ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ - Яйца сельскохозяйственной птицы и продукты их переработки

Качество яиц куриных должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 21.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими называют яйца массой не менее 44 г, поступившие в реализацию не позднее 5-7 сут., не считая дня снесения, не хранившиеся при минусовых температурах или в известковом растворе.

На каждое диетическое яйцо ставится штамп с обозначениемхозяйства или предприятия, месяца, числа снесения, вида и кате, гории (Д1, Д2).

Столовыми называют яйца массой 43 г. назависимо от срока снесения, а также массой 44 г и более по истечении 5-7 сут. со дня снесения. Их подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные.

Свежие столовые яйца - это яйца, хранившиеся при температуре - 1... -2°С не более 30 сут. со дня снесения.

Холодильниковые столовые яйца - это яйца, хранившиеся при температуре - 1... - 2 °С более 30 сут. со дня снесения.

Известкованные столовые яйца - это яйца, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения.

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые также и от качества делят на I и II категории. Категорию яиц устанавливают по массе одного яйца, состоянию скорлупы, видимости желтка, его подвижности и положению, по состоянию белка, воздушной камеры и ее высоте по большой оси.

Эти показатели (кроме массы и состояния скорлупы) определяют просвечиванием яиц на овоскопе.

Скорлупа всех видов и категорий яиц должна быть чистой, цельной и крепкой. Для столовых яиц II категории допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.

Не допускаются к реализации яйца: массой менее 43 г (мелкие); с загрязненной скорлупой; отнесенные к пищевым неполноценным или к техническим отходам.

В зависимости от дефекта и степени его развития яйца делят на пищевые неполноценные (используемые в кондитерской и хлебопекарной промышленности) и технические.

К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: бой (яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи, насечка, мятый бок), выливка, запашистость, малое пятно и присушка, яйца с высотой воздушной камеры по большей оси более 13 мм.

К техническим отходам относятся яйца с дефектами: тек, красюк, кровяное кольцо, большое пятно, тумак, яйца миражные и с острым неулетучивающимся запахом.

Бой - нарушение целостности скорлупы. К нему относят насечку скорлупы и мятый бок.

Выливка - смешение желтка с белком. Различают полное и частичное смешение.

Запашистость - наличие в яйце постороннего запаха. Наблюдается при совместном хранении яиц с пахучими веществами.-

Малое пятно - под скорлупой мелкие неподвижные пятна общим размером менее 1/8 поверхности яйца; появляется в результате развития плесени и бактерий при хранении яиц при повышенной температуре и относительной влажности воздуха.

Присушка - присыхание желтка к скорлупе, связанное с всплывапием желтка вследствие ослабления или разрыва градинок. Проявляется при длительном хранении яиц в ящиках без переворачивания. Тек - яйца с поврежденными оболочками и полным или частичным вытеканием содержимого.

Красюк - смешение желтка и белка, вызванное разрывом желточной оболочки при длительном хранении яиц.

Кровяное кольцо - на поверхности желтка при просвечивании видны пятно или кровеносные сосуды зародыша в виде кольца; возникает в результате развития оплодотворенного зародыша при хранении яиц при повышенной температуре (21 "С и выше.).

Большое пятно - плесневелое пятно под скорлупой размером более 1/8 всей поверхности яйца.

Тумак плесневый - яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме пути; белок и желток смешаны, запах плесневелый.

Тумак бактериальный - яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна; поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостным запахом, возникает в результате поражения гнилостными бактериями.

Миражные яйца - неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора, яйца с острым неулетучивающимся запахом.

Похожие статьи




ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ - Яйца сельскохозяйственной птицы и продукты их переработки

Предыдущая | Следующая