Перемешивание - Производство колбасных изделий

Цель перемешивания - равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий. Для перемешивания в мешалке фарша для вареных колбас (при отсуствии куттера) требуется больше времени, чем для полукопченых; чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

Приготовление структурно однородного фарша вареных колбас, сосисок, сарделек и др. заканчивается в куттере или измельчителе неприрывного действия. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке. Кроме того, кобаса получается более упругой и пластичной консистенции.

В настоящее время широко применяют Вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется на вакуумайзерах, вакуумных куттерах, мешалках и шприцах.

Работами ВНИИМПа доказано, что вакуумирование более целесообразно производить на последней стадии, т. е. при шприцевании фарша в оболочку.

Похожие статьи




Перемешивание - Производство колбасных изделий

Предыдущая | Следующая