Приготовление п/ф, Тепловая обработка, Технология приготовления блюда, Эстетика оформления и способ подачи блюда, Использованное оборудование, правила безопасности, инструменты и инвентарь - Технология приготовления горячих блюд

У тушки курицы надрезать кожу вдоль спины, снять ее, отделить филе и мякоть вместе с бараниной пропустить через мясорубку

Рис Сварить до полуготовности, посолить.

Лук порубить и спассеровать в масле.

Изюм помыть. Яйцо смешать с молоком.

Мясо, рис, изюм, лук и льезон смешать и заправить перцем и корицей. Этим фаршем наполнить кожу и снять разрез.

Тепловая обработка

Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) от температуры 1000С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наклитные и стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 1100С.

Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.

Если кипение слабое, большое количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-1020С).

Пассерование - обжаривание продуктов при температуре 10-1200С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ снижение вязкости.

Технология приготовления блюда

Тушку завернула в салфетку, перевязала шпагатом, залила подсоленой водой, или бульоном и варить до готовности на слабом огне.

Время - от 1 до 1,5 ч.

После варки курицу охладить в этом же бульоне, затем снять салфетку и удалить нитки.

При подаче курицу нарезать на два-три куска на порцию, положить на блюдо и гарнировать овощами

Эстетика оформления и способ подачи блюда

Фаршированную курицу отпускают на тарелки для вторых блюд с жареными картофелем, картофельное пюре, припущенными овощами.

Использованное оборудование, правила безопасности, инструменты и инвентарь

Оборудование

Правило техники безопасности

Плитка электрическая ПЭ-0,51

Проверить санитарно-техническое состояние, наличие заземления, резинового коврика и пакетных выключателей

Запрещается оставлять в конфорке незагруженными на режиме нагрева

Поверхность должна быть ровной, без трещин

По окончании работы плитку отключить и провести санитарную уборку

Инвентарь

Инструменты

1. Нож

1. Ложка столовая

2. Доска разделочная

2. Лопатка

3. Сковородка

4. Кастрюля

5. Тарелка

Похожие статьи




Приготовление п/ф, Тепловая обработка, Технология приготовления блюда, Эстетика оформления и способ подачи блюда, Использованное оборудование, правила безопасности, инструменты и инвентарь - Технология приготовления горячих блюд

Предыдущая | Следующая