Сырье и материалы для производства колбасных изделий, Мясное сырье и виды мяса - Производство колбасных изделий

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.66 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. - М.: "Пищевая промышленность".-1975.-С. 3.

Мясное сырье и виды мяса

Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.

Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется ее специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки колбасных изделий д. б. получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.66 Там же. - С. 3.

По ветеринарно - санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых - при давлении пара 14,7 х 104 Па в течении 2,5 часов.

Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С.

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утвержденной инструкцией и стандартом. На клейме (маркере)указаны категория упитанности, сокращенное наименование страны, номер предприятия и слово "Ветосмотр".

Похожие статьи

• Мясное сырье и виды мяса - Производство колбасных изделий

  Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов,...

• Введение, . Сырье и материалы для производства колбасных изделий - Производство колбасных изделий

  Технология - наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид...

• Сырье, используемое в колбасном производстве - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий

  Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и...

• Термическое состояние мяса - Производство колбасных изделий

  По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не...

• Охлажденное мясо, Мороженное мясо - Производство колбасных изделий

  Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4єС,...

• Подготовка сырья и оболочек для колбасного производства, Измельчение мяса - Производство колбасных изделий

  Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает:...

• Жировое сырье - Производство колбасных изделий

  Количество жирового сырья изменяется с моментом убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень...

• Добавки, применяемые в колбасном производстве - Производство колбасных изделий

  Добавки - вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения -...

• Мясо пищеводов и калтыки, Легкие и трахеи, Селезенка, Сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья, Головы говяжьи, свиные, бараньи, Ноги свиные, путовый сустав (говяжий), Уши говяжьи и свиные, Губы говяжьи - Производство колбасных изделий

  Очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас. Легкие и трахеи Промыты от слизи и крови. Цвет...

• Измельчение мясного сырья, Посол - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий

  Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или...

• Технология производства, Подготовка сырья - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий

  На рисунке 1.1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Рисунок 1.1 Технологическая схема производства вареных колбас,...

• Сырье для производства заданной продукции, характеристика и требования, Основное сырье - Разработка мясоперерабатывающего цеха по производству вареных колбас "докторская" и "московская"

  Основное сырье Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих...

• Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий, Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка, Вещества, тормозящие окисление жира - Производство колбасных изделий

  Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено. что только...

• Заключение, Список использованной литературы - Производство колбасных изделий

  Изучив процесс производства колбасных изделий мы пришли к выводу что для производства высококачественной продукции необходимы многие факторы, такие как:...

• Организация производственно-ветеринарного контроля. - Производство колбасных изделий

  Контроль качества сырья и готовой продукции. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью,...

• Пряности, Чеснок и лук, Коньяк и мадера, Посолочные ингредиенты - Производство колбасных изделий

  Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их...

• Субпродукты - Производство колбасных изделий

  Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются Субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве ....

• Термическое состояние мяса, Гаряче-парное мясо, Остывшее мясо - Производство колбасных изделий

  По термическому состоянию мясо может быть Горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным. Гаряче-парное мясо К нему относится мясо, не...

• Сердце, Рубцы говяжьи и бараньи, Мясная обрезь, Диафрагма, Срезки мяса с языков, Мясокостные хвосты говяжьи и хвосты свиные - Производство колбасных изделий

  Обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце...

• Расчет оборудования для хранения готовых изделий, Расчет запасов сырья, емкостей и площадей для хранения сырья и полуфабрикатов, Расчет фактического выхода изделий, Расчет калорийности изделий - Разработка технологических линий по выработке Шаньги Сибирской ГОСТ 24557-89 и Сдобы Сибирской ГОСТ 24557-89 с целью обогащения их вторичными продуктами молочного производства

  Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...

• Сырье, используемое для производства макаронных изделий - Товароведная характеристика макаронных изделий

  Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. - Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102...

• Сырье для экструзии профилей. - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида

  Исходное сырье ПВХ получают в виде мелкого белого порошка. Для того, чтобы его переработать в изделие с определенными эксплуатационными качествами, по...

• Шприцевание фарша в оболочки или формы - Производство колбасных изделий

  Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины - шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы набивают также...

• Молоко и молочные продукты, Яйца и продукты из них, Мучные продукты - Производство колбасных изделий

  Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной...

• Молоко и молочные продукты, Масло коровье, Яйца и продукты из них, Мучные продукты, Крахмал, Крахмал пшеничный, Крахмал кукурузный, Рисовый крахмал, Пшеничная мука - Производство колбасных изделий

  Молоко и молочные продукты Используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной...

• Требования к материалу изделия, Требования к пресс-форме - Общие аспекты и технология производства пластических масс

  Для литья на подложку обычно используют материалы с невысокой температурой переработки, такие как полипропилен, АБС-пластики и смеси на их основе....

• Введение - Производство колбасных изделий

  Технология - Наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: Вид...

• Консервирующее действие дыма - Производство колбасных изделий

  Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов...

• Тепловая обработка колбасных изделий - Производство колбасных изделий

  Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующнгося при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется...

• Сушка колбасных изделий - Производство колбасных изделий

  Сушка - обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой...

• Печень, Языки, Мозги, Вымя говяжье - Производство колбасных изделий

  Освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый...

• Сырье, Преимущества МДФ по сравнению с другими строительно-плитными материалами - Промышленное производство мелкодисперсной фракции дерева

  Сырьем для заводов и цехов, производящих Плиты МДФ , служат в основном круглые лесоматериалы и отходы лесопиления лиственных и хвойных пород. Из легкой...

• Тепловая обработка колбасных изделий, Консервирующее действие дыма - Производство колбасных изделий

  Это воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более...

• Кровь - Производство колбасных изделий

  Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков. Кровь содержит 18 - 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не...

• Белковые стабилизаторы, Свиная шкура, Свиные и говяжьи жилки, Говяжьи губы - Производство колбасных изделий

  Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют...

• Перемешивание - Производство колбасных изделий

  Цель перемешивания - равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы....

• Подготовка материала, Технологический процесс изготовления преформ - Проект завода по производству преформ - заготовок для ПЭТ бутылок, изготавливаемых из полимера (полиэтилентерефталата)

  Сырье поступает на предприятие автотранспортом, разгружается в цехе кран-балкой и складируется на отведенных для складирования местах в отделении...

• Методы тепловой обработки, Сушка колбасных изделий - Производство колбасных изделий

  Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного...

• Изменение мясопродуктов в процессе копчения - Производство колбасных изделий

  В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с...

• Белковые стабилизаторы - Производство колбасных изделий

  Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют...

Сырье и материалы для производства колбасных изделий, Мясное сырье и виды мяса - Производство колбасных изделий

Предыдущая | Следующая