Термическое состояние мяса - Производство колбасных изделий

По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37єС. В горяче-парном виде используют только Говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное Мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошое качество продукции.

Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 250С 66 Там же. - С. 7. . Практически температура состовляет 12 - 15єС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.

Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлажденное.

Охлажденное мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4єС, реакция слабокислая. Охлажденное мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

Кроме указанных видов мяса в практике встречается Переохлажденное мясо - мясо с температурой в толще мышц - 1,5 и не ниже - 3єС. Переохлажденное мясо дает возможность сохранить качество охлажденного мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной перероботки.

Мороженное мясо - мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является Мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше - 6єС И обладать характерными признаками твердого тела - упругостью формы.

Размороженное мясо - мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1єС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении Мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьем для выроботки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлажденное мясо.66 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. - М.: "Пищевая промышленность". - 1975. - С. 8.

Похожие статьи




Термическое состояние мяса - Производство колбасных изделий

Предыдущая | Следующая