Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия.

Наименование операции	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия
1	2	3	4
Кипячение молока	Сворачивание, пригорание	Консистенция, соответствующие вкус и запах	Контроль за свежестью молока; Соответствующие температура и время тепловой обработки
Охлаждение молока	Сворачивание яичного белка	Температура молока, однородная консистенция	Соответствующая технологии приготовления температура молока
Овоскопирование яиц	Порча яйца	Свежесть яйца	Контроль за качеством сырья; Соблюдение правил проведения овоскопирования
Мойка яиц в трехсекционной ванне	Микробиальное обсеменение продукции	Чистота поверхности яиц	Тщательное соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм
Взбивание	Образование хлопьев яичных белков	Однородная консистенция	Соответствующий режим и время взбивания
Доведение до готовности	Образование комочков	Однородная консистенция	Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки Непрерывное помешивание в течение всей операции

В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда "Молочно-яичный суп", а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда.

Похожие статьи

• Подготовка объекта исследования, Определение потери массы блюда "Молочно-яичный суп" при тепловой обработке - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Определение потери массы блюда "Молочно-яичный суп" при тепловой обработке Определение массы блюда "Молочно-яичный суп" проводится взвешиванием до и...

• Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом...

• Расчет полноты вложения сырья, Определение потери сухих веществ при тепловой обработке, Определение минимально допустимого содержания сухих веществ, Определение максимально допустимого содержания сухих веществ - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Таблица 2.3.4.1. Расчет полноты вложения сырья Наименование Масса, г Влага, г Сухие вещества, г В 100г По рец В 100 г По рец. Яйцо куриное 30 74 22,2 26...

• Выводы, Литература - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  1. отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 500 г; 2. при проведении органолептической оценки была снижена оценка...

• Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда "Молочно-яичный суп" - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...

• Показатели качества, их характеристика, Органолептические показатели качества, Система бальной оценки - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Органолептические показатели качества Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях питания этот...

• Определение массовой доли сухих веществ блюда "Молочно-яичный суп", Определение содержания соли в блюде "Молочно-яичный суп" методом Мора - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Таблица 2.3.2.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ Показатель Обозначение Значение, г Масса чашки с песком и палочкой A 45,215 Масса чашки...

• Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп", Подготовка образца к исследованию, Определение физико-химических показателей качества блюда "Молочно-яичный суп", Проведение расчетов, Определение сахаров в блюде "Молочно-яичный суп" цианидным методом - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

  Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости...

• Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"

  В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой...

• БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ, Анализ опасных и вредных производственных факторов при эксплуатации измельчителя - Разработка конструкции и элементов технологии изготовления измельчителя древесных отходов

  Анализ опасных и вредных производственных факторов при эксплуатации измельчителя Измельчитель предназначен для измельчения отходов...

• Определение технологических потерь, показателей качества блюд, Составление технико-технологических карт на блюда - Проведение банкета-фуршета

  Таблица 1. Технологические потери, показатели качества блюд № п/п Наименование сырья Используемое оборудование Масса брутто, г Отходы и потери при...

• Определение показателей качества регулирования оптимизированной системы по переходным характеристикам - Расчет и исследование системы стабилизации скорости вращения электродвигателя постоянного тока

  Определим основные показатели качества регулирования оптимизированной системы по переходной характеристике по задающему воздействию, имеющей...

• Определение показателей качества регулирования - Расчет и исследование системы стабилизации скорости вращения электродвигателя постоянного тока

  Время регулирования Переходная характеристика по задающему воздействию (рис. 1.12): . (1.71) Переходная характеристика по возмущающему воздействию (рис....

• Анализ опасных факторов - Исследования температурной стойкости и окисляемости смазочно-охлаждающих жидкостей

  Электробезопасность Химическая лаборатория обеспечивается трехфазным переенным током (напряжением 220 В)и постоянным током и является зоной повышенной...

• Оценка возможных опасных и вредных производственных факторов при реализации программы на ЭВМ - Исследование характеристик привода автоматического манипулятора для перемещения деталей

  Производственные помещения вычислительного центра характеризуются следующими факторами вредного воздействия на работающего: - Повышенным тепловыделением...

• Методы обезвреживания молока. Изменения, происходящие в молоке при обезвреживании - Определение качества мяса, консервов и молока

  Первичная обработка молока заключается в его очистке от механических примесей и охлаждении до 4-6 ОС. Очистка молока от механических примесей молоко...

• Механическая кулинарная обработка сырья - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...

• Безопасность и экологичность проекта, Анализ опасных и вредных производственных факторов на рабочем месте - Сварка вертикальных швов стенки резервуара для хранения нефтепродуктов

  Анализ опасных и вредных производственных факторов на рабочем месте При выполнении сварки, наплавки металлов на рабочих могут воздействовать вредные и...

• Факторы, влияющие на надежность - Основные показатели надежности

  Факторы, влияющие на надежность, можно подразделить на две большие группы: субъективные и объективные. Субъективные факторы определяются деятельностью...

• Приготовление заквасок - Производство йогурта

  На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур...

• Выводы - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

  Таким образом, выяснилось, что рыба обладает всеми полезными свойствами и витаминами A, D, E, фосфором, железом, магнием, цинком, селеном, кальцием и...

• Использование рыбных отходов - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

  Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на: пищевые и непищевые. К Пищевым отходам относят головы без жабр,...

• Организация рабочих мест - Приготовление горячего блюда "Гуляш"

  Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия...

• Расчет количества полуфабрикатов для приготовления трех блюд из расчетного меню (холодное блюдо, первое блюдо, второе блюдо) - Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

  В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...

• Характеристика блюда, Технологический процесс приготовления блюда, Технологическая карта, Характеристика сырья, его обработка и хранение - Технология приготовления горячих блюд

  Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...

• Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов

  Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Наиболее востребованными "представителями" тепловых...

• Анализ опасных и вредных производственных факторов - Изучение физико-химических свойств ферросплавов и рассчет электродуговой печи на производство ферросилиция

  К факторам, влияющим на здоровье и работоспособность человека в процессе труда, относятся: Производственный микроклимат - сочетание температуры,...

• Расчет рентабельности исследования, Технико - экономические показатели, Вывод по экономической части - Изучение физико-химических свойств ферросплавов и рассчет электродуговой печи на производство ферросилиция

  Для того, чтобы рентабельность была хотя бы 10 %, экономический эффект должен составлять: , (29) Где З - сумма затрат; А - сумма накоплений; Так как...

• Показатели качества маргарина. - Классификация и показатели качества маргаринов

  Выделяют органолептические и физико-химические показатели качества маргаринов. Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность...

• Классификация и ассортимент маргаринов. Деления на сорта. Показатели качества. Дефекты. - Классификация и показатели качества маргаринов

  Маргарин---это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с...

• Факторы, сохраняющие качество мясных консервов - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

  Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...

• Характеристика оборудования с точки зрения опасных и вредных производственных факторов - Проект цеха стального литья на 10000 т

  К вредным факторам на производстве относятся следующие: шум, вибрация, неблагоприятные метеоусловия, токсичные вещества, психофизические факторы. Шум....

• Требования к качеству и подача блюд из рыбы - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

  Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...

• Социальная ответственность, Анализ вредных факторов - Исследования температурной стойкости и окисляемости смазочно-охлаждающих жидкостей

  Обеспечение безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности в России считается одним из национальных приоритетов в целях...

• Основные показатели качества регулирования - Автоматические регуляторы

  К автоматическим системам регулирования предъявляются требования не только по устойчивости процессов регулирования во всем диапазоне нагрузок на объект,...

• Исследование качества системы с типовыми регуляторами в переходном процессе - Цифровая система автоматического регулирования температуры воды в баке

  Оценим склонность к колебаниям и быстродействие системы по виду кривой переходного процесса в при типовом единичном ступенчатом воздействии. В этом...

• Качество продукции как экономическая категория., Сущность, показатели и приемы анализа качества продукции - Анализ качества продукции механичеcкого цеха

  Сущность, показатели и приемы анализа качества продукции Качество, как экономическая категория, отражает совокупность свойств продукции, обуславливающих...

• Основная часть, Логическое обоснование выбора объекта исследования, Характеристика сливочного масла, показание его органолептических и физико-химических показателей - Технология производства сливочного масла

  Логическое обоснование выбора объекта исследования Масло сливочное "Традиционное" выбрано, потому что в настоящее время сливочное масло является одним из...

• Показатели качества и безопасности - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...

• Факторы, формирующие качество шелковой ткани, Сырье - Экспертиза качества шелковой ткани

  Сырье Шелк, а точнее шелковая нить - продукт, получаемый из коконов тутового шелкопряда. Технически, коконная нить представляет собой две элементарные...

Факторы, формирующие качество; опасные факторы и предупреждающие действия - Исследование качества блюда "Молочно-яичный суп" по органолептическим и физико-химическим показателям

Предыдущая | Следующая