Охлажденное мясо, Мороженное мясо - Производство колбасных изделий

Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4єС, реакция слабокислая. Охлажденное мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлажденное мясо - мясо с температурой в толще мышц - 1,5 и не ниже - 3єС. Переохлажденное мясо дает возможность сохранить качество охлажденного мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной перероботки.

Мороженное мясо

Мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше - 6єС и обладать характерными признаками твердого тела - упругостью формы.

Размороженное мясо - мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1єС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьем для выроботки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлажденное мясо.66 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. - М.: "Пищевая промышленность". - 1975. - С. 8.

Похожие статьи

• Термическое состояние мяса - Производство колбасных изделий

  По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не...

• Термическое состояние мяса, Гаряче-парное мясо, Остывшее мясо - Производство колбасных изделий

  По термическому состоянию мясо может быть Горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным. Гаряче-парное мясо К нему относится мясо, не...

• Введение, . Сырье и материалы для производства колбасных изделий - Производство колбасных изделий

  Технология - наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид...

• Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства, Измельчение мяса - Производство колбасных изделий

  Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает:...

• Заключение, Список использованной литературы - Производство колбасных изделий

  Изучив процесс производства колбасных изделий мы пришли к выводу что для производства высококачественной продукции необходимы многие факторы, такие как:...

• Сырье и материалы для производства колбасных изделий, Мясное сырье и виды мяса - Производство колбасных изделий

  Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц,...

• Введение - Производство колбасных изделий

  Технология - Наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: Вид...

• Организация производственно-ветеринарного контроля. - Производство колбасных изделий

  Контроль качества сырья и готовой продукции. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью,...

• Мясное сырье и виды мяса - Производство колбасных изделий

  Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов,...

• Добавки, применяемые в колбасном производстве - Производство колбасных изделий

  Добавки - вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения -...

• Сырье, используемое в колбасном производстве - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий

  Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и...

• Тепловая обработка колбасных изделий, Консервирующее действие дыма - Производство колбасных изделий

  Это воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более...

• Пряности, Чеснок и лук, Коньяк и мадера, Посолочные ингредиенты - Производство колбасных изделий

  Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их...

• Тепловая обработка колбасных изделий - Производство колбасных изделий

  Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующнгося при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется...

• Осадка батонов - Производство колбасных изделий

  Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку...

• Шприцевание фарша в оболочки или формы - Производство колбасных изделий

  Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины - шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы набивают также...

• Перемешивание - Производство колбасных изделий

  Цель перемешивания - равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы....

• Механизация, автоматизация и электрооборудование. - Производство колбасных изделий

  Своевременное проектирование предусматривает оснащение процессов производства мясопродуктов контрольно-измерительными приборами и средствами...

• Изменение мясопродуктов в процессе копчения - Производство колбасных изделий

  В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с...

• Консервирующее действие дыма - Производство колбасных изделий

  Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов...

• Жировое сырье - Производство колбасных изделий

  Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень...

• Сушка колбасных изделий - Производство колбасных изделий

  Сушка - обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой...

• Технология производства, Подготовка сырья - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий

  На рисунке 1.1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Рисунок 1.1 Технологическая схема производства вареных колбас,...

• Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий, Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка, Вещества, тормозящие окисление жира - Производство колбасных изделий

  Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено. что только...

• Молоко и молочные продукты, Яйца и продукты из них, Мучные продукты - Производство колбасных изделий

  Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной...

• Кровь - Производство колбасных изделий

  Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков. Кровь содержит 18 - 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не...

• Молоко и молочные продукты, Масло коровье, Яйца и продукты из них, Мучные продукты, Крахмал, Крахмал пшеничный, Крахмал кукурузный, Рисовый крахмал, Пшеничная мука - Производство колбасных изделий

  Молоко и молочные продукты Используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной...

• Выводы - Производство колбасных изделий

  Стремительное повышение производительности труда в системах технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в...

• Методы тепловой обработки, Сушка колбасных изделий - Производство колбасных изделий

  Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного...

• Белковые стабилизаторы, Свиная шкура, Свиные и говяжьи жилки, Говяжьи губы - Производство колбасных изделий

  Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют...

• Печень, Языки, Мозги, Вымя говяжье - Производство колбасных изделий

  Освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый...

• Белковые стабилизаторы - Производство колбасных изделий

  Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют...

• Формование, Термическая обработка - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий

  Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Используют натуральные кишечные или...

• Изменение мясопродуктов в процессе копчения, Методы тепловой обработки - Производство колбасных изделий

  В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с...

• Мясо пищеводов и калтыки, Легкие и трахеи, Селезенка, Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья, Головы говяжьи, свиные, бараньи, Ноги свиные, путовый сустав (говяжий), Уши говяжьи и свиные, Губы говяжьи - Производство колбасных изделий

  Очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас. Легкие и трахеи Промыты от слизи и крови. Цвет...

• Сердце, Рубцы говяжьи и бараньи, Мясная обрезь, Диафрагма, Срезки мяса с языков, Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные - Производство колбасных изделий

  Обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце...

• Субпродукты - Производство колбасных изделий

  Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются Субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве ....

• Сырье и производство хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта

  К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца,...

• Технологическая часть, Описание ассортимента изделий, Описание аппаратурно-технологических схем производства. Приготовление теста - Методика приготовления хлебобулочных изделий

  Описание ассортимента изделий Таблица 2.1 - Описание и характеристика изделий № Ноименование изделий Номер ГОСТа или ТУ Выход, % Физико-химические...

• Литье под давлением - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида

  Наиболее удобным процессом для производства изделий из ПВХ является процесс литья под давлением. Несмотря на то что стоимость оборудования в этом...

Охлажденное мясо, Мороженное мясо - Производство колбасных изделий

Предыдущая | Следующая