ВВЕДЕНИЕ - Производство сырокопченой колбасы
Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.
Колбасные изделия -- это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.
Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колбасы сохраняются до 30 суток.
Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.
Колбасные изделия получают в результате механической и физико-химической обработки мяса и жира.
Физико-химические методы обработки мяса и фарша - созревание, посол, обжарка, копчение - сопровождается образованием приятного аромата, особенно при выработке копченых колбас и свинокопченостей, в результате насыщения фарша ароматическими продуктами сухой перегонки дерева при обжарке и копчении.
Не все жиры и белки хорошо усваиваются организмом человека. Лучше других усваиваются жиры, точка плавления которых приближается к температуре человеческого тела, т. е. не превышает 37°.
Высокая пищевая ценность, приятный вкус и сохранение структуры при варке делают свиной подкожный жир (шпик) незаменимым при выработке колбасных изделий.
Усвояемость белков зависит от их происхождения. Животные белки усваиваются лучше, чем растительные, причем лучше всего усваиваются белки мяса.
В мясном сырье, применяемом для выработки колбасных изделий, содержится больше белков, чем во многих других продуктах питания (например, в говядине II категории содержится 20,5% белка, в свинине мясной - 14,5%). Наряду с полноценными белками в мясе содержатся и неполноценные белки (белки соединительной ткани) - коллаген, эластин. Коллаген, из которого в основном состоит соединительная ткань, выделяемая в процессе обработки сырья, при длительной варке переходит в растворимую форму - глютин. Глютин усваивается организмом, но он не содержит ряда необходимых аминокислот. Содержание воды в мясопродуктах, используемых в колбасном производстве, зависит от содержания жира. Чем меньше в мясной ткани жира, тем больше в ней воды, и наоборот. Жилованное мясо высшего сорта, состоящее из чистой мышечной ткани, содержит наименьшее количество жира и соответственно наибольшее количество воды; в мясе I, и особенно II сорта, содержащем часть неотжилованного жира, количество влаги снижается.
Белки в организме находятся в коллоидном состоянии и сильно обводнены. Белки мышечной ткани сохраняют высокую обводненность и после смерти организма. Этим свойством, несомненно, объясняется высокая поглотительная способность белков мышечной ткани, имеющая большое значение для процесса колбасного производства. В свежей мышечной ткани белки и вода содержатся в определенном соотношении (3,5-4-кратная обводненность белка). Однако нельзя полагать, что путем полного удаления воды можно повысить питательную ценность мясопродуктов. При полном удалении влаги белки теряют способность к набуханию, вследствие чего значительно понижается их усвояемость.
В копченой колбасе, высушенной до твердой консистенции, остается до 50 г влаги на 100 г сухого белка.
Часть влаги (1/3) прочно связана с белками и удаление ее ведет к резкому ухудшению качества продукта. Остальную влагу (2/3) можно удалить сушкой, прессованием и другими методами. При выработке колбасы белки мяса под воздействием физико-химических факторов дополнительно поглощают значительное количество влаги. При набухании восполняется то количество влаги, которое отнимается у белков в процессе тепловой обработки колбасы (обжарка, варка), и обеспечивается получение легкоусвояемого продукта.
Влажность колбасных изделий необходимо регулировать, добавляя жир или сухие вещества. При изготовлении колбас с небольшим количеством жира добавляют сухие вещества (крахмал, мука, сухое молоко), снижающие общую влажность фарша.
Колбаса наиболее удобна по сравнению с другими пищевыми продуктами для непосредственного потребления в пищу, высококалорийна и вкусна. Наибольшее количество колбасных изделий потребляет население крупных промышленных районов.
Сырокопченый колбасный мясо фарш
Похожие статьи
-
Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий...
-
Подготовка сырья для большинства колбасных изделий состоит из следующих операций: разделка полутуш, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса,...
-
Мясная промышленность - высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая свыше 1000 наименований продукции пищевого, технологического и...
-
Основное сырье Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих...
-
Введение, . Сырье и материалы для производства колбасных изделий - Производство колбасных изделий
Технология - наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид...
-
Вареный колбасный обвалка посол В данном курсовом проекте подробно рассмотрена практическая реализация мясоперерабатывающего цеха для производства...
-
Охлаждение и хранение мяса, субпродуктов и птицы в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно...
-
Введение - Производство колбасных изделий
Технология - Наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: Вид...
-
В данной курсовой работе будут рассмотрены технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида. Поливинилхлорид -- один из наиболее...
-
Оценивание уровня качества продукции, в частности полукопченых колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии. Квалиметрия - научная...
-
В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования. Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без...
-
Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и...
-
Введение - Функционирование технологических процессов в производстве швейных изделий
Главная задача швейной промышленности это удовлетворение растущих потребностей людей в одежде высокого качества и разнообразного ассортимента. Расширение...
-
1. Тимошенко Н. В. Проектирование предприятий мясной промышленности - Учебное пособие, Краснодар, 2005. 2. Устинова А. В., Тимошенко Н. В., Мясные...
-
Введение - Промышленное производство мелкодисперсной фракции дерева
Древесноволокнистая плита средней плотности (англ. Medium Density Fibreboard, MDF; иногда применяют транслит: МДФ-мелко-дисперсионная фракция) -- плитный...
-
Введение - Технология производства сливочного масла
Молоко используют либо как продукт питания в непеработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности....
-
Введение - Производство пшеничной крупы на крупяном заводе производительностью 110 т/сутки
Крупяной зерно шелушильный завод Крупяное производство -- механическое отделение покровных тканей (оболочек) зерна и последующая обработка ядра и...
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА - Технология производства полукопченых колбас
Сырье и его подготовка. В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик...
-
Введение - Производство рубленых полуфабрикатов из мяса
На столичном рынке мясоперерабатывающий завод "Ремит" представляет свою продукцию более двенадцати лет. За эти годы он сумел вырасти из небольшого...
-
Введение - Технология и организация производства длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий
Макароны без натяжки можно назвать одним из самых древних продуктов на планете. По легендам, их за обе щеки уплетали еще жители Древнего Рима,...
-
ВВЕДЕНИЕ - Технология литейного производства
Общие сведения о литейной форме Отливка получается в результате заполнения полости литейной формы жидким металлом. После заливки жидкий металл...
-
Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает:...
-
ВВЕДЕНИЕ - Виды автоматизированных производств
Роботы и автоматизация производства едва ли нуждаются в рекламе. В сфере производства развитых стран, таких, как США, под давлением международной...
-
В настоящее время предусматривается не только значительное увеличение количества вырабатываемых молочных продуктов, но и повышение их питательных и...
-
Введение - Технология производства рассольных сыров
Сыр представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего...
-
Введение - Производство хлеба бородинского
Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он...
-
Молочная промышленность -- отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав...
-
Методы тепловой обработки, Сушка колбасных изделий - Производство колбасных изделий
Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного...
-
Быстрое развитие информационных технологий на предприятиях, обусловлено необходимостью повышения конкурентоспособности производимой продукции, как на...
-
Введение - Производство йогурта
Йогурт - это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, который получают сквашиванием молока культурами видов Lactobaccillus...
-
В настоящее время абразивный инструмент применяется в любой области машиностроения. С появлением точного литья, снижением припусков на обработку, в общем...
-
Введение - Металлургическое производство России
После распада СССР в России осталось около 60% предприятий черной металлургии. Проблемы, возникшие после распада СССР, в основном волновали отрасль в...
-
Введение - Технология производства, хранения и переработки моркови
Хранение и переработка плодов и овощей - одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, так как в ежегодном рационе питания человека должны быть свежие...
-
ВВЕДЕНИЕ - Расчет КПН и ТЭП ОППЛ по производству шестерни
Производственный процесс представляет собой совокупность взаимосвязанных основных, вспомогательных и обслуживающих процессов труда и орудий труда в целях...
-
Введение - Ассортимент и производство хлеба
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных...
-
Цель данного раздела - определение возможных экстремальных и чрезвычайных ситуаций, которые могут возникнуть на производстве при выполнении...
-
Введение - Изобретение бумаги и ее производство
Бумага (от итал. bambagia - хлопок) - материал преимущественно из растительных волокон. Впервые получена во 2 в. в Китае. С 19 в. изготовляется главным...
-
Введение - История бумаги и ее производство
Бумага (от итал. bambagia - хлопок) - материал преимущественно из растительных волокон. Впервые получена во 2 в. в Китае. С 19 в. изготовляется главным...
-
К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности,...
-
Введение - Производство серной кислоты
Серная кислота - наиболее сильная и самая дешевая кислота. Среди минеральных кислот, производимых химической промышленностью, серная кислота по объему...
ВВЕДЕНИЕ - Производство сырокопченой колбасы