Сырье, его описание и свойства - Производство сырокопченой колбасы

Колбаса сырокопченая московская высшего сорта (ГОСТ 16131-86)

Сырье несоленое кг на 100кг:

Говядина жилованная высшего сорта 75

Шпик свиной хребтовый кусочками не более 6 мм 25

Итого 100

Пряности и материалы г на 100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая 3500

Нитрит натрия 10

Сахар-песок 200

Перец черный или белый молотый 150

Кардамон или мускатный орех молотые 25

Оболочки. Круга говяжьи № 1 2 и 3; искусственные диаметром 45 - 55 мм

Форма и размер. Прямая. Длина 25 - 50 см с двумя перевязками посередине батона. Выход продукта. 57% от массы несоленого сырья.

При производстве сырокопченых колбас большое внимание уделяют качеству сырья, тщательной жиловке мяса, поскольку их не подвергают тепловой обработке. Мясо должно содержать возможно меньше влаги и быть более вязким. Таким требованиям отвечает мясо от задней и лопаточной частей туш быков в возрасте 5 - 7 лет, мясо свиней от лопаточной части взрослых животных.

Говяжье мясо темно-красного цвета, с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животного. Для говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, вареное мясо - приятным, ярко выраженным и вкусом, и запахом, вареная жировая ткань - своеобразным приятным запахом.

По упитанности туш мясо от взрослых быков подразделяют на 2 категории. У говядины 1 категории от быков мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают. Для говядины 2 категории от быков характерны удовлетворительно развитые мышцы; лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают.

Данные о пищевой и энергетической ценности говядины представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г мяса

Вид мяса

Категория

Содержание, г

Энергетическая ценность, ккал

Белка

Жира

Говядина

1

10,6

16,0

218

2

20,0

9,8

168

Шпик - это свиной подкожный жир со шкуркой или без нее. Минимальная толщина шпика 1,5 см, минимальная масса - 0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), без кровоподтеков, пятен и загрязнений. На разрезе шпик белого цвета или с розоватым оттенком; шпик с желтым, темным или другим оттенком цвета непригоден для использования в колбасном производстве.

Хребтовый шпик снимают с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне 1/3 верхней ширины ребер, с верхней части лопаток и окороков. В нем нет мясных прослоек. Хребтовый шпик используют в основном для изготовления колбас высших сортов.

Данные о пищевой и энергетической ценности шпика приведены в таблице 1.2.1.

Таблица 1.2.1 - Пищевая и энергетическая ценность 100 г шпика

Сырье

Содержание, г

Энергетическая ценность, ккал

Воды

Белка

Жира

Золы

Шпик несоленый

5,7

1,4

92,80

0,1

841

Шпик соленый

5,5

1,4

90,00

3,1

816

Соль поваренная пищевая - это кристаллический хлорид натрия, используемый в колбасном производстве для посола мяса и мясных продуктов. В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую выварочную, молотую, в том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную); немолотую разных видов камовую (глыба), дробленую и зерновую (ядро); йодированную. Поваренную соль пищевую подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2. При производстве колбас не разрешается использовать соль II сорта.

Вкус 5%-ного раствора соли должен быть чисто-соленым. Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль сорта экстра должна быть белого цвета, все другие сорта - с серым, желтым или розовым оттенком в зависимости от происхождения соли.

Физико-химические показатели поваренной пищевой соли должны соответствовать ряду требований (таблица 1.2.2.). Соль не должна содержать видимых посторонних механических примесей.

Таблица 1.2.2 - Характеристика соли поваренной пищевой

Сорт

Массовая доля, % в пересчете на сухое вещество, не более

Влаги

NaCl, не менее

Нерастворимых в воде веществ

Ca

Mg

SO4

Fe2O3

Na2SO4

Экстра

0,1

99,7

0,03

0,02

0,01

0,16

0,005

0,2

Высший

В каменной соли 0,25, в самосадочной 3,2, в выварочной 5,0

98,4

0,16

0,35

0,05

0,8

0,005

0,5

1

В каменной 0,25,в самосадочной и садочной 4,0, в выварочной 5,0

97,7

0,45

0,5

0,1

1,2

0,01

0,5

2

В каменной 0,25, в самосадочной и садочной 5,0, в выварочной 6,0

97,0

0,85

0,65

0,25

1,5

0,01

0,5

Молотую соль в зависимости от размера зерен делят на номера помолов, устанавливаемые просевом (таблица 1.2.3.).

Таблица 1.2.3 - Характеристика молотой поваренной соли

Номер помола

Размер стороны квадратного отверстия сита, мм

Количество соли, проходящей через сито, %,не менее

Номер помола

Размер стороны квадратного отверстия сита, мм

Количество соли, проходящей через сито, %,не менее

Для высшего и 1 сортов

Для 2 сорта

0

0,8

90

1

1,2

90

1

1,2

90

2

2,5

90

2

2,5

90

3

4,5

85

3

4,5

85

Гранулометрический состав молотой соли представлен в таблице 1.2.4.

Таблица 1.2.4 - Гранулометрический состав молотой соли, %

Размер, мм

Содержание, %

Размер, мм

Содержание, %

Помол № 0

Помол № 2

0,0...0,2

Не более 12

Менее 1,2

Не более 12

0,2...0,8

Не менее 85

1,2...2,5

Не менее 85

0,8...1,2

Не более 3

2,5...4,5

Не более 3

Помол № 1

Помол № 3

0,0...0,8

Не более 12

Менее 2,5

Не более 10

0,8...1,2

Не менее 85

2,5...4,5

Не менее 75

1,2...2,5

Не более 3

Более 4,5

Не более 15

Каждая партия поступающей соли должна сопровождаться документами, удостоверяющими ее качество. Молотую соль в крупной упаковке, а также неупакованную для пищевых целей хранят в условиях, предохраняющих ее от атмосферных осадков.

Сахар. Его вырабатывают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Его используют при производстве колбас и продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, оленины.

Качество сахара-песка оценивают органолептически по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, растворимости в воде. Кристаллы сахара должны быть однородные по строению с ясно выраженными гранями, сыпучие, нелипкие, без комков и посторонних примесей, белого цвета с блеском. Сахар-песок и его водные растворы сладкие, без посторонних вкуса и запаха, растворяются в воде полностью; раствор прозрачный.

Рафинированный сахар-песок должен иметь кристаллы не менее 0,2 мм и быть рассортирован по крупности на мелкий (0,2...0,8 мм), средний (0,5...1,2 мм), крупный (1...2,5 мм) и особо крупный (2...4 мм).

Физико-химические показатели сахара-песка должны отвечать следующим требованиям:

Массовая доля, % в пересчете на сухое вещество:

Сахарозы Не менее 99,75

Редуцирующих веществ Не более 0,050

Золы " 0,03

Влаги " 0,14

Металлопримесей " 0,0003

Цветность:

В условных единицах " 0,8

В единицах оптической плотности " 92

Сахар-песок должен быть упакован в тканевые мешки 1 и 2 категорий либо в тканевые мешки с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами. Хранят сахар в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, вдали от резко пахнущих продуктов, так как он гигроскопичен и воспринимает посторонние запахи. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не выше 70%. При хранении сахара недопустимы резкие колебания температуры. Мешки с сахаром размещают на поддонах или на полу, покрытых чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой.

Натрия нитрит (натрий азотистокислый). Представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый и особо химически чистый нитрит натрия. На мясоперерабатывающие предприятия нитрит натрия поступает в упаковке массой до 3 кг. В связи с тем что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном помещении, которое должно быть закрыто и опломбировано. Взвешивание и опломбирование нитрита натрия при отпуске в лабораторию производят в том помещении, где он хранится.

Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специально закрывающемся сосуде, на котором должно быть написано "2,5 %-ный раствор нитрита натрия. Яд!". Учет расхода нитрита натрия ведется по установленной форме. Нитрит натрия является не только фиксатором окраски (сохраняет розово-красный цвет мяса), но и стабилизатором. Он предотвращает микробиологическую порчу продукта.

Пряности.

Пряности - продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Пряности не только улучшают вкус колбасных изделий, но и повышают их усвоение. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр, кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), цветы и их части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корни (имбирь) и луковые овощи (лук, чеснок).

Черный перец - незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый - зрелые, очищенные от темной наружной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обусловливающее вкус перца - алкалоид пиперин. Черный и белый перец используют в виде порошка (молотый перец).

Кардамон. Это высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму (длина 8...14 мм) и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обусловливает эфирное масло (3...8 %), основной частью которого является терпинесол. Кардамон применяют в виде порошка.

Мускатный орех. Это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря эфирному маслу (7...15 %). Основную часть эфирного масла составляют пинен и камфен (до 80 %). Мускатный орех применяют в колбасном производстве в молотом виде.

Похожие статьи




Сырье, его описание и свойства - Производство сырокопченой колбасы

Предыдущая | Следующая