Организация работы складских помещений, организация хранения и отпуска продуктов - Оперативное планирование на предприятии общественного питания

Состав складских помещений предприятия.

Все склады можно разделить:

    1) Охлаждаемые (мясные холодильные камеры, рыбные холодильные камеры, молочно - жировые, камеры гастрономические продукты). Морозильные - для хранения продуктов глубокой заморозки. 2) Не охлаждаемые камеры (кладовые сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря, кладовая тары).

На крупных предприятиях дополнительно организовывают: кладовая продуктов, кладовая зелени и фруктов.

А на маленьких предприятиях наоборот объединяют мясную и рыбную камеру или не разделяют отдельно склад помещений и организуют одну кладовую суточного запаса сырья.

Требования к складским помещениям:

1) Складские помещения организуют едином блоком со свободным подъездом для грузового транспорта.

    2) Температура воздуха в охлаждающий камере 0- 8*С, сухих продуктов и инвентаря минус 18*С, влажность воздуха в охлаждающей камере 70%- 84%, в сухих продуктов и инвентаря 65%. 3) Вентиляция искусственная и естественная. 4) Освещения - кладовая овощей и в охлаждающей камере - искусственное, кладовая сухих и инвентаря - искусственное и естественная. 5) Достаточная площадь и оснащения для оптимальных условий хранения продуктов. 6) Регулярная борьба с грызунами и насекомыми. 7) Регулярные санитарные уборки.

Условия и способы хранения продуктов.

Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов описаны санитарно - гигиенических правил министерства здраво хранения. Особо скоропортящееся продукты относятся те которые не могут хранится без холода и температуре выше 6*С.

Способы хранения продуктов:

    1) Ящичный - продукты хранят в ящиках, ящики устанавливают штабелем на высоту не более 1.5 метров (фрукты, консервы, напитки, молочные продукты). 2) Навалом - продукты лежат на подтоварниках без тары (картофель, туши мяса). 3) Подвесное - продукты подвешивают за металлические крюки (туши мяса, капусту, гастрономические продукты). 4) Стеллажный - продукты хранятся на полках, стеллажах (свежая мороженая рыба, специи, вина). 5) Штабельный - продукты складывают в штабель высотой не болея 2 метров (сахар, крупы, муку). 6) Условия хранения: 1. Овощи хранят при температуре от 0 до 6 в кладовой овощей, освещения только искусственное, влажность воздуха от 70 до 75%, картофель хранят насыпью 1.5 метра, корнеплоды 50 сантиметров, лук репчатый 30 сантиметров. 2. Молочно - жировые продукты хранят в охлаждаемых камерах влажности 80%, температура от 0 до 2*С. 3. Полу фабрикаты хранят в отдельной холодильной камере при температуре 4*С, влажность 80% свет искусственный. 4. Сухие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре от 18 до 20*С, влажность 60%, допускается естественное освещения, необходима соблюдать товарное соседства, т. к. вес крупы мука и сахар хорошо впитывают посторонние запахи и гигроскопичны. 5. мясные и рыбные, охлажденную рыбу хранят на стеллажах, ящиках и картонных коробках, при температуре от 2 до 4*С, влажность 80%. Живую рыбу хранят в аквариумах. Охлажденное мясо хранят также как и рыбу. 6. Замороженные продукты хранят при температуре минус 18*С морозильных камерах, влажность 90%.

Похожие статьи




Организация работы складских помещений, организация хранения и отпуска продуктов - Оперативное планирование на предприятии общественного питания

Предыдущая | Следующая