Технологический процесс первичной обработки сырья - Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса запеченного

Зачистка туш. С туш или полутуш срезают санитарно-ветеринарное клеймо, кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки диафрагмы, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. При наличии волос от шерсти их сжигают с помощью паяльной лампы, быстро проводя пламенем по поверхности туши или полутуши.

Разделка туш или полутуш. Туши и полутуши разделяют на анатомические части: лопатки, окорока, грудную клетку, поясничную часть (крестец) и шею. Разделку проводят на подвесных путях, вешалах или на столах. У свинины снимают шпик.

Обвалка. Обвалкой называется отделение мяса от костей. Каждый обвальщик специализируется на снятии мяса с какой-либо одной части чуши. Такая работа называется дифференцированной обвалкой.

Обвалку мяса производят вручную ножами различной формы и размеров. Для облегчения этого трудоемкого процесса предложены механизмы с ножами различных типов: плоскими, дисковыми, а также с фрезами и ножами с пневматическим вибрационным устройством, которое сообщает лезвию колебания, что облегчает и ускоряет снятие мяса.

Жиловка мяса. При жиловке говядины и баранины с помощью ножа отделяют сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды и нервные сплетения, соединительнотканные пленки, подкожный жир и крупные скопления межмышечного жира. При жиловке свинины межмышечный жир не удаляют.

Обвалку и жиловку мяса проводят на столах, покрытых нержавеющей сталью или плитами из мраморной крошки. Для обвалки и жиловки мяса применяют также конвейерные линии, состоящие из ленточных транспортеров с приставными столами для обвальщиков и жиловщиков.

По транспортеру к обвальщикам подаются отрубы мяса, от них обваленное мясо направляется к жиловщикам, а от жиловщиков жилованное мясо поступает на мясорезку.

С помощью обратных транспортеров от обвальщиков удаляются отходы.

Похожие статьи

• Характеристика блюда, Технологический процесс приготовления блюда, Технологическая карта, Характеристика сырья, его обработка и хранение - Технология приготовления горячих блюд

  Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...

• Характеристика сырья и полуфабрикатов, Физиологическое значение сырья и блюд из него - Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса запеченного

  Физиологическое значение сырья и блюд из него Пищевая ценность мяса разных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от...

• Ассортимент и технологический процесс приготовление сложных горячих блюд, Ассортимент, Технологический процесс - Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса запеченного

  Ассортимент Блюда из запеченного мяса: Свинина запеченная целиком в горчичном соусе; Свиная рулька запеченная; Свиная грудинка запеченная в апельсиновом...

• Технологический процесс обработки рыбы, Правила тушения рыбы - Технология приготовления блюд из тушеной рыбы

  Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...

• Подготовка сырья для приготовления блюд из рыбы, Первичная обработка - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы

  Первичная обработка В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого...

• Санитарные требования к первичной обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"

  Температура 72--78°С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий. На пару следует добиваться температуры внутри них не...

• Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов

  Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Наиболее востребованными "представителями" тепловых...

• Введение - Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса запеченного

  Ассортимент горячий блюдо сырье Мясо -- скелетная поперечно - полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а...

• Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов - Разработка новых видов горячих блюд из грибов

  Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...

• Санитарные требования к тепловой обработки продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"

  В результате тепловой обработки в продуктах происходят различные процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Физиологический эффект такой...

• Механическая кулинарная обработка сырья - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...

• Выбор и обоснование выбора технологического оборудования - Приготовление горячего блюда "Гуляш"

  Ножи. Будьте предельно осторожны в обращении с кухонными ножами! Не соблюдение правил использования кухонных ножей, является самой распространенной...

• Виды кулинарной обработки мяса в домашних условиях и на предприятиях общественного питания, Варка и пропускание - Мясо, его характеристика и приготовление

  Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...

• Первичная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов - Мясной салат и профитроли

  Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3)...

• Технологические процессы приготовления кулинарной продукции, Организация рабочего места при приготовлении блюд - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....

• Последовательность выполнения технологических операций при приготовления блюда с правилами безопасного использования оборудования, Правила оформления и подачи блюда - Приготовление блюда "Рыба, запеченная с картофелем по-русски"

  1) Надеть спецодежду. 2) Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. 3) Подготовка продуктов. 4) Кулинарная обработка продуктов. 5)...

• Технологический процесс, особенности приготовления, оформления и отпуска банкетных холодных блюд - Технология банкетных холодных блюд

  На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном...

• ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ - Приготовление блюд из тушеного мяса

  Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...

• Современные способы обработки металлов резаньем. Сущность технологических процессов обработки на токарных станках. Элементы режимов резания при точении - Сырье в промышленности. Металлорезание

  Резанье металлов - это обработка путем снятия стружки. В процессе обработки рабочее движение сообщаемое заготовке и режущему инструменту обеспечивает...

• Методика обработки мяса - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных

  Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями,...

• Характеристика и особенности приготовление кальмаров - Блюда из нерыбного морского сырья

  Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет...

• Технологический процесс приготовления кулинарных изделий из творога - Кулинарные технологические процессы

  Этот нежный, слегка кисловатый молочный продукт издавна пользуется в нашей стране большой популярностью. И не мудрено - творог питателен, вкусен,...

• Тушение порционных и более мелких кусков, Запекание, Виды кулинарной обработки мяса в промышленных условиях - Мясо, его характеристика и приготовление

  Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины....

• Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

  Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...

• Санитарные требования к приемке пищевых продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"

  Санитарные требования к приемке пищевых продуктов Приемка пищевых продуктов и их хранение -- важный момент в работе предприятия общественного питания,...

• Товароведческая характеристика сырья - Приготовление горячего блюда "Гуляш"

  Лук в питании человека. Лук-источник здорового питания, который включает от ряда заболеваний, включая простуду, астму, бактериальные инфекции. Овощ, как...

• Технологический процесс, Оформление, подача, реализация и хранение - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  Подготовка сырья к производству блюда Телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий...

• Приготовление п/ф, Тепловая обработка, Технология приготовления блюда, Эстетика оформления и способ подачи блюда, Использованное оборудование, правила безопасности, инструменты и инвентарь - Технология приготовления горячих блюд

  У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку Рис Сварить до полуготовности,...

• Технико-технологическая карта, Технологический процесс - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Рыба заливная",вырабатываемый ГБОУ "Кисловодский государственный многопрофильный...

• Приготовление блюда "Рыба запеченная с картофелем по - русски", практическая часть, Технологическая карта блюда - Приготовление блюда "Рыба, запеченная с картофелем по-русски"

  Технологическая карта блюда Технологическая карта №502 "Рыба запеченная с картофелем по - русски" Наименование Брутто Нетто Пангасиус (морской язык) 252...

• Расчетно-пояснительная часть, Составление калькуляционных карточек по заданию, Расчет потребностей в сырье - Приготовление горячего блюда "Гуляш"

  Составление калькуляционных карточек по заданию Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1 - 5.3; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7. ПК...

• РАЗДЕЛКА ТУШ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ - Переработка и транспортировка мяса

  В основу сортовой разделки туш положен комплекс признаков, учитывающих соотношение тканей, химический состав мяса, свойства соединительной ткани. На...

• Технология производства, Подготовка сырья - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий

  На рисунке 1.1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Рисунок 1.1 Технологическая схема производства вареных колбас,...

• Заключение - Технология приготовления блюд из тушеной рыбы

  Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых...

• ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ - Мясо и мясные продукты

  При приеме скота (птицы) на перерабатывающих предприятиях вначале проверяют сопроводительные документы, затем проводят ветеринарно-санитарный осмотр...

• Кулинарное использование частей говядины - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных

  Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной...

• Жарка крупных кусков - Мясо, его характеристика и приготовление

  Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1--1,5 см) и обжаривают на...

• Схема механической обработки мяса - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных

  На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 40С) и мороженое...

• Банкет-фуршет, Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме - Проведение банкета-фуршета

  Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд по теме Для приготовления блюд по данной теме использовалось следующее сырье: сыр, ветчина,...

• Организация рабочего места при приготовлении блюда - Приготовление блюда "Рыба, запеченная с картофелем по-русски"

  Организация работы в рыбном цехе: Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих...

Технологический процесс первичной обработки сырья - Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса запеченного

Предыдущая | Следующая