ВВЕДЕНИЕ - Производство сырокопченой колбасы

Колбасное производство является важной частью мясной промышленности. Производство колбасных изделий основано на принципе консервирования - анабиозе, и его следует рассматривать как термохимический способ консервирования мяса, проводимый с применением высокой температуры и химических веществ.

Колбасные изделия -- это готовый высококалорийный мясной продукт, обладающий специфическим вкусом и ароматом. Продукт предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в процессе изготовления способствует инактивации микрофлоры и сохранности готового продукта. Продолжительность сроков реализации колбас зависит от ряда технологических приемов при их изготовлении.

Колбасное производство предусматривает выпуск следующих групп изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из конины, мяса оленей и верблюдов. Их подразделяют на стойкие и нестойкие. К стойким относят сырокопченые и полукопченые колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колбасы сохраняются до 30 суток.

Для каждого вида колбасных изделий определен процесс изготовления, утверждены технологические инструкции, рецепты. Контроль качества и оценку этих изделий проводят в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ. В зависимости от применяемого сырья, колбасы подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Колбасные изделия получают в результате механической и физико-химической обработки мяса и жира.

Физико-химические методы обработки мяса и фарша - созревание, посол, обжарка, копчение - сопровождается образованием приятного аромата, особенно при выработке копченых колбас и свинокопченостей, в результате насыщения фарша ароматическими продуктами сухой перегонки дерева при обжарке и копчении.

Не все жиры и белки хорошо усваиваются организмом человека. Лучше других усваиваются жиры, точка плавления которых приближается к температуре человеческого тела, т. е. не превышает 37°.

Высокая пищевая ценность, приятный вкус и сохранение структуры при варке делают свиной подкожный жир (шпик) незаменимым при выработке колбасных изделий.

Усвояемость белков зависит от их происхождения. Животные белки усваиваются лучше, чем растительные, причем лучше всего усваиваются белки мяса.

В мясном сырье, применяемом для выработки колбасных изделий, содержится больше белков, чем во многих других продуктах питания (например, в говядине II категории содержится 20,5% белка, в свинине мясной - 14,5%). Наряду с полноценными белками в мясе содержатся и неполноценные белки (белки соединительной ткани) - коллаген, эластин. Коллаген, из которого в основном состоит соединительная ткань, выделяемая в процессе обработки сырья, при длительной варке переходит в растворимую форму - глютин. Глютин усваивается организмом, но он не содержит ряда необходимых аминокислот. Содержание воды в мясопродуктах, используемых в колбасном производстве, зависит от содержания жира. Чем меньше в мясной ткани жира, тем больше в ней воды, и наоборот. Жилованное мясо высшего сорта, состоящее из чистой мышечной ткани, содержит наименьшее количество жира и соответственно наибольшее количество воды; в мясе I, и особенно II сорта, содержащем часть неотжилованного жира, количество влаги снижается.

Белки в организме находятся в коллоидном состоянии и сильно обводнены. Белки мышечной ткани сохраняют высокую обводненность и после смерти организма. Этим свойством, несомненно, объясняется высокая поглотительная способность белков мышечной ткани, имеющая большое значение для процесса колбасного производства. В свежей мышечной ткани белки и вода содержатся в определенном соотношении (3,5-4-кратная обводненность белка). Однако нельзя полагать, что путем полного удаления воды можно повысить питательную ценность мясопродуктов. При полном удалении влаги белки теряют способность к набуханию, вследствие чего значительно понижается их усвояемость.

В копченой колбасе, высушенной до твердой консистенции, остается до 50 г влаги на 100 г сухого белка.

Часть влаги (1/3) прочно связана с белками и удаление ее ведет к резкому ухудшению качества продукта. Остальную влагу (2/3) можно удалить сушкой, прессованием и другими методами. При выработке колбасы белки мяса под воздействием физико-химических факторов дополнительно поглощают значительное количество влаги. При набухании восполняется то количество влаги, которое отнимается у белков в процессе тепловой обработки колбасы (обжарка, варка), и обеспечивается получение легкоусвояемого продукта.

Влажность колбасных изделий необходимо регулировать, добавляя жир или сухие вещества. При изготовлении колбас с небольшим количеством жира добавляют сухие вещества (крахмал, мука, сухое молоко), снижающие общую влажность фарша.

Колбаса наиболее удобна по сравнению с другими пищевыми продуктами для непосредственного потребления в пищу, высококалорийна и вкусна. Наибольшее количество колбасных изделий потребляет население крупных промышленных районов.

Сырокопченый колбасный мясо фарш

Похожие статьи




ВВЕДЕНИЕ - Производство сырокопченой колбасы

Предыдущая | Следующая