Организация работы складских помещений, организация хранения и отпуска продуктов - Оперативное планирование на предприятии общественного питания
Состав складских помещений предприятия.
Все склады можно разделить:
- 1) Охлаждаемые (мясные холодильные камеры, рыбные холодильные камеры, молочно - жировые, камеры гастрономические продукты). Морозильные - для хранения продуктов глубокой заморозки. 2) Не охлаждаемые камеры (кладовые сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря, кладовая тары).
На крупных предприятиях дополнительно организовывают: кладовая продуктов, кладовая зелени и фруктов.
А на маленьких предприятиях наоборот объединяют мясную и рыбную камеру или не разделяют отдельно склад помещений и организуют одну кладовую суточного запаса сырья.
Требования к складским помещениям:
1) Складские помещения организуют едином блоком со свободным подъездом для грузового транспорта.
- 2) Температура воздуха в охлаждающий камере 0- 8*С, сухих продуктов и инвентаря минус 18*С, влажность воздуха в охлаждающей камере 70%- 84%, в сухих продуктов и инвентаря 65%. 3) Вентиляция искусственная и естественная. 4) Освещения - кладовая овощей и в охлаждающей камере - искусственное, кладовая сухих и инвентаря - искусственное и естественная. 5) Достаточная площадь и оснащения для оптимальных условий хранения продуктов. 6) Регулярная борьба с грызунами и насекомыми. 7) Регулярные санитарные уборки.
Условия и способы хранения продуктов.
Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов описаны санитарно - гигиенических правил министерства здраво хранения. Особо скоропортящееся продукты относятся те которые не могут хранится без холода и температуре выше 6*С.
Способы хранения продуктов:
- 1) Ящичный - продукты хранят в ящиках, ящики устанавливают штабелем на высоту не более 1.5 метров (фрукты, консервы, напитки, молочные продукты). 2) Навалом - продукты лежат на подтоварниках без тары (картофель, туши мяса). 3) Подвесное - продукты подвешивают за металлические крюки (туши мяса, капусту, гастрономические продукты). 4) Стеллажный - продукты хранятся на полках, стеллажах (свежая мороженая рыба, специи, вина). 5) Штабельный - продукты складывают в штабель высотой не болея 2 метров (сахар, крупы, муку). 6) Условия хранения: 1. Овощи хранят при температуре от 0 до 6 в кладовой овощей, освещения только искусственное, влажность воздуха от 70 до 75%, картофель хранят насыпью 1.5 метра, корнеплоды 50 сантиметров, лук репчатый 30 сантиметров. 2. Молочно - жировые продукты хранят в охлаждаемых камерах влажности 80%, температура от 0 до 2*С. 3. Полу фабрикаты хранят в отдельной холодильной камере при температуре 4*С, влажность 80% свет искусственный. 4. Сухие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре от 18 до 20*С, влажность 60%, допускается естественное освещения, необходима соблюдать товарное соседства, т. к. вес крупы мука и сахар хорошо впитывают посторонние запахи и гигроскопичны. 5. мясные и рыбные, охлажденную рыбу хранят на стеллажах, ящиках и картонных коробках, при температуре от 2 до 4*С, влажность 80%. Живую рыбу хранят в аквариумах. Охлажденное мясо хранят также как и рыбу. 6. Замороженные продукты хранят при температуре минус 18*С морозильных камерах, влажность 90%.
Похожие статьи
-
Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим...
-
Доставка продуктов ведется централизованным путем. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При...
-
Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Работа столовой
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Техническое оснащение предприятия - Оперативное планирование на предприятии общественного питания
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...
-
Ресторан высшего класса предлагаю открыть в г. Екатеринбург, на улице Декабристов, д. 45, жилого комплексна на 1 этаже жилого дома; Программа 2гис...
-
Санитарные правила для предприятий общественного питания прописаны в СанПиН 42-123-5774-91. Требования к личной гигиене работников соблюдены : повара...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Отчет по практике
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Квалификация поваров - Оперативное планирование на предприятии общественного питания
1. Повар должен иметь начальное или средние профессиональное образования. 2. Знать рецептуру и технологию производства полуфабрикаты блюд и кулинарных...
-
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными...
-
5. Блюдо "судак, запеченный в соусе с грибами" должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на...
-
Правила санитарной и личной гигиены - Мясной салат и профитроли
Личная гигиена работников предприятий До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Большой человек или носитель болезнетворных...
-
Организация хранения Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в...
-
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МЯСА - Переработка и транспортировка мяса
Замороженное мясо в подвешенном состоянии хранят в холодильных камерах при температуре не выше-12 °С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Мороженое...
-
Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...
-
Запасы продуктов, их значение для ритмичной работы предприятия Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью...
-
Прием и хранение сырья - Мясной салат и профитроли
В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера...
-
Развитие сети предприятий общественного питания Свердловской области, г. Екатеринбурга, одного из районов города Динамика количества предприятия...
-
Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и...
-
Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по...
-
Хранение - Организация продажи твердых сыров в магазине Боровецкое №1
В торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития...
-
УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА - Кисломолочные продукты
Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25,0.5 и 1 литр....
-
Введение - Оперативное планирование на предприятии общественного питания
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда...
-
Столовая обеденный складской потребитель Поставки товаров осуществляются 1 раз в неделю на основное сырье и 2 раза в неделю на молочную продукцию. Школа...
-
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания Выполнение планировочного решения предприятия общественного питания --...
-
Столовая разделена на 5 цехов (холодный, горячий, мясной, кондитерский, мучной). Организация работы холодного цеха Холодный цех производит около 20 видов...
-
Внутренняя планировка склада должна отвечать следуют требованиям: Обеспечивать применение наиболее рациональных способ размещения и укладки товаров;...
-
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 40С) и мороженое...
-
Торговая деятельность предприятия, в силу его узкой специализации, включает в себя лишь три направления: реализация покупных товаров (десерты, холодные...
-
В основу определения типов предприятий питания положены следующие факторы: -- ассортимент выпускаемой и реализуемой кулинарной продукции, ее...
-
Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и пф, правильного хранения. Важнейшим условием выпуска...
-
Главным нормативным документом, регламентирующим производственный процесс в столовой является "Сборник технических нормативов для питания...
-
1 2 3 4 5 Цыплята-бройлеры, индюшата 4 6 8 11 Гуси, утки 4 5 7 11 Гусята утята 3 4 6 10 Упакованные в пленку тушки: 8 10 12 14 Сухопутная Водоплавающая 6...
-
Охрана труда - меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие в себя правовые, социальные,...
-
Характеристика торговых помещений ресторанов, кафе - Анализ предприятия общественного питания
Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслужива-ние. Человек, переступая порог ресторана, сразу же...
-
В столовой расположены 5 цехов: холодный, овощной, мясорыбный, кондитерский и горячий. Овощной цех - цех первичной обработки овощей и фруктов, их...
-
Последовательность складских операций Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов,...
-
Ознакомление с предприятием - Особенности работы ресторана
Ресторан "У Аркадия" рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения,...
Организация работы складских помещений, организация хранения и отпуска продуктов - Оперативное планирование на предприятии общественного питания