Консервирование мяса высокой температурой. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка мясных баночных консервов - Определение качества мяса, консервов и молока
В процессе производства мясных баночных консервов применяют высокие температуры. В зависимости от тепловой обработки консервы подразделяют на стерилизованные, нагреваемые при температуре 100 °С и выше, и пастеризованные, нагреваемые при температуре ниже 100 "С.
При нарушении санитарного, температурного и влажностного режимов при производстве мясных баночных консервов в них могут сохраняться различные микроорганизмы. Особенно важно поддерживать температуру и влажность в сырьевых цехах консервных заводов на заданном режиме, что препятствует размножению бактерий. В отделении обвалки, жиловки и разделки мяса температура воздуха должна быть не выше 12°С, относительная влажность -- 80--85%; в накопителе сырья--< 0--4 °С, относительная влажность -- 85 %; в посолочном отделении -- 2--4°С при относительной влажности воздуха 85%.
Бактериологическое исследование консервов проводят для выявления аэробов и анаэробов. Ряд микроорганизмов могут остаться жизнеспособными как в стерилизованных, так и в пастеризованных банках. К ним относятся спорообразующие аэробы: В. subtilis, В. mesentericus, В. megatherium, реже встречаются Е. coli, В. ргоteus и актиномицеты, выделение которых свидетельствует о плохих санитарных условиях на производстве. Иногда из содержимого консервов выделяют стрептококки и стафилококки и значительно реже другие виды микроорганизмов.
Из недоброкачественных консервов нередко выделяют анаэробы: Cl. perfringens, Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. paraputrificus и др. Выделяемые из консервов анаэробы, как правило, обладают высокой протолитической активностью в щелочной и даже слабо кислой среде. Особенно интенсивно распад белка происходит под действием Cl. putrificus. Особую санитарную опасность представляет выделение из содержимого банок Cl. botulinum. Обсеменение продукта спорами этого микроба происходит через почву, поэтому его обнаруживают чаще в растительных и рыбных консервах. Метод бактериологического анализа заключается в посеве содержимого банки на питательные среды с последующим изучением характера роста бактерий, микроскопии мазков из подозрительных колоний, биохимических и антигенных свойств микроорганизмов. При необходимости ставят биопробу.
Для бактериологического исследования от каждой-партии консервов, прошедших автоклавирование, отбирают 2-3 банки. При обнаружении и партии банок большого количества пороков (подтек, деформация, ржавчина и т. д.) берут одну банку из каждых 500 штук; если партия консервов опытная - 2-4 банки. Банки отправляют в лабораторию вместе с сопроводительным документом, в котором указывают причину направления материала, его принадлежность, время взятия проб и предмет исследования. В лаборатории прежде всего проверяют герметичность подлежащих исследованию банок. Для этого их помещают в горячую воду на 5-7 мин с таким расчетом, чтобы слой воды над банками был не менее 3-4 см. Появление пузырьков воздуха, выходящих из банки, свидетельствует о ее не герметичности. Эти банки исследованию не подлежат. Особое внимание обращают па возможное вздутье банок (бомбаж) со стороны крышки или донышка. Различают истинный бомбаж и ложный. Истинный бомбаж, в свою очередь, подразделяют на химический и микробиологический.
Химический или водородный бомбаж возникает вследствие образования водорода при взаимодействии жести банки с кислым содержимым. Этот вид бомбажа санитарной опасности не представляет.
Микробиологический бомбаж самый опасный. Он является следствием накопления газов в результате жизнедеятельности анаэробных микроорганизмов и прежде всего Cl. botulinutn. Различные типы этого микроба обладают протеолитической активностью: тип А и В - более высокий (банки вздуваются), тип F - слабо выраженный, а у типов С, D и Е протеолитическая активность минимальна (банки могут быть невздуты).
Ложный бомбаж наблюдают при переполнении банки содержимым, в результате расфасовки продукта при низкой температуре, как следствие замерзания консервов; в мясорастительных консервах - в результате набухания зерен бобовых. Ложный бомбаж опасности для здоровья людей не представляет. Все бомбажные банки бактериологическому анализу не подлежат.
С целью накопления микроорганизмов отобранные для исследования не вздутые банки выдерживают несколько суток в термостате и периодически встряхивают. Затем их промывают в горячей воде, протирают спиртом и помещают в специальный бокс, где и проводят посев на аэробы и анаэробы. Перед посевом крышку банки, пробойник и молоток (для открывания) фламбируют. Пробивают отверстие (1-1,5 см) и на несколько секунд закрывают его горячим тампоном.
Материал из содержимого банки берут стерильными стеклянными трубочками (пипетками) сечением 5- 6 мм. Посев делают в шесть пробирок с разными питательными средами: две пробирки - с мясопептонным агаром, две - с мясопептонным бульоном, содержащим 1 % глюкозы (рН 7,2--7,4), оставшиеся две - со средой Китт-Тароцци (на анаэробы). В каждую пробирку вносят не менее 1 г содержимого банки. По одной пробирке из каждой пары стерилизуют 5-10 мин при температуре 100-105 °С. Затем все шесть пробирок выдерживают 5-10 сут в термостате при температуре 37 °С. Наибольший рост микроорганизмов отмечают на 5-7-е сут.
При появлении роста делают мазки, окрашивают по Грамму и микроскопируют. Если в мазках обнаружены мелкие грамотрицательные палочки, то культуру исследуют далее на сальмонеллы или кишечную палочку. С этой целью проводят посев на элективные питательные среды. При обнаружении в мазках полиморфных, подвижных, грамотрицательных бактерий, а в чашках с мясопептонным агаром - делают посев в конденсационную воду скошенного агара по Шукевичу (на протей). При выявлении в мазках толстых грамположительных, слабоподвижных палочек в виде теннисной ракетки появляется подозрение на Cl. botulinum. В дальнейшем изучают культуральные и биохимические свойства выделенной чистой культуры, а при необходимости ставят биопробу.
Похожие статьи
-
Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...
-
Первичная обработка молока заключается в его очистке от механических примесей и охлаждении до 4-6 ОС. Очистка молока от механических примесей молоко...
-
При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в...
-
Производство мясных баночных консервов состоит из следующих основных процессов [А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская, 12]: 1. Подготовка сырья (приемка,...
-
Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов, особенностей упаковки, товарной...
-
Мясные консервы, предлагаемые в магазине, соответствуют требованиям нормативной документации. В этом можно убедиться из результатов оценки качества...
-
Охлаждение мяса, Консервирование мяса низкой температурой - Консервирование мяса
По пищевому достоинству охлажденное мясо лучше замороженного. Охлаждают мясо в специальных камерах охлаждения, в которых перед загрузкой мяса T0 воздуха...
-
Для исследования мясных баночных консервов было взято один образец : 1. Свинина тушеная Изготовитель: ООО "Елинский пищевой комбинат", Россия, Московская...
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
-
По мнению В. М. Позняковского [9], основное сырье, применяемое при производстве мясных консервов следующее: 1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина...
-
По мнению В. И. Варибрус и Ю. Т. Жук [3], основные пороки и дефекты мясных баночных консервов представлены в таблице 4. Таблица 4 - Пороки, дефекты и...
-
Актуальность данной темы заключается в том, что мясные баночные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого...
-
Органолептическую оценку качества свинины тушеной проводят по показателям, указанным в таблице 2, согласно ГОСТ 697-84. Таблица 2 - Органолептические...
-
Свойство - объективная особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации). Номенклатура...
-
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества....
-
В процессе написания курсовой были изучены следующие вопросы: 1. Химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность мясных баночных...
-
По данным Л. А. Боровиковой и В. А. Герасимовой [2], мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки массой от 100 до 1000 г. Банки...
-
Классификация мясных консервов Как сообщает Т. Р. Парфентьева [8], мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам: 1. По виду сырья: -...
-
М. А. Габриэльянц и А. П. Козлов [4] сообщают, что процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса....
-
Стеклянная тара - Способы домашнего консервирования продуктовКон
Стеклянные банки обычно используют намного чаще, чем жестяные, прежде всего, потому, что их проще закрывать и они не требуют никаких машин. Лишь новые...
-
Определим запасы устойчивости по логарифмическим частотным характеристикам динамической системы, которые изображены на рисунке 26. Определим запас...
-
Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...
-
МЯСО ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ - Классификация и качество мяса
Мясо птицы. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их...
-
Посол мяса и мясных продуктов является одним из видов химического метода консервирования мяса. Посол, или обработка мяса поваренной солью, самый древний...
-
Принципы и методы консервирования мяса - Консервирование мяса
Мясо относится к скоропортящимся продуктам, и оно при обычных условиях не выдерживает длительного хранения. Для сохранения свежести и других полезных...
-
Правила санитарной и личной гигиены - Мясной салат и профитроли
Личная гигиена работников предприятий До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Большой человек или носитель болезнетворных...
-
Методы консервирования мяса и мясных продуктов - Консервирование мяса
1/ термический - воздействие низкими и высокими температурами; 2/ химический - воздействие различными химическими средствами, обладающими...
-
Ассортимент мясных баночных консервов, реализуемых в магазине "Консул", представлен следующими наименованиями: 1. Свинина тушеная Изготовитель: ООО...
-
Построение кривой переходного процесса является в большинстве сл Учаев весьма трудоемкой операцией. Поэтому целесообразно использовать методы,...
-
Образцы мясных баночных консервов были отобраны в магазине "Консул", расположенном по адресу г. Троицк, улица Дерибаса, 28. Здание магазина является...
-
Таблица 4 - Режимы термообработки Операция T, °С Охлаждающая среда HRC Цементация 930 Охлаждение медленное в колодцах или ящиках Закалка 820 - 840...
-
Молочнокислое брожение - Способы домашнего консервирования продуктовКон
Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества...
-
При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и...
-
Хранить пшено нужно в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями помещениях, соблюдая санитарные нормы и правила. Тару с крупой...
-
Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве уксуса. Примерно...
-
Подавление активности микробов стерилизацией - Способы домашнего консервирования продуктовКон
В консервировании применяется практика стерилизации, что означает подавление активности только тех форм микроорганизмов, которые при данных условиях...
-
Требования к качеству молока Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку и привкусов, запахов. По...
-
1 2 3 4 5 Цыплята-бройлеры, индюшата 4 6 8 11 Гуси, утки 4 5 7 11 Гусята утята 3 4 6 10 Упакованные в пленку тушки: 8 10 12 14 Сухопутная Водоплавающая 6...
-
Конструируя ЭМС, стремятся достигнуть идеала. Идеальная электрическая машина должна иметь определенные свойства (высокий КПД, надежность, малые размеры и...
-
Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости...
Консервирование мяса высокой температурой. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка мясных баночных консервов - Определение качества мяса, консервов и молока