТАМИ ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ, Качество продовольственных товаров - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

  Качество продовольственных товаров Основными свойствами (признаками качества) продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность...

• Приготовление п/ф, Тепловая обработка, Технология приготовления блюда, Эстетика оформления и способ подачи блюда, Использованное оборудование, правила безопасности, инструменты и инвентарь - Технология приготовления горячих блюд

  У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...

• Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

  Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...

• Оформление, подача, реализация и хранение, Показатели качества и безопасности - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...

• Основная часть, Логическое обоснование выбора объекта исследования, Характеристика сливочного масла, показание его органолептических и физико-химических показателей - Технология производства сливочного масла

  Логическое обоснование выбора объекта исследования Масло сливочное "Традиционное" выбрано, потому что в настоящее время сливочное масло является одним из...

• Технологический процесс обработки рыбы, Правила тушения рыбы - Технология приготовления блюд из тушеной рыбы

  Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...

• Характеристика блюда, Технологический процесс приготовления блюда, Технологическая карта, Характеристика сырья, его обработка и хранение - Технология приготовления горячих блюд

  Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...

• Выбор приема тепловой обработки - Немецкая кухня

  Выбор приема тепловой обработки зависит от особенностей продуктов. Например, водоплавающая домашняя птица (гуси, утки), дичь, карась, лещ, сазан,...

Подготовка объекта исследования, Определение потери массы блюда "Молочно-яичный суп" при тепловой обработке - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

Предыдущая | Следующая