Термическое состояние мяса, Гаряче-парное мясо, Остывшее мясо - Производство колбасных изделий

По термическому состоянию мясо может быть Горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

Гаряче-парное мясо

К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37єС. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошое качество продукции.

Остывшее мясо

Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 250С 66 Там же. - С. 7. . Практически температура состовляет 12 - 15єС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.

Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлажденное.

Похожие статьи




Термическое состояние мяса, Гаряче-парное мясо, Остывшее мясо - Производство колбасных изделий

Предыдущая | Следующая