Оценка качества колбасных изделий - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий

Вид порчи	Характеристика	Причины возникновения и возможные пути устранения и использования
Кислое брожение	Специфический кисловатый запах, и вкус обнаруживается сразу после разламывания или разрезания продукта	Охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.
Позеленение	Зеленый оттенок мышечной ткани копченостей или фарша в центре или на переферии изделия	Развитие бактерий, образующих сероводород, который вступает в реакцию с миоглобином мышечной ткани
Ослизнение	Появление на поверхности изделий липкого налета, специфический затхлый запах	Нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности.
Прогоркание	Посторонний неприятный специфический запах	Применение сырья с признаками прогоркания, а так же нарушения условий и сроков хранения. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации
Плесневение	На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас.	Нарушение режимов хранения продукции, особенно повышение относительной влажности и температуры воздуха, уменьшение скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышение сроков хранения. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80-100°С в течение 1-2 мин.
Гнилостное разложение	Сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов	Возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, колбасные изделия направляют на технические цели.

Похожие статьи

• Оценка качества куриного яйца - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий

  В процессе хранения, перевозки и по другим причинам в яйцах могут появляться дефекты. В зависимости от вида дефекта и степени его развития яйца, имеющие...

• Пороки и дефекты колбасных изделий, причины их вызывающие - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий

  Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения. В...

• Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий

  Качество хлеба определяется органолептическими свойствами, показателями кислотности, влажности, пористости. Свежий доброкачественный хлеб имеет гладкую...

• Транспортирование и хранение - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий

  Транспортируют продукцию в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов на конкретном виде транспорта. С предприятия продукты выпускают с...

• Оценка качества молочных товаров, Общие правила отбора проб молочных продуктов - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий

  Общие правила отбора проб молочных продуктов Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т. д. очищают от загрязнений, промывают и...

• Оценка качества мясных полуфабрикатов - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий

  Характер и интенсивность изменений качества мяса при хранении зависят от условий и режимных параметров холодильной обработки, а также от состава и...

• Формование, Термическая обработка - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий

  Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Используют натуральные кишечные или...

• Оценка качества свежих плодов и овощей - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий

  Содержание нитратов является одним из важных показателей, характеризующих экологическую и гигиеническую безопасность продуктов питания растительного...

• Организация производственно-ветеринарного контроля. - Производство колбасных изделий

  Контроль качества сырья и готовой продукции. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью,...

• Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства, Измельчение мяса - Производство колбасных изделий

  Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает:...

• Охлажденное мясо, Мороженное мясо - Производство колбасных изделий

  Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4єС,...

• Приготовление фарша - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий

  Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность...

• Сырье, используемое в колбасном производстве - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий

  Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и...

• Термическое состояние мяса - Производство колбасных изделий

  По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не...

• Методы тепловой обработки, Сушка колбасных изделий - Производство колбасных изделий

  Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного...

• Хранение. Влияние условий и сроков хранения на качество - Ассортимент и производство хлеба

  Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий...

• Мясное сырье и виды мяса - Производство колбасных изделий

  Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов,...

• Сырье и материалы для производства колбасных изделий, Мясное сырье и виды мяса - Производство колбасных изделий

  Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц,...

• Системы оценки качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба

  В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный. По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный. По...

• Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий, Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка, Вещества, тормозящие окисление жира - Производство колбасных изделий

  Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено. что только...

• Молоко и молочные продукты, Масло коровье, Яйца и продукты из них, Мучные продукты, Крахмал, Крахмал пшеничный, Крахмал кукурузный, Рисовый крахмал, Пшеничная мука - Производство колбасных изделий

  Молоко и молочные продукты Используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной...

• Заключение - Технология и организация производства длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий

  Макаронные изделия относятся к продукции первой необходимости и обычно используются потребителями в России как гарнир в составе вторых блюд. При этом,...

• Молоко и молочные продукты, Яйца и продукты из них, Мучные продукты - Производство колбасных изделий

  Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной...

• Шприцевание фарша в оболочки или формы - Производство колбасных изделий

  Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины - шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы набивают также...

• Сушка колбасных изделий - Производство колбасных изделий

  Сушка - обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой...

• Перемешивание - Производство колбасных изделий

  Цель перемешивания - равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы....

• Классификация и характеристика ассортимента изучаемой группы товаров - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

  По виду сырья различают консервы: - мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и другие); - субпродуктовые (из языков, печени, почек,...

• Введение - Производство колбасных изделий

  Технология - Наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: Вид...

• Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении сушеных овощей - Технология производства макаронных изделий

  Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз. Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного...

• Пути обеспечения качества изучаемой группы товаров, Факторы, влияющие на формирование качества мясных консервов - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

  Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов, особенностей упаковки, товарной...

• Технология производства, Подготовка сырья - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий

  На рисунке 1.1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Рисунок 1.1 Технологическая схема производства вареных колбас,...

• Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта

  Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры,...

• Введение, . Сырье и материалы для производства колбасных изделий - Производство колбасных изделий

  Технология - наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид...

• Заключение, Список использованной литературы - Производство колбасных изделий

  Изучив процесс производства колбасных изделий мы пришли к выводу что для производства высококачественной продукции необходимы многие факторы, такие как:...

• Методы оценки конкурентоспособности продукции - Качество и конкурентоспособность продукции

  Отправной момент оценки конкурентоспособности любого товара -- формирование цели исследования. Если необходимо определить положение данного товара в ряду...

• Добавки, применяемые в колбасном производстве - Производство колбасных изделий

  Добавки - вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения -...

• Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба

  Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...

• Белковые стабилизаторы, Свиная шкура, Свиные и говяжьи жилки, Говяжьи губы - Производство колбасных изделий

  Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют...

• Печень, Языки, Мозги, Вымя говяжье - Производство колбасных изделий

  Освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый...

• Белковые стабилизаторы - Производство колбасных изделий

  Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют...

Оценка качества колбасных изделий - Оценка качества мяса, хлеба, молочных товаров, куриного яйца, плодов и овощей, колбасных изделий

Предыдущая | Следующая