Осадка батонов - Производство колбасных изделий

Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2 - 4 часа) для полукопченых колбас и длительную (1 - 4 суток для варено - копченых, 5 - 7 суток для сырокопченых колбас).

Копченые колбасы перед копчением, а полукопченые перед обжаркой (копченые при высокой температуре) подвергают осадке.

В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопченых колбас рекомендуется проводить в течение 2 - 4 ч при температуре 80 С, варено - копченых 1 - 2 суток при 80 С, сырокопченых 5 - 7 суток при 2 - 40 С и относительной влажности воздуха 85 - 90 %.

Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотненного слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части. 66 Лаврова Л. П. Крылова В. В. Технология колбасных изделий. - М.: "Пищевая промышленность". - 1975. - С. 145.

При изготовлении на поточно-механизированных линиях, а также исключении из технологического процесса приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопченых и варено - копченых колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 40 С.

Похожие статьи




Осадка батонов - Производство колбасных изделий

Предыдущая | Следующая