Квалификация поваров - Оперативное планирование на предприятии общественного питания

    1. Повар должен иметь начальное или средние профессиональное образования. 2. Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикаты блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессии кулинарной обработки сырья. 3. Знать товароведную характеристику сырья, в т. ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработки. 4. Соблюдения санитарно - гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализацию продукции. 5. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки не доброкачественности блюда и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. 6. Знать основные критерия безопасности кулинарной продукции и не опускания использования сырья и пищевых продуктов, создающих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с медика - биологическими требованиями и санитарными нормами качества. 7. Знать основы лечебно - профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки при приготовление диетических блюд (для работающих в предприятиях соответствующего профиля). 8. Знать особенности школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания). 9. Уметь пользоваться сборником рецептуры, стандартными предприятиями, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий. 10. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших). 11. Обладать навыками по изготовлению и подачи блюд с проведениям заключительных операций приготовления в зале на веду у потребителя (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших). 12. Знать правила порционирования оформления и подачи блюд при обслуживание банкетов, торжественных и ритуальных мероприятиях, а также отдельных контингентов потребления (для работников в ресторанах и барах класса люкс и высших). 13. Осознавать ответственность за выполненную работу. ГОСТ 28- 1- 95 "Общественное питания. Требования к производственному персоналу".

Похожие статьи




Квалификация поваров - Оперативное планирование на предприятии общественного питания

Предыдущая | Следующая