Расчет и оформление рецептуры, Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда - Разработка рецептуры жареного мяса с гарниром

Контрольные отработки позволили определить выход блюда. Перерасчет продуктов на порцию и окончательная рецептура приведен в табл.3.

Наименование сырья

Брутто

Нетто

1

Говядина (охлажденное)

271

200

Начинка:

2

Орехи грецкие

22

10

3

Каперсы

10

5

4

Оливки (без косточек)

9

5

5

Хлебные крошки

9

7

6

Сыр "Пармезан"

11

10

7

Петрушка

6

4

8

Масло оливковое

5

5

Масса начинки:

46

Масса полуфабриката

246

Соус:

9

Помидоры

200

170

10

Чеснок

5

3

11

Масло растительное

10

10

12

Соль поваренная

1

1

13

Перец черный

0,05

0,05

14

Перец красный

0,05

0,05

Выход соуса:

100

Выход готового изделия

152 / 100
Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда

Основная цель механической кулинарной обработки сырья - получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую обработку. Механическая кулинарная обработка овощей включает операции, связанные с подготовкой их к тепловой обработке:

Удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, мойка, очистка и дочистка овощей);

Выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью; придание продукту нужной формы, размеров и консистенции

Нарезка, измельчение овощей

Вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий и т. д.

В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связаны с тепловой обработкой: варкой, жаркой, тушением, запеканием и т. д.

Говядина (охлажденная) зачистка от кровяных сгустков, клейм, загрязнений, обвалка, деление на отруба, жиловка, зачистка, выделение крупных кусков, нарезка на порционные куски, отбивают, укладывают начинку, обжаривают с последующим запеканием.

Для приготовления начинки большинство ингредиенты используются в измельченном виде. Начинку готовят из грецких орехов, каперсов, оливок, с перемешиванием растительным маслом.

Орехи грецкие, удаляют скорлупу, срединные соединения, потери при механической обработке составляет 55%, обжаривают при температуре 120-130 С. Потери при обжаривании составляет 6%.

У каперсов и оливок без косточки удаляют тару, отделяют от маринада, соединяют грецкие орехи с каперсами и оливками, измельчают на блендере.

Хлеб пшеничный обсушивают, крошат, соединяют ореховой массой.

Сыр "пармезан" - зачищают от корок и клейм, остатков обертки, различных повреждений, измельчают.

Петрушка "зелень"- перебирают, удаляют пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды. Потери при механической обработке составляет 26%. Обсушивают, нарезают на мелкие куски.

Затем все ингредиенты начинок перемешивают, заправляют растительным маслом. Растительное масло служит связующим веществом.

Готовую начинку укладывают в середину отбитого мяса, закрепляют зубочистками. Обжаривают на порционной сковороде до образования румяной корочки. Потери при обжаривании составляет 37%. Затем доводят до готовности в духовом шкафу при температуре 170-180°С. При этом масса уменьшается на 12%.

Приготовление соуса:

Помидоры моют, срезают плодоножку. Ошпаривают, удаляют кожицы и семена, обжаривают.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку, измельчают. Обжаривают вместе помидорами. Заправляют солью, красным и черным перцем.

В качестве гарнира можно подать зеленый салат-микс, заправленный оливковым маслом, сбрызнутой бальзамическим уксусом, посыпанной поджаренной на сухой сковороде орехами.

Похожие статьи




Расчет и оформление рецептуры, Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда - Разработка рецептуры жареного мяса с гарниром

Предыдущая | Следующая