Консервирование мяса высокой температурой. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка мясных баночных консервов - Определение качества мяса, консервов и молока

В процессе производства мясных баночных консервов применяют высокие температуры. В зависимости от тепловой обработки консервы подразделяют на стерилизованные, нагреваемые при температуре 100 °С и выше, и пастеризованные, нагреваемые при температуре ниже 100 "С.

При нарушении санитарного, температурного и влажностного режимов при производстве мясных баночных консервов в них могут сохраняться различные микроорганизмы. Особенно важно поддерживать температуру и влажность в сырьевых цехах консервных заводов на заданном режиме, что препятствует размножению бактерий. В отделении обвалки, жиловки и разделки мяса температура воздуха должна быть не выше 12°С, относительная влажность -- 80--85%; в накопителе сырья--< 0--4 °С, относительная влажность -- 85 %; в посолочном отделении -- 2--4°С при относительной влажности воздуха 85%.

Бактериологическое исследование консервов проводят для выявления аэробов и анаэробов. Ряд микроорганизмов могут остаться жизнеспособными как в стерилизованных, так и в пастеризованных банках. К ним относятся спорообразующие аэробы: В. subtilis, В. mesentericus, В. megatherium, реже встречаются Е. coli, В. ргоteus и актиномицеты, выделение которых свидетельствует о плохих санитарных условиях на производстве. Иногда из содержимого консервов выделяют стрептококки и стафилококки и значительно реже другие виды микроорганизмов.

Из недоброкачественных консервов нередко выделяют анаэробы: Cl. perfringens, Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. paraputrificus и др. Выделяемые из консервов анаэробы, как правило, обладают высокой протолитической активностью в щелочной и даже слабо кислой среде. Особенно интенсивно распад белка происходит под действием Cl. putrificus. Особую санитарную опасность представляет выделение из содержимого банок Cl. botulinum. Обсеменение продукта спорами этого микроба происходит через почву, поэтому его обнаруживают чаще в растительных и рыбных консервах. Метод бактериологического анализа заключается в посеве содержимого банки на питательные среды с последующим изучением характера роста бактерий, микроскопии мазков из подозрительных колоний, биохимических и антигенных свойств микроорганизмов. При необходимости ставят биопробу.

Для бактериологического исследования от каждой-партии консервов, прошедших автоклавирование, отбирают 2-3 банки. При обнаружении и партии банок большого количества пороков (подтек, деформация, ржавчина и т. д.) берут одну банку из каждых 500 штук; если партия консервов опытная - 2-4 банки. Банки отправляют в лабораторию вместе с сопроводительным документом, в котором указывают причину направления материала, его принадлежность, время взятия проб и предмет исследования. В лаборатории прежде всего проверяют герметичность подлежащих исследованию банок. Для этого их помещают в горячую воду на 5-7 мин с таким расчетом, чтобы слой воды над банками был не менее 3-4 см. Появление пузырьков воздуха, выходящих из банки, свидетельствует о ее не герметичности. Эти банки исследованию не подлежат. Особое внимание обращают па возможное вздутье банок (бомбаж) со стороны крышки или донышка. Различают истинный бомбаж и ложный. Истинный бомбаж, в свою очередь, подразделяют на химический и микробиологический.

Химический или водородный бомбаж возникает вследствие образования водорода при взаимодействии жести банки с кислым содержимым. Этот вид бомбажа санитарной опасности не представляет.

Микробиологический бомбаж самый опасный. Он является следствием накопления газов в результате жизнедеятельности анаэробных микроорганизмов и прежде всего Cl. botulinutn. Различные типы этого микроба обладают протеолитической активностью: тип А и В - более высокий (банки вздуваются), тип F - слабо выраженный, а у типов С, D и Е протеолитическая активность минимальна (банки могут быть невздуты).

Ложный бомбаж наблюдают при переполнении банки содержимым, в результате расфасовки продукта при низкой температуре, как следствие замерзания консервов; в мясорастительных консервах - в результате набухания зерен бобовых. Ложный бомбаж опасности для здоровья людей не представляет. Все бомбажные банки бактериологическому анализу не подлежат.

С целью накопления микроорганизмов отобранные для исследования не вздутые банки выдерживают несколько суток в термостате и периодически встряхивают. Затем их промывают в горячей воде, протирают спиртом и помещают в специальный бокс, где и проводят посев на аэробы и анаэробы. Перед посевом крышку банки, пробойник и молоток (для открывания) фламбируют. Пробивают отверстие (1-1,5 см) и на несколько секунд закрывают его горячим тампоном.

Материал из содержимого банки берут стерильными стеклянными трубочками (пипетками) сечением 5- 6 мм. Посев делают в шесть пробирок с разными питательными средами: две пробирки - с мясопептонным агаром, две - с мясопептонным бульоном, содержащим 1 % глюкозы (рН 7,2--7,4), оставшиеся две - со средой Китт-Тароцци (на анаэробы). В каждую пробирку вносят не менее 1 г содержимого банки. По одной пробирке из каждой пары стерилизуют 5-10 мин при температуре 100-105 °С. Затем все шесть пробирок выдерживают 5-10 сут в термостате при температуре 37 °С. Наибольший рост микроорганизмов отмечают на 5-7-е сут.

При появлении роста делают мазки, окрашивают по Грамму и микроскопируют. Если в мазках обнаружены мелкие грамотрицательные палочки, то культуру исследуют далее на сальмонеллы или кишечную палочку. С этой целью проводят посев на элективные питательные среды. При обнаружении в мазках полиморфных, подвижных, грамотрицательных бактерий, а в чашках с мясопептонным агаром - делают посев в конденсационную воду скошенного агара по Шукевичу (на протей). При выявлении в мазках толстых грамположительных, слабоподвижных палочек в виде теннисной ракетки появляется подозрение на Cl. botulinum. В дальнейшем изучают культуральные и биохимические свойства выделенной чистой культуры, а при необходимости ставят биопробу.

Похожие статьи




Консервирование мяса высокой температурой. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка мясных баночных консервов - Определение качества мяса, консервов и молока

Предыдущая | Следующая