Оценка качества свежих плодов и овощей - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий

Содержание нитратов является одним из важных показателей, характеризующих экологическую и гигиеническую безопасность продуктов питания растительного происхождения. Причиной увеличения содержания нитратов в этих продуктах является, как правило, чрезмерное применение в сельском хозяйстве азотных удобрений. Вследствие этого возрастает уровень содержания нитратов в почве, поверхностных и грунтовых водах, откуда они поступают в продовольственные и фуражные сельскохозяйственные продукты. Так же нитраты используют с целью фальсификации пищевых продуктов, так как они способствуют ускорению созревания культур, в частности бахчевых (арбузов, дынь и др.).

Значительное накопление нитратов в воде и пищевых продуктов может явиться причиной метгемоглобинемии у детей и ряда заболеваний сельскохозяйственных животных. Нитраты часто вступают в соединение с аминами и амидами, образуя обладающие канцерогенным действием нитрозамины и нитрозамиды.

В растительных продуктах нитраты накапливаются с разной интенсивностью.

Так, при одном и том же содержании в почве (80 мг/кг) нитраты содержатся в бахчевых культурах в количествах 100-140 мг/кг, томатах - 115, огурцах - 120, картофеле - 220, капусте - 280, свекле - 420 мг/кг.

Для определения содержания нитратов в продуктах питания используют разные методы (МУ5048 - 89). Однако, в настоящее время широко используют экспресс-контроль с помощью специальных современных приборов /"МОРИОН", "СОЭКС" и др.

Для экспресс - оценки (количественного содержания нитратов овощах и фруктах) используют специальный прибор - Нитрат - тестер.

Принцип действия Нитрат - тестера.

Принцип действия Нитрат - тестера основан на измерении электропроводности среды плодов и овощей. Каждый плод и овощ содержит в своем составе необходимые для их жизнедеятельности ионы калия, магния, железа, меди, хлора, множество органических кислот и веществ в определенных концентрациях, необходимых для их полного развития. Нитраты и фосфаты, растворяясь в воде, достигают растения, которое охотно впитывает их в виде солевых ионов. Распространяясь по растению, солевые ионы накапливаются в разных частях растения, в том числе и в плодах. Сравнивая полученные результаты с базовым уровнем электропроводности, можно с уверенностью говорить о наличии или повышенного содержания нитрат - ионов.

Для измерения содержания нитратов в плодах и овощах были выбраны самые распространенные виды овощей и плодов.

По данным исследования лидером на содержание нитратов оказались яблоки, капуста и морковь. Средняя концентрация нитрат-ионов у яблока близка к предельно-допустимой концентрации и составила 56 единиц, у моркови по показаниям прибора содержание нитрат - ионов равно - 207, у капусты - 337, хотя уровень предельно - допустимой концентрации не превышен, но все же содержание нитрат - ионов большое. Скорее всего, такой результат является следствием нарушения технологии выращивания капусты и моркови ведь эти культуры очень "отзывчивы" на азотные удобрения, но внесение избыточных доз и поздние подкормки вызывают накопление нитратов центральных жилках и листьях.

На втором месте свекла и картофель. Можно сделать вывод, что в свекле и картофеле, и в томатах содержание нитрат - ионов меньше в два раза предельно - допустимых концентраций, соответственно у свеклы - 726 ( ПДК - 1400); у картофеля - 118( ПДК -250), у томата 63 ( ПДК -150) следует отметить, что у картофеля все пробы имеют примерно одинаковую концентрацию, которая варьирует в пробах от 120- 122 единиц.

Исследования показали, что в образцах лука и банана содержание нитратов также не превышает ПДК, но содержание нитрат - ионов меньше в три раза.

Похожие статьи




Оценка качества свежих плодов и овощей - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий

Предыдущая | Следующая